茶科普 | 世界非物质文化遗产 中国传统制茶技艺 绿茶篇②——婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产。
今天为大家介绍的是婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶的制作技艺。
绿茶篇 ② —— 婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶
婺州举岩
2008年，绿茶制作技艺(婺州举岩)列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
婺州举岩主要分布在浙江金华北山一带，此处奇峰怪石，巨岩耸立，犹如仙人所举，金华在隋唐时称“婺州”，故名“婺州举岩”。
相传在金华北山修炼的黄大仙见民众为眼疾所困，遂取山上茶叶捣碎给民众敷眼，故又名“举眼茶”。
婺州举岩在五代十国已是十分著名，后蜀明德二年(935年)毛文锡所著《茶谱》载：“婺州举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳。”明代，婺州举岩成为贡茶，一直持续到清代道光年间。婺州举岩源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。
茶叶采摘时以一芽一叶或一芽二叶为标准，一般炒制1千克干茶需采摘约3-4万个芽叶。其制作技艺主要由摊青、青锅、揉捻、二锅、做坯整形、烘焙、精选储存等工序组成。炒制特点是以炒为主，炒焙结合，对温度和手法要求极高。
其中，青锅时锅温约180℃，鲜叶下锅后即用手翻炒或抖炒，抛闷结合；二锅时锅温约90℃，炒制时手掌伸直由锅心、锅壁至锅面翻炒，至茶条粘性减少，即可起锅。
婺州举岩茶叶细紧卷曲呈颗粒形，兼带茸毫，色泽银翠交映，香味持久，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀整，入口则鲜醇甘美，清新宜人。
紫笋茶
2011年，绿茶制作技艺(紫笋茶制作技艺)列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
紫笋茶，源于浙江省长兴县水口乡的顾渚山，又名顾渚紫笋，创制于唐代。现产于长兴县行政区域，是中华人民共和国农业农村部批准实施的农产品地理标志登记保护产品。
其名由茶圣陆羽所著的《茶经》中“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次”的论述得来，陆羽称紫笋茶为“芳香甘冽，冠于他境”。
《茶经·三之造》曰:“晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫笋茶古法蒸青和制作茶饼的过程，与《茶经》中的记载一致，经过精挑细选摘茶叶、蒸汽杀青保绿色、蒸罢捣碎如细米、圈模成规拍成饼、晾至半干刀锥孔、茶饼慢焙穿作串、挑选封包细贮存等工序精制而成，其香浓纯，滋味醇和。
经过历代的发展，如今的紫笋茶采摘一芽一叶初展的鲜叶，需要经过摊青、杀青、回凉、初烘、摊凉、理条、复烘等14道工序加工而成，所用时间达数日之久，其茶芽细嫩，芽色带紫，芽形如笋；茶叶舒展后，呈兰花状，尝之齿颊甘香，生津止渴，回味无穷。
顾渚山建有唐代第一座皇家茶厂——大唐贡茶院。紫笋茶从唐代770年开始，一直到清代1646年，被列为贡品近千年，为众多文人墨客交相赞誉和追捧。
张文规《湖州贡焙新茶》诗云:“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”钱起也有诗云:“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”从中可见紫笋茶所享有的盛誉和受欢迎的程度。
安吉白茶
2011年，绿茶制作技艺(安吉白茶制作技艺)列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
安吉白茶产于浙江省湖州市安吉县，境内生态环境优越，河流纵横，昼夜温差达10℃以上，独特的环境和品种特性使安吉白茶的氨基酸含量比普通绿茶高3-4倍。
此外，安吉白茶自古种源难得，现使用的品种多为“白叶1号”，这是由生长在天荒坪镇海拔800多米的安吉白茶母树繁育而成的优良品种。
安吉白茶的制作技艺分为采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥7道工序。每道工序都有特别的要求，其中原料只能用春茶前期的鲜叶，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，芽叶成朵。
由于安吉白茶叶片极薄，茎梗粗，因此杀青理条对手法、温度、湿度等都有严格的要求，须做到适时适度地抛闷结合，否则易产生焦叶、红梗。
在烘焙时，对温度的要求也极高，初烘时需高温烘干，复烘时需低温长烘，以此防止茶叶香气沉闷。
安吉白茶形似凤羽，以白、活、香、鲜、清为特色，其鲜叶、干茶均叶白脉绿，颜色鲜活，茶叶汤色清澈透亮，鲜味足，香气持久。
安吉白茶的发展推动了当地经济的发展，实现了“一片叶子富了一方百姓”。
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未完待续...
部分供图：郑明意、潘影、姚郑明
审稿：浙江大学茶学系 龚淑英教授
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