家，是植入记忆深处的味道｜美文

Original 2016-01-14 阡陌藜 中国好书

文｜阡陌藜

下午忙完回到家，母亲见我还没吃饭，顾自进了厨房，不一会儿，热腾腾的馒头，加上四盘有凉有热的菜肴就端上了桌子，而让我忍不住直咽口水的，还是那盘属于我记忆深处的味道—油泼咸菜。入眼处，咸菜的深酱色与辣椒的红色交相衬托；入鼻处，是那滚热的菜油泼过后辣椒的香冽；入口处，盐与花椒以及辣椒恰到好处的搭配让味蕾充分饱满，同时油温未凉的余热，亦使口腔能够更好地品味这从小到大的熟悉味道，不自觉间，又会多半个馒头下肚。

记得小时候，每每快入冬时，妈妈总会提前买来芥菜，回家除须、洗净、晾干，然后一一放进腌菜的陈年大缸里。腌咸菜的一个要诀就是水，这水不是普通的水，是多年延用的腌菜水，而且每年增加新菜时还要增加盐、花椒、大料等，年份越久，腌出来的菜越入味越好吃，就如同大厨的高汤一般，是关中平原的家庭主妇只可意会而无法言传的一门技艺。同样的水，同样的料，同样的方法，可是每家每户做出来的味道是不一样的。相比于时间，主妇们的经验倒更像是咸菜的主创者。而经验这东西，一旦能够文字化或者语言化，一般都不会怎么奏效了。什么时候搅拌，什么时候加料，什么时候可以不用管完全交给时间，妈妈心中有数，而我再怎么钻研，也总是搞不清楚的。

腌好后的关中咸菜不像四川泡菜可以直接吃，而是需要进一步深加工的。每家每户饭桌上的咸菜，仅仅是一道冬日里蔬菜匮乏不得已的下饭菜，还是能成为一家老小心心念念、植入记忆深处的味道，就完全在于这深加工的过程。将咸菜从腌菜缸里捞出，用水洗去表面的盐汁，切成米粒大小的小丁，再用温水淘洗、捏干水分，如此两到三次。这样的淘洗，可以降低咸菜中的含盐浓度，亦可祛除咸涩的味道。最后将咸菜粒盛入白底蓝花的陶瓷碟子中，在冒尖处放花椒粉、大料粉、芝麻，当然还少不了正宗的秦椒面。

说起秦椒面，必得自然晾干、铁锅炝过、石臼捣磨的方为最好。待一切就绪，架锅烧火，倒油升温，油必须得是菜油，现如今超市里琳琅满目的色拉油、调和油，必是做不出那满屋飘香的味道。对油温的把控直接决定了这道菜的成败。油温要控制在八成熟，太嫩，泼不出香味；太过，辣椒发黑发苦。而油泼咸菜，最讲究一个“泼”字，所以一定要将热油一泼一泼地泼向咸菜盘子尖部的辣椒面，油量一定要多，不可以淋淋洒洒，要让油像布片一样扑向辣椒和咸菜，伴随着滋啦滋啦的声音，热油欢快地在辣椒和咸菜间舞蹈，散发出辣冽浓郁的香味，从鼻腔一直到肺底。这时的下意识动作就是赶紧从笼屉里拿出那刚热好的还散发着麦香的手工馒头，狠狠抄一筷子刚做好的油泼咸菜夹入馒头中，双手一捏，馒头充分吸收溢出的红油，连同辣香、菜香、麦香一起送入口中……

还记得刚毕业的那会儿，独自一人去湖南长沙工作，举目无亲身处异地，就连北方饭菜的一丁点儿熟悉的味道也找寻不到，馒头是甜的，豆花是甜的，就连下饭的菜也是多肉多盐多油。

每每忙碌一天回家的时候，就特别想念妈妈做的热腾腾的手工馒头和那盘热油泼过香辣浓郁的咸菜。可在异乡的日子，这只能是想想而已，且不说我五指不沾阳春水做不出来，在那远隔上千公里的星城，想找寻腌制好的北方咸菜，亦如下海捞月一般艰难。

后来，我回到家乡，和在陕北工作的弟弟聊起，没想到，在外奔波的日子，他对家的记忆，竟然也是这道平凡普通得不能再平凡普通的油泼咸菜！

曾经以为，我当初对味道的想念是因为我离家太远，不想弟弟未出陕西，怎么也是如此地执着于这味道？当我回到陕西后，有一次我在一家还算上档次的餐厅里看到一小碟咸菜赫然摆上餐桌时，我忍不住夹了入口，那一刻，咸而寡然的味道充斥口腔，我瞬间明白，我们姐弟一直念念不忘的不是咸菜，而是妈妈做的咸菜……

在外奔波求学或工作的人们，总有一天，棱角会被这个世界磨平，自己也会忍痛拔掉身上的刺，没有人在乎你深夜的痛哭，也没有人在乎你辗转反侧熬过的夜晚。想家的漫漫长夜里，翻来覆去夜不能寐，心心念念家乡的味道，就是想念那道妈妈菜充斥唇齿，填满胃腹的味道和感觉。

而这道在外人看来不起眼的油泼咸菜，就是我们姐弟心中的妈妈菜，它可以作为一道菜肴在饭桌上占据一席之地，亦可以在半夜空腹时与馒头一起驱走饥饿；它不会因为时间而轻易变质，亦不会以为这顿没有吃完就被轻易倒掉……

这样历久弥新的记忆，溢满了母亲的味道，不浓不淡，如影随形，终将一直伴随我们……