看完这个，你就掌握了浑锅的独门秘籍~
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今年年初，全球首档长城文化体验类节目《了不起的长城》首期节目嘉宾刘烨、周深、杨超越等7位明星在特邀“导游”张绍刚的带领下畅游山海关，没想到见多识广的明星被一道美食征服了，那就是山海关浑锅。
中国烹饪大师、国家一级评委、福临门酒店董事长张长义对于家乡的这道美食做过考证：火锅是随着清军入关传入古城的，富贵人家有用锡制火锅的，普通人家大多用铜制，内里挂一层锡。关城人为东北的酸菜与本地漫长海岸线出产的鲜物牵线搭桥，创造了山海关独有的什锦锅。
最早将浑锅于店面售卖的是清和饭庄。
炒菜生意不佳，店主王文和忽然想到不如把自家过年必吃的浑锅推出来试试。左邻右舍来了，都说这锅子吃着亲切，舒服！1995年，清和饭庄的鸡丝锅漂大虾参加秦皇岛旅游烹饪大赛，被评为地方风味名吃。王文和回忆：“那些造型美、用料贵的菜，评委们只尝了几口。这浑锅就剩下一排大虾，锅子里面全吃空了！”
浑锅的受欢迎程度远超想象，清和饭庄索性更名为清和浑锅。古城许多餐店亦纷纷推出浑锅，外地的美食爱好者们追踪而至，并将美名传扬更广。浑锅被评为市级非物质文化遗产，成为山海关味觉代表。
浑锅绵延百年而令人欲罢不能，
其中奥秘正是
将一个“鲜”字演绎得淋漓尽致。
其一是酸菜鲜。福临门酒店厨师长张宏说：“秋天收本地白菜，选帮子大的，伸手一捏，抱团儿实成的，水气小，腌出来脆爽。太阳下晒透，入缸后每天撇沫儿，一点儿油不能沾。20多天时上下倒缸，45天捞出，大劲儿了口感就面了。”
其二是海味鲜。海虾、皮皮虾、八爪鱼、扇贝是提升味觉层次的恩物。张宏说，海米要挑比较干的，鲜度才够足。
其三是汤底鲜。酸菜如若没有好汤打底，是不上口的，所以要吊鸡汤，加大棒骨。北山上生长的一种特殊小蘑菇，放一点点就香气扑鼻。
另一家上关多尔浑锅也很有特色。
“白肉只选层次分明、肥而不腻的下五花，做丸子是用弹性更好的前槽肉，40分钟搅打上劲儿。”总厨王绍怀介绍，“散养黄油鸡，黄亮滑嫩，煮制的火候精确控制，要有咬头，有嚼劲儿，看似简单的事情，操作过程可不含糊。吊汤另用老母鸡。”
紧实Q肥的野生海参、翻转成花型的大对虾、白胖甜美的夏威夷贝……在排骨、海带、焖子、冻豆腐等等常规配置之外，上关多尔的一些“自选动作”非常加分。
麻酱、腐乳、韭菜花、辣酱、糖蒜、香菜末等等蘸料通通配齐。
当然，什么都不用也好，
有本地花盖螃蟹
调味的汤菜本身味道最香醇。
记者：吕红梅
摄影：马卫庆 程学水
部分图片来源于山海关宣传等
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