越侨咖啡，时间的玫瑰〡1000小食
一周前，我看到在福州驻地的艺术家 hana 和朋友去了华塑小区里的越侨咖啡。记得第一次带 hana 来这儿喝咖啡时，她就对越侨阿姨用来装饰小店的金色布料产生兴趣，当天下午就去批发布料的台江怡丰市场选购“半旦”布置的样品。
摘自 hana 的手记：
8 月 11 号，和朋友白石来华塑小区的锋咖啡。上个月月末才跟着福州姑娘小样来过，但一直还想着这里。老板是一位越南华侨阿姨，去的时候，她正在门口缝一个淡粉色的窗帘布，我喊她，阿姨抬头看我，很快认出了我，喊我：“小金”。我很高兴，因为我之前告诉她，我也有一家咖啡店，叫金玫瑰。但我心目中的金玫瑰是她的咖啡店的样子。
hana 回到越侨阿姨的咖啡摊，给我分享了他们和阿姨聊天的一些视频片段和咖啡照片，其中有一张照片里的越南冰咖啡，杯子里放的冰块是玫瑰形状。
我被这个冰块触动，问 hana 冰块是怎么回事。她说是阿姨自己从网上买模具做的，受到现在年轻人喜爱的网红冰饮的启发，觉得用这样的冰块会受年轻人欢迎。
因为这块玫瑰冰，也因为心中的“金玫瑰咖啡厅”，hana 在咖啡摊给阿姨念了一首北岛的诗《时间的玫瑰》——这也成为我编辑本期《1000小食报》的源头。
时间的玫瑰 · 北岛
当守门人沉睡
你和风暴一起转身
拥抱中老去的是
时间的玫瑰
当鸟路界定天空
你回望那落日
消失中呈现的是
时间的玫瑰
当刀在水中折弯
你踏笛声过桥
密谋中哭喊的是
时间的玫瑰
当笔画出地平线
你被东方之锣惊醒
回声中开放的是
时间的玫瑰
镜中永远是此刻
此刻通向重生之门
那门开向大海
时间的玫瑰
田野手记
越侨咖啡，时间的玫瑰
01
初到福州的朋友，我基本都会跟他们约一次“早咖”——在福州华侨塑料厂小区，有一家越侨经营的越南咖啡摊“锋咖啡”，每天上午 7 点半到中午饭点时候开。我很难用“咖啡馆”来形容“锋咖啡”，它原本是在自家门口建立起的生意：负责经营的越侨阿姨在单位分配的一楼住房基础上，自己搭棚盖出咖啡操作间和喝咖啡的外摆区。
2021.7.28 越侨咖啡摊手记
阿姨现在经营咖啡摊的地方，是以前单位分的一楼住房。一楼的房子很潮湿，不好住，被水淹过白蚁蛀空。搭棚之后，有一棵树穿过操作间，雨天就会漏水。所以阿姨在淘宝上搜寻了市容绿化中常见的“包树的布”——一种金色塑料布，用来遮挡突兀的树干，既防水也避免让树蹭脏自己衣服。
阿姨说自己的装饰原则就是“哪里破了遮哪里”，但仔细观察的话，会发现她的用心并不简单——房间里的粉色布帘，是用自己结婚时的婚纱裙摆改的，因为收藏已没什么价值可丢了也觉得可惜；用塑料布和竹席包裹的棚顶挂着的自己挑选的越南风情装饰插画；外摆区的水泥台边是阿姨种的花，两三朵两三朵地开，都是淡雅娇嫩的样子……
在我看来，这些生长于“粗陋”中的细腻最能透露一个人对生活的热爱本质。
锋咖啡的内部陈设
第一次是母亲带我来这里喝咖啡，母亲喝不惯“苦”的精品咖啡，搭配牛奶和炼乳的越南咖啡更符合她的口味。在搬家以前，我们家离华塑小区是步行可达的距离。母亲以前在早市买完菜就会顺路来华塑买越式粿条和沙爹肉串作早点。
后来我带朋友来这喝咖啡，也会指着对面已然网红打卡点的“阿川牛肉粉”告诉他们，我小学时候就来吃粿条了。至今都记得当年阿川的炒粿条，仅仅是佐以豆芽、韭菜和鸡蛋就足够诱人。而且吃粿条的时候一定要去盛一碗牛骨熬的河粉汤。
去阿川家吃河粉也要趁早，虽然每天过午饭点才打烊，但是常去的主顾知道河粉汤里的牛肉部位早晚有别，去晚了就只能捞到一些牛腩的边角。
华塑小区被裹进社交媒体和移动支付的互联网浪潮应该是近三四年的事。在 2017 年的媒体报道中，来华塑吃早点还要提前准备好现金，而现在每家摊主都准备了微信支付宝的付款码。另一个显著的变化是来吃早点的人群，除了周边居民和上班族，多了许多大学生。每到学期中的周末，小区里的河粉摊和锋咖啡就会被三两结伴的学生挤满。有回喝咖啡，邻座三个年轻男孩在聊“权利”，听见一个应该来自香港的大学生讲到对“团建”必要性的看法，他总结说“社交要么是利益要么是共情啦”……
时间带来的改变，不单单是让我小时候 3 元钱的河粉涨到了 13 元，也让原本主要服务社区和周边的生意进入了大众饮食的商业竞争体系里。
来华塑小区吃早点的食客
02
也有不变的事。
两家人气最旺的米粉店“阿川”和“阿宝”，每到进入 7 月份的盛夏就会给店里“放暑假”，不是一周两周，是长达一个月以上的暑假。阿宝挂在店前的歇业公告牌，开头是红色墨水写的三个大字：好消息。
做越南卷粉的阿宝，是个瘦削的中年男人。店里没放假的时候，他做完当天的卷粉，就会自提一份午饭来阿姨这边喝咖啡，和邻居拉家常，有时候他们会聊起过去华侨农场的记忆。
我第一知道在越南的生肖中没有“兔”而有“猫”，就是阿宝告诉我的。
歇业中的阿宝，一般会睡到中午，睡醒了就到隔壁喝咖啡——有人问阿宝，你为什么不趁阿川歇业的时候好好赚一把，这样客人都是你的了。阿宝摆摆手说自己也要休息一下。他说“阿川那边夏天真的不歇不行，厨房的温度起码有四五十度。”就在家门口开张的生意，看似便利仍旧辛苦。
2021.7.28 越侨咖啡摊手记
阿姨的咖啡摊是从 2019 年开始的，说起为什么做咖啡，她是思考过的。因为这个小区里卖的那些糕点小食她也都会，但她认真地说，如果做粿条的话，是需要 3 个人才能做的。而她想，卖什么是一个人也可以完成的事情。
她说自己那么爱咖啡，应该也会有人喜欢吧。她的咖啡记忆，是从小时候在越南生活，拿着奶缸帮母亲去咖啡店“打咖啡”开始的，又因为外婆住在咖啡店楼上，所以每次也要顺带帮外婆打一点咖啡。
在越南的咖啡店，是世代传承的事业，就像给阿姨供咖啡粉的人家，每次也都只小批量地做，所以味道也一直很稳定。或许这种经营方式不先进，不商业，但正因为有这种家族咖啡摊的存在，而留下了一些数十年不会改变的味道。
蔡澜在《十三邀》中说过的一句话令我印象深刻，他说“生意，是活生生的意思”。居住在华塑小区的印侨、越侨在家门口的生意，也充满了人和人之间活生生的意思。于他们而言，相较于“竞争对手”，邻里关系更重要；相较于流量，生活更重要。
阿川牛肉粉摊挂出的歇业公告
03
阿姨的咖啡有我在北京的越南菜餐厅里喝不到的厚重。
因为隔壁的阿川和阿宝都处在歇业中，锋咖啡的顾客也少了许多。有次只有我一个人，阿姨见我对醇厚的偏好，就说要给我演示一下如何滴出真正醇厚的越南咖啡。
她拿出一只小型号的滴漏壶，一只瓷碗，还有咖啡粉。先用开水浇灌滴漏壶，说这一步是非常关键的。接着倒第一次少量的开水，闷蒸到咖啡粉膨胀，再倒满开水，就可以等它慢慢滴……
大概滴了 30 分钟，滴漏壶就像时间沙漏一样，存在于我们的谈话边。滴出来是小小一杯，阿姨将咖啡倒进用来喝茶的小瓷杯中，又把瓷杯浸入装着开水的碗里保温。她说这个“可以挂杯”的咖啡要慢慢喝，喝太快会醉。在越南的时候，大家就是这样一小杯咖啡，就着茶，慢慢喝一上午——这也解释了我对咖啡摊为什么存在茶水的疑问。
回京前我跟母亲又一起去了次锋咖啡。阿姨拿了些新到的咖啡粉和一副铝制的滴滤壶给我，让我按照她教的方式在北京给自己做“真正的”越南咖啡喝。
04
引用自越侨阿姨对 hana 自述：
“我的祖上去越南谋生，我这辈是在越南出生长大的。
1978 年，越南排华的时候回来的。当时我生活的那个城市，百分之九十五点华人都被赶走了，少数留下来的要么是因为嫁给了当地人，或者已经移民了很多代。那时候整天都会有人来找你，有的还会抄家。都是（越南）政府的行为，都是执法部门来。三两天就来找你麻烦。他就是让你做不下去，活不下去。
你必须要回来了，不回来在那边也生活不下去。基本上都走光了。有一些条件稍微好一点的，有钱的，就去国外了，条件一般的就回国了。那时候我们回国是‘难侨’的身份，我们就坐火车或者汽车，因为就越南跟中国的边界就隔着一条很小的河。到其他欧美国家，就要花很多钱的。我所知道的，那个时候是一个人要五根金条，那时候是按金条。”
在我以“华塑小区”的关键词试图来搜索一些历史资料的时候，看到的报道大都是“华塑小区有多好吃”一类。如果不是因为和越侨阿姨、卷粉阿宝的接触，我也容易带着“老南洋生活”的浪漫滤镜看待华塑。
这里的生意最早应该追溯到 2000 年，那年华侨塑料厂停产，工人为了维持生计、贴补家用才开始在家门口卖起牛肉河粉、越南零食，还有当年塑料厂生产的“白鸽牌”橡胶拖鞋库存……
和 hana 一起喝阿姨滴的浓缩版越南咖啡时，她喝出了“酸中带甜”的滋味。
摘自 hana 的手记：
越南咖啡很上头，阿姨提醒我们，不能像国内卖的咖啡那样喝。得要慢慢喝。每一个器皿都精心挑选，有仿搪瓷杯的风格的小瓷杯，细细地描画了竹子、白菊，有英式下午茶成套杯碟，上面是更富丽的花与枝。
传统的越南咖啡滴漏壶下面的容器也是按自己的喜好搭配，用冰淇淋玻璃托，有长长的杯颈，托着银色的滤杯，像一个古老的宫灯。还有小小的玉兰形瓜棱水晶玻璃杯，用来盛一种非常浓的浓缩越南咖啡。
很多客人觉得极度的苦，难接受，所以就取消了这个产品，只是偶尔熟客来，或者与客人聊的开心，才会像分享一个珍藏的宝贝那样，取出来，倒在小小的玉兰水晶杯里，让客人试一试。液体比普通的意式浓缩还要稠还要厚很多，但我似乎尝不到苦味，只尝到酸中带甜的奇异口感，大概是一种味道到底极致后的会产生对立的味觉么？比如过分的甜会产生咸的感觉。
苦尽甘来说的是这回事吗？这杯苦到让人喝不出苦的越侨咖啡就是时间的玫瑰。
她盛开，要始终提醒一段带刺的历史。
可以挂杯的浓缩版越南咖啡
华塑丰富的早点小食
调制咖啡的炼乳要用越南的“寿星翁”
hana 镜头下的我和越侨阿姨
特别感谢
Nuoran Zhang（hana）、Cafe Phong
https://www.ucl.ac.uk/slade/events/shows/2021/ma-mfa/nuoran-zhang/
本篇田野手记来自《1000小食报》
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由“1000小食”计划发起人小样编写
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