吃茶：一人得神，二人得趣，三人得味

关于品茶，古人云，“一人得神，二人得趣，三人得味”，各有各的情趣。中欧会计学荣誉退休教授苏锡嘉自幼在喝绿茶的环境中长大，是几十年的老茶客，本期苏氏漫谈中，苏教授就喝茶这件事侃侃而谈。在他看来，天天得神，不时得趣，偶尔得味，适意人生大抵如此。

沪语把烟酒茶的享用一概称为吃，吃烟、吃酒、吃茶，其他地方的人很是不解。我必须承认，吃烟确实有些唐突离谱，毕竟没有任何东西被吃进去。茶酒用吃，其实还算合理。唐宋时的茶靠煮而不是泡，有实实在在的内容，说吃茶才算正确。君不见，传统戏曲里，邀来邀去都是吃酒吃茶。吃茶，和喝茶类似，是非常口语化的说法。落到纸面上，饮茶、品茶、啜茶似稍显得体些。

中国人过日子，最要紧的是什么？当然是开门七件事，柴米油盐酱醋茶，尤其是前四项，缺一样便难以举炊。茶忝列末位，是唯一和每日三餐没有直接关系的，属常需而不是刚需，性质类似于锦上添花。令人想不通的是，同样都有佐餐助兴的作用，为何酒就列不进去？一个可能的原因是，酒能乱性而茶不会。从来只见有人仗着酒劲撒泼打滚，掀桌骂人的，却没见过有人喝茶喝着喝着拍案而起，拳脚相加的。茶似君子而酒恰如躁汉，二者从维稳的角度看差别太大，古今中外似只有禁酒的记录而没有禁茶的先例。

然而，酒亦有远胜于茶的地方。酒能助兴并激发创作灵感；意兴遄飞、诗兴大发只能在酒后而不是茶后；书画诗词的逸品佳作多有趁酒兴而产生的。“仆醉后辄作草书十数行，觉酒气拂拂从十指间出也”。（苏东坡）这样借着酒意率性而作的神品真是可遇而不可求，靠喝茶是无论如何喝不出来的。

茶虽温和，美国独立战争却是因着茶的名义而发动的。1773年12月发生的波士顿倾茶事件（Boston Tea Party），以一船茶叶被倾泄在波士顿湾以抗议英国的茶税法而引发了美国独立战争。起因是英国政府对茶税的操弄使东印度公司占尽便宜，引起本地茶商和民众的愤怒。茶与当时欧美民众日常生活的密切关系由此可见一斑。

虽说都是吃茶，欧美人饮用的和我们消费的茶总觉得很有一些差异。按我们的分类习惯，一般把欧美的茶归类为红茶，尽管其英文明明是“黑茶”（black tea）。究其原因，无非是欧美的茶在口味上与中国的红茶近似。

民国初，学生去欧美留学蔚然成风，带回来的不仅是学位和学问，也带回了很多欧美生活习惯，包括饮茶文化。锡兰（即今天的斯里兰卡）红茶加牛奶方糖成了当时时尚生活的标配。钱锺书和杨绛夫妇留学归国后据说一直保留着喝锡兰红茶的习惯。杨绛先生在《我们仨》中，记录了一家人喝茶、拼配茶叶的乐趣，“每晨一大茶瓯的牛奶红茶也成了他毕生戒不掉的嗜好。后来在国内买不到印度‘立普登’（Lipton，现在译成‘立顿’）茶叶了，我们用三种上好的红茶叶掺合在一起做替代：滇红取其香，湖红取其苦，祁红取其色。至今我们家还留着些没用完的三盒红茶叶，我看到还能唤起当年最快乐的时光。”以一杯自制的红茶开始一天美好的生活，读者似乎也感受到了钱家其乐融融的生活情趣。

欧美茶文化，我感觉其中以英伦独领风骚。参加国际会议时，会场供应的饮料，除咖啡之外主要就是英式茶包，包括英式餐茶（English Breakfast）、伯爵茶（Earl Grey）和大吉岭（Darjeeling）。最近几年多了绿茶和果味茶，符合“清新健康”的潮流。

茶饮对我等首先是生活需要，其次才是口味的享受。如果有所追求，不过是喝点好的、寻常不易得到的。虽说什么是好茶见仁见智，但对于真正的好茶，大多数人还是有大致趋同的认识，所谓“味有同嗜”。喝茶喝到极致的追求、艺术的境界，非寻常茶客所能办到。明末文学家张岱大概可以算是其中的佼佼者。

张岱（字宗子，号陶庵）被黄裳誉为“绝代的散文家”，也是知堂老人周作人十分推崇的文章高手。张岱在《陶庵梦忆》中曾绘声绘色地讲述了他与制茶高手闵文水的过招。

有朋友向张岱推荐闵，但二人几次互访都错过。后张岱专程去闵府拜访，进得门来闵不在家。稍后回来，张岱原以为是一“少年好事者”，见面才知是白发皤然的老者，颇意外。互相介绍后聊了一小会，闵突然站起说手杖忘在别人家了，要去取，说罢离席而去，视张岱如无人。张岱虽意外，却下决心今天非等到闵不可！俄顷，闵回，见张岱仍在，斜眼问道：你还在啊，有什么事吗？张：听说先生精饮事，特来见识一下。闵大喜，立即起火煮茶，“速如风雨”。

茶成，引张岱进一室，幽窗净几，茶具精绝。张岱试了一口茶，问此茶何产。答曰：阆苑茶。张岱说，别骗我，是阆苑制法，用的却不是阆苑茶。闵暱笑问可知是何产？张岱又啜了一口，说应该是罗岕。闵吐舌称奇。张岱又问泡茶用的是什么水，回答说无锡惠泉水。张岱斩钉截铁地说：别骗我！惠水到此千里，一路晃荡，水的圭角早已磨平，不可能生磊如此。到这里，闵文水算是彻底被制服了，于是详细解释怎么取水，怎么运水才能保证水体不劳，水性不熟。闵重新沏了一杯茶，张岱品鉴后铁口直断：香朴烈甚，味浑厚，此春茶也。刚才喝的是秋茶。精饮事五十余年，闵文水总算找到了知音，“遂相好如生平欢，饮啜无虚日”。

虽说也是几十年的老茶客了，喝茶能喝出水的特征，我是无论如何也做不到，想都不敢想。

周作人也是爱茶的人。他把自己的书斋名从苦雨斋改为苦茶庵，可以说是苦味依旧，茶味日浓。他对喝茶的态度也是相当冲淡清雅：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”梁实秋想看看何为苦茶，专去拜访知堂老人，端出来的也就是江浙流行的绿茶。可见年轻时养成的饮茶习惯是很难改的。

品茗要达到“味入襟解，神魂俱韵”（清·廖燕）的境界，在地点、时节和茶伴的选择上也不能不讲究：“地宜竹下，宜莓苔，宜精卢，宜石砰上；时宜雨前，宜朗月，宜书倦吟成后；侣则非眠云跂石人不预也。”按此标准，地不难找，时不难候，惟称意的茶伴不好找。“煮茶得宜而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大矣。”（《遵生八笺》，明·高濂）揣度再三，不得不承认在下绝对算不上是合格有风致的茶伴，怪不得月下树前的品茶雅会从来没有人请我。

其实，以茶作日常饮料的人是不需要也不可能找人伴茶的。一喝茶就要找人，还要不要干活了？所谓“一人得神，二人得趣，三人得味”，各有各的情趣。天天得神，不时得趣，偶尔得味，适意人生大抵如此。

因为饮茶非生存必须，贫困时便不得不舍弃。梁实秋当年考入清华，新生同学有一人来自产茶大省安徽。那同学看梁实秋取一撮茶叶放入杯中冲泡，非常好奇。原来，在他的印象中，茶叶都是烘干打包上船，沿河运到沪杭求售。只有剩余的茶梗才是用来泡水喝的。种茶人喝不上茶，这让京城世家子弟出生的梁感慨万千。我辈年幼时，普通民众的生活普遍清简贫寒，买茶叶是要算计算计的，无论是自用还是待客，总以实惠为原则。想喝茶而手头又偏紧的，可以降格买茶叶末，有人将其戏称为精细茶。有茶喝便好，何必在意别人的眼光。

前段日子，上海居民小区的物资很大一部分要靠团购。团来团去，只看到团咖啡、奶茶的，从来没见有人团茶叶。究其原因，我觉得一来是茶叶容易储存，谁家还没有足够喝几个月的存货？二来茶叶品类繁多，需求各异，很难凑到一起来下单。喜欢绿茶的和喝普洱、铁观音的聊不到一起。即使都喜欢绿茶，龙井、碧螺春、毛尖、瓜片、毛峰各有拥趸，谁也说服不了谁。

我自幼在喝绿茶的环境中长大，习惯了泡一大杯绿茶喝半天。后来到厦门读大学，有本地同学请我喝功夫茶。第一次看到那么小的杯子，还以为他在戏弄我。读书期间，除了绿茶，我也慢慢喜欢上了几种福建的名茶，如乌龙、水仙、铁观音等。再后来到香港工作，接触到普洱。记得有一次学校的爱茶协会请专家来介绍普洱茶，还说有万元老普洱的品鉴机会。我和同事陈杰平教授兴冲冲赶去，耐心等到老普洱上场，一人只一小杯。端起杯，很有风度地抿了一口。两人不禁面面相觑：怎么一股霉味？是不是放坏了？不识趣竟至此，组织者要知道了非赶我们出去不可。

绿茶是中国茶叶中时令性最鲜明的。每年一开春，春意初现，春茶的炒作就开始了。以前名贵的春茶讲究时节，社前（大约在春分时节，3月20日左右）、明（清明）前和雨（谷雨）前茶价格大相径庭。现在云南也大量产绿茶，新茶问世的时间于是大大提前。但南方的茶生产周期短，通常卖不出好价钱。2022年春季，上海居民集体错过了品尝新茶的最好时机。茶客损失的不过是品尝的乐趣，而茶农损失的很可能是一年的生计。可发一叹。

绿茶贵在新，所以不耐久藏；对茶商而言，新茶在手，每一天都在减值。相反，普洱以陈茶为上品，久藏则价扬，所以可反复交易。凡是可以反复交易、多次转手的，都有金融属性，都可以炒作。市面上装饰得富丽堂皇的茶叶专卖店，几无例外都是卖普洱的。一饼茶炒至千万元以上的时有所闻，金融学里面的估值模型在这里大概要碰壁的。朋友和校友中不乏普洱的追捧者，见面常用上好的普洱招待，还要说明这个茶如何难得。说老实话，我这个粗人完全喝不出究竟好在哪里。出于礼貌，还经常假充深得其中三昧的样子，频频点头附和，罪过罪过。

中国的茶叶虽然品类繁多，但一直苦于没有广为人知的品牌。人们习惯于以产地和品类来区分：狮峰龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、安吉白茶，等等。背后的出品商是谁好像没多少人关心，似乎也不重要（大益的普洱茶是少有的例外）。这带来的后果是中国的茶企很难享受到品牌溢价，一般都做不大。让中国茶企难堪和揪心的是，长期以来所有中国茶企加在一起，收入和利润还比不上立顿一家。稍微令人感到安慰的是，这几年以立顿为代表的跨国茶企业绩大幅度下滑，而若干中国茶企却在创立品牌方面持续发力，风生水起。假以时日，中国茶企应该会在国际茶业舞台上占重要的一席之地。

我喝茶，对表演色彩浓厚的茶道始终敬而远之。试想一下，一方硕大的茶海，一靓丽古装女子，在悠扬的古乐声中娴熟地将茶水倒过来倒过去，又烫壶又烫杯，折腾好大一阵才将小小一杯茶奉到你面前，深情款款地看着你喝。你还能说什么呢？喝茶就应该是喝茶，简简单单地喝茶。一定要把喝茶提升到文化高度的，不喝也罢。

包装精致的茶叶常常是礼尚往来的媒介。以茶相赠，在赠送者方面是比较稳妥的选择。茶总是要喝的，即使你不喝，家里一定还有爱茶之人。万一家中无人喝茶，你也可以转送他人。在受赠者方面，送你茶叶而不是其他俗物，说明人家尊你是情趣高尚的人。所以，想送我茶叶的各位不要有心理负担。

必须承认，我属于经常收到茶礼的人，惭愧惭愧。因为我主要喝绿茶，比较少喝普洱、水仙一类发酵或半发酵的茶，不喝红茶。所以收到茶礼会区别对待，收到绿茶会迫不及待地尝新，普洱、肉桂、大红袍用来调剂口味。红茶么，只好送人了（很对不起好心送红茶的各位）。

旧时接待客人，主人端起茶杯就是送客的表示，识相的客人要赶紧起身。想不到饮茶一道还有信号作用。写到这里，我依稀已看到读者在纷纷端起茶杯。就此打住。

教授简介

苏锡嘉是中欧国际工商学院荣誉退休教授，此前，他是香港城市大学商学院会计学系副主任、副教授。

苏锡嘉教授毕业于加拿大蒙特利尔市Concordia大学，获得管理学博士学位；1982年和1987年分别获得厦门大学经济学学士和硕士学位。苏教授主要从事国际会计、审计、公司管理、中国会计与审计等方面的研究。其研究课题主要包括家族企业的公司管理、审计员的岗位轮换、审计质量以及盈余管理。

苏教授的研究发表于众多知名的期刊，如《审计：实践与理论》《亚太会计与经济研究》《会计与公共政策期刊》《国际会计期刊》《中国会计与金融评论》《国际会计研究》《国际审计研究》《当代会计研究》等。

文中创意图片已获视觉中国授权。

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