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【时令味道】大寒 · 揭开一煲腊味煲仔饭,看大千世界

中山日报 2020-09-24

大寒



大寒,
二十四节气中最后一个,
过了大寒又立春,
一年弹指间。


虽然中山的大寒没有寒意

反而阳光灿烂又温暖

但口腹却也是有时令的

此时此刻

你最想吃的

难道不是一碗热辣辣的腊味糯米饭

或腊味煲仔饭吗?





天寒地冻的时候,

相信没有比一煲

腊味煲仔饭更暖身,

更令人体会到人间世味的了。


它的烟火气息

它的五味集聚

它的冷热交锋

……



做煲仔饭的砂煲
是粤菜的重要烹调器具,
煎、煮、焖、焗样样行,
因传热慢,保温强,
能较好保存食物原味。


各种花式的煲仔饭
揭开都是一个大千世界。


△在路边食店看着炉火慢慢煮出一煲煲热腾腾的饭,冒着暖烟……这才是煲仔饭最有味道的地方。


腊味煲仔饭是煲仔饭中的经典,

吸取日月精华的腊味

就是经典中的经典了。


中山黄圃是中国最大的“广式腊味”生产基地,特产黄圃腊味是中国国家地理标志产品,传统制作工艺被纳入广东省级非遗名录。


天冷用它做一煲腊味煲仔饭,
直可点亮一冬。



腊味煲仔饭

米、油、腊味(腊肠、腊肉、鳝干)
姜、葱


做法


1、下米、水进砂煲中,煮约10分钟,水开,饭略起眼即可放腊味。


2、加盖煲至水收干即可。提前沿煲边下油,煲好后即有饭焦。


3、取出腊肠切段,腊肉切小块,放回煲中,加姜丝及葱花。



4、下一点酱油搅拌即可。



提示


1、腊味多种多样,腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等等,味道甘香醇浓,是鲜肉加味后晒焗得来的精华。腊肠也有不同的肉,大略为分肉肠与肝肠,口味就更是千变万化。这里介绍的有几种肠:冬菇猪肉肠、猪肝肠(也有鸭肝、鹅肝)。


△晒腊鸭和鸭脚扎


2、饭面蒸腊味尽量先不要切细,腊肠整条蒸,腊肉切大件,待煲好再将腊肠切段(或切块),腊肉厚切或薄切。这样做是尽量保留腊味的原味,不让过多的水汽泛入;同时腊味的油也不至于过多渗入饭里。



3、煲饭时用厚湿布盖着煲盖,以免蒸汽和热能走失,饭更香、更软。





监制/魏礼军
统筹策划/詹琪琳
文/阿占
视频、图/孙俊军
配音/冷启迪
后期编辑:阿占
后期制作:黄艺杰
编辑:曾嘉慧
素材来源:中山日报

特别鸣谢:岐香村卤味私房菜馆和海浪食店(协助拍摄)、

黄圃宣传办(提供黄圃腊味资料)




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