文 | 职业餐饮网 程三月堂食和外卖如何平衡？一直让不少直营连锁餐饮品牌头疼。而最近，主打“湖南土菜”的湘菜连锁品牌——农耕记跑出了一个“外卖专门店”的新模式。同一个品牌下，不仅有几百平的堂食大店，还有20平左右的外卖档口店，只做外卖，店店月销数千单。目前，其外卖专门店已经近200家，对主品牌的营收贡献达30%！无独有偶，此前称“关闭外卖”的木屋烧烤，也开出了不少只有一张餐桌的外卖专门店。直营连锁品牌纷纷开“外卖专门店”，把堂食和外卖剥离，这也许意味着，正规军开始杀入纯外卖市场！连开近200家外卖专门店！农耕记跑出外卖新模式！农耕记，于2017年在深圳创立，以经营湖南土菜为特色，是广东省知名连锁湘菜品牌。如今，农耕记已经走出深圳，在北京、上海、海南、香港、新加坡有近100家直营餐厅。1、开二十平的独立“档口”小店，只做外卖没有堂食农耕记目前主要有两种店型：一种是几百平甚至上千平的堂食大店，主要开在商场里，人均80元；另一种是十几二十平的外卖专门店，主要开在社区、办公楼下等，人均30元。这个外卖专门店的新模式，是被疫情逼出来的。过去的三年疫情中，堂食遭遇“滑铁卢”，餐企们不得不重视第二曲线，外卖从“堂食的补充”进化为双主场模式。农耕记亦是如此，开始由单一“堂食”业务模式向“堂食+外卖+半成品零售”模式转变。不过，它不仅仅是堂食店开放外卖而已，还推出了“外卖店”店型。一开始，它只是在深圳的一些社区楼下开设外卖小店，没想到生意很好，于是开始全国拓展。截至目前，农耕记的堂食大店超过百家，外卖专门店已经有近两百家。2、店店月售数千单，对主品牌营收贡献达30%在外卖平台上可以看到，农耕记的堂食店名字叫做农耕记·湖南土菜，而外卖专门店则多了个“现炒外卖”的后缀。外卖菜单上，有招牌盖饭系列，如：辣椒炒肉盖码饭33.9元、脆笋炒肉盖码饭25.9元；还有小份菜套餐，如土豆片炒肉+配菜+例汤套餐30.9元、农家一碗香+配菜+例汤套餐37.9元。从美团平台的销量上看，几乎每家店都月售上千单，不乏6000+、4000+的店铺。有的外卖专门店还开通了“明厨亮灶”的直播，从外卖平台上，能实时看到后厨制作餐品的情况。据了解，农耕记的外卖专门店对主品牌的营收贡献达30%。直营连锁品牌纷纷开“外卖店”，正规军开始杀入纯外卖市场了！与农耕记一样是深圳起家的木屋烧烤，其创立于2003年，目前已在北京、上海、广州、深圳等18座城市开设220余家直营店，不做加盟。其在2021年初时，曾因“全面暂停外卖”而引发行业热议。当时，木屋烧烤创始人隋政军解释称，并非停掉外卖，而是探索将堂食与外卖分离。那时木屋烧烤在深圳已打造5家专门承接外卖的门店。如今，木屋烧烤开出了更多的外卖专门店。据网友探店称，木屋烧烤的外卖店里，只有一张桌子，基本不能接纳堂食，连餐具都是一次性的。多个直营连锁品牌纷纷开“外卖专门店”，并且把模式跑通了，意味着，餐饮正规军正式杀入纯外卖市场了！1、堂食和外卖剥离，盈利模式互不干扰近些年，平台的抽佣越来越高，让餐饮人苦不堪言。不少餐饮人直言：“我们只是外卖平台的打工人，赔本赚吆喝而已。”为此，近些年来，不乏有大型连锁餐饮品牌宣布关停外卖，欲与平台割袍断义。博弈与拉扯的的核心是，外卖的模型是流量或者互联网销售模式，成本结构与传统堂食有很大不同，有时做外卖甚至会出现卖得越多反而越亏本的情况。详细地说，一家正餐店，本来卖出一道菜的主要成本是房租、食材、人工成本。但如果做外卖的话，只省了前厅服务的成本，但还要加上平台抽佣、推广费用、满减营销、运费补贴、包装交易成本等等。相当于，外卖是“一份收入，两份租金”。而且外卖的客单往往比堂食低，利润很薄。当一个门店的堂食没有到盈亏点时，外卖卖得越多，亏损反而越大。若堂食生意不错，仅把外卖当增量的话，外卖比重过高也不好，会分流堂食，还会让后厨人员的工作量更大，更辛苦。因此，农耕记这种外卖专门店的模式，则把盈利模式分得很清楚：堂食就是堂食的盈利模式，外卖就是外卖的盈利模式。这样的话，管理上、动线上、成本上都没有冲突。2、大店堂食+小店外卖，二者协同作战外卖专门店的模式，主要还是适合直营连锁品牌。因为，“大店堂食+小店外卖”，二者协同作战，更好地去拓展市场。用堂食店打品牌。几百平的堂食大店，有敞亮的门头，有服务有体验，容易打造品牌影响力，一般都开在大型商场里，但网点不可能开那么密集。用外卖店做规模。十几平的档口店，可以把触角伸到顾客的上班和住处的楼下，能规模化开店。而且品牌外卖店还有几大拓店优势：一是能直接沿用农主品牌已有的成熟的供应链、出品标准等，成本低，出品品质高且稳定；二是有堂食店背书，消费者有天然的信任。因此，可以看到，目前的农耕记，基本每到一个新城市，就是用几个堂食直营店+几十家外卖专门店的打法去开店。3、纯外卖店大洗牌，外卖迎来品质化时代外卖，已经成为餐饮人不能忽视的渠道之一。近几年，外卖行业规模更是发展迅猛。从2019年的5968亿元增长至2022年的11905亿元，预计至2027年，我国外卖行业规模预计达到23,316亿元，2022~2027年的年均复合增长率约为14.39%，我国网上外卖用户规模达5.21亿，占网民整体的48.8%；外卖渗透率预计从2019年的12.80%上升至30.40%。外卖大盘很性感，纯外卖店却很骨感，迎来了大洗牌。一方面因为流量越来越难获得，纯外卖品牌没有线下流量辅助，只能靠烧钱推广获客，而线上流量越来越贵，利润薄得可怜；另一方面没有实体门店，很难做出品牌，顾客忠诚度低，消费频次不高，就无法产生持续复购，让纯外卖店难以为继。特别是，疫情后，大家对纯外卖店心有芥蒂，食品安全、卫生状况频发，“纯外卖就是料理包”的概念深入人心，这些都加重了人们对纯外卖店的不信任。而如今，随着直营连锁品牌的杀入，昭示了纯外卖市场正在迎来正规军的时代。职业餐饮网小结：外卖已然成为餐饮不可或缺一部分，但餐饮商家和外卖平台一直在博弈。不少直营连锁品牌都在探求，如何在堂食和外卖中寻求到一种平衡。如今，农耕记们跑出的外卖专门店新模式，将堂食与外卖剥离，两种模式互不干扰，又能互相协助， 堂食店打品牌，外卖店做规模，或许能给各位餐饮人提供一个解题新思路。而这个模式跑通的背后，是外卖品质化的大趋势下，直营连锁品牌做外卖的春天，也许就要来了。-END-主编丨陈青 统筹 | 杨阳