3小时从成都到贵阳！这酸爽难以想象

成贵高铁昨天全线开通运营。这意味着从成都到贵阳，最快只需要2小时58分！

比起美食声名在外的成都，贵阳虽然低调，但却不容低估。一道贵州凯里酸汤鱼作为『黔系』代表菜，就已有数千年历史，不仅上过CCTV，还被列入『非物质文化遗产』。在酸汤鱼还没成为四川人的周末美食C位前，赶紧把它加进你的打卡清单吧。

我们酸得不一样！

第一口，『冬阴功？』第二口，『比冬阴功还酸？』第三口，『原来贵州人这么爱吃酸。』不过，虽然黔东南普遍嗜酸，但用酸方式十分多样，并且绝对不会用食用醋和柠檬酸来进行调制，里面也不会有酸菜，而是用地地道道地发酵出来的酸汤。总的来说，黔东南州共有 8 种酸，分别是韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、毛辣角酸、辣子酸。

各区域所喜好的酸也各有不同，凯里、黄平、施秉一带偏好米汤酸， 雷山一带偏好腌鱼、鱼酱，至于榕江、台江一带则偏好辣子酸、鱼酱和毛辣角酸。而包括酸汤鱼在内的酸汤菜则由各种酸发展而来，每一种酸都是一种复合风味，每一家酸都各有特色。

贵阳市店铺推荐：雷山鱼酱酸汤鱼

虽然这家店藏在居民楼的小区里十分难找，但还是挡不住生意的火爆。鱼酱酸的红色看起来则与红酸没什么差别，但酸度不及日常的红白酸。鱼肉蘸着店家自制的酸辣鱼酱，浓郁的酸鲜味瞬时翻滚到舌尖。

小车河路财富广场5号二单元4楼426房间

一口红辣汤，爽！

贵州的酸大致可以分为两类：红酸和白酸，判断依据是酸汤的颜色。在贵州的大街小巷里，入口酸辣、瞬间开胃红酸是常见的入菜底料。

将鲜红辣椒、野生小毛辣（本地野生小番茄）、生姜、木姜子等在一个不见风的小坛子里等上至少15天，醇厚且带有独特的香味的酸味便扑鼻而来。这时在酸汤里猪脚就是酸汤猪脚，放牛腩就是酸汤牛腩，当然放鱼就是酸汤鱼啦！

贵阳市店铺推荐：老凯俚酸汤鱼

酸汤鱼起源于贵州凯里，发扬于首府贵阳。老凯俚便是贵阳最地道、最正宗酸汤鱼店家之一，被誉为『贵阳』非物质文化遗产。一锅红酸汤鲜美酸甜，蘸水香辣开胃。用餐期间还可以体验到苗家姑娘对待客人独有的劝酒方式——高山流水。

省府路12号

野生小毛辣，又红又酸

红酸汤的红来自于『毛辣角』。西红柿在贵州的方言里叫作毛辣角(mao la go)。毛辣角=西红柿，那野生毛辣角=野生西红柿。

野生毛辣角虽然个头比圣女果还小，但是味道更浓郁、酸度也要比普通小番茄高上好几倍，可以说它是一锅色泽红艳、酸味醇厚的红酸汤必备。走出贵州的酸汤鱼没有那么好吃的原因之一，可能也是因为贵州之外的番茄不叫毛辣角吧。

贵阳市店铺推荐：御厨房苗家酸汤鱼

酒香不怕巷子深，这家位于小区里的御厨房虽然是私房菜，但人气和好评都在线。鱼是现杀的江团，久煮不碎，汤也是越喝越醇厚。

花果园大街1号兰花广场M区6栋2单元405房

喝碗原始的白酸汤！

苗族的酸汤虽然现在多用西红柿发酵，但原产美洲的西红柿在大约明朝万历年间才传入中国。在这之前，传统的苗寨发酵酸汤，用的是糯米的淘米水。因为当地盛产糯米，而且糯米的米汤更粘稠。

白酸汤看似一碗清汤，但在味蕾中却酸爽无比，以酸味突出鱼片的鲜甜。这时，鱼主要依靠蘸水来调味，所以白酸汤对不嗜辣人群极度友好。

贵阳市店铺推荐：新凯里酸汤鱼

飞山街上一家人气超高的酸汤鱼，不仅装修很有特色，晚上还有歌舞表演。酸辣味在热闹的表演里更加浓郁爽口。

飞山街中段商住楼1楼

木姜子：酸汤的灵魂

只有贵州人知道，木姜子，才是酸汤永远的灵魂。为了减轻因发酵味道过于浓郁而带来的轻微臭味，需要一种特别的香料——木姜子。木姜子普遍生长在长江以南的地区，长久以来就被作为驱寒避湿药食两用的植物，做药、泡茶及制作各种食物。尤其是懂得其曼妙之味的西南山区，将木姜子和盐巴、酱油、醋一起常备于厨房。

但是新鲜木姜子容易变质腐坏，晒干后大量新鲜芳香精油的挥发也会丧失很多风味，于是人们在每年木姜子成熟之季将它大量采摘后榨成油来使用。开锅前，在浓厚酸爽的酸汤鱼汤底汤里，加一点木姜子油，一道酸汤菜才具有了丰富而完整的口感。木姜子油也可以和烤辣椒碎等一起放在碗里，用滚沸的酸汤一浇，制成蘸水。不过就像面对折耳根、香菜和一样，爱木姜子的人巨爱，恨的人也巨恨。

贵阳市店铺推荐：侗家食府

从黔灵山公园出来步行不到10分钟就可以看到这家开了10余年的老字号。酸汤鱼鱼嫩汤鲜，期间还有歌舞表演。侗家腊味和菜饭也值得一试。

北京路278号2楼

凯里，酸汤鱼的老家

酸汤鱼并非地道的贵阳菜，其起源于黔东南。尤以凯里的酸汤鱼最为有名。来自凯里的白酸还曾上榜『舌尖上的中国』。不过自从味道浓烈奔放的酸汤鱼自上世纪 90 年代初传入贵阳， 就变得一发不可收拾，成为贵阳人餐桌上的一道家常美食。

除了酸汤鱼，凯里还有苗寨风情、秀美的香炉山、金泉湖、镰刀湾和景观独特的溶洞。凯里的季刀苗寨，虽不及西江苗寨般壮阔，但是它的古朴确实它本该有的模样。

贵阳市店铺推荐：亮欢寨快活林酸汤鱼

在贵州来自凯里的酸汤鱼还是要看亮欢寨，它是在凯里最早做酸汤鱼的店家之一。始于1986年的老字号绝对值得一试。

曹状元街6号

鱼，要鲜的好！

酸汤鱼的鲜在于每一条鱼上桌前还是活蹦乱跳。为了保持鱼的鲜味和绝佳的口感，一顿完美的酸汤鱼一定是从0到1，现抓现杀。

一只鱼两斤左右刚好。因为太小的鲤鱼刺多肉少，吃起来一点都不流畅；而太大的鲤鱼已经过了最佳的食材期，肉老而腻，缺乏鲜味。被提前划开的鱼肉在翻滚的酸汤里慢慢吸收着精华，轻轻一拨就能完整夹起！

贵阳市店铺推荐：醉苗侗凯里酸汤鱼

凯宾斯基正对面就是这家古法酸菜鱼。一进门就有少数民族小伙吹奏芦笙，店内装修也很有民族风情。除了酸汤鱼，这里还有青岩米豆腐、豆腐圆子、拼盘卤水等特色美味。

下护国路152号

蘸水：酸与辣的桥梁

为了保证鱼肉的鲜味，现在的酸汤鱼有些和涮羊肉一样，变为现涮鱼片了。不过只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈才行。

蘸水就是调料碟。大概是是葱姜蒜末加折耳根、糊辣椒面、麻油，或者再加一点油辣椒、老干妈、水豆豉、腐乳.....一万个贵州人有一万种蘸水，不过香就是了！煮熟后的鱼片酸甜可口，再弄一个辣椒蘸水，随随便便三碗饭。

贵阳市店铺推荐：福鼎轩凯里苗家酸汤鱼

餐厅离贵阳北站不远，在一条美食街里面。虽然这附近到处都是酸汤鱼的牌子，但是人气高又评价好还是这家福鼎轩。肥美鲜嫩的江团鱼点完后活杀，红汤的酸度够味儿，蘸水和米饭自助。

北大资源梦想城一期第7-S08-1-15

不够，还要配菜！

除了本身锅底自带的豆皮酸笋，最后追加的白菜、豆腐、金针菇、木耳等经过酸汤烹煮的味道也令人依依不舍。汤越熬越香，汤底的精华浸入到每一丝纤维里，那酸辣鲜香的口感，吃的人才知道！

贵阳市店铺推荐：恒府1993

这家餐厅吸引人的最大原因就是环境讲究。虽然是在闹市老城区，但新中式的装修风格古色古香，并且真的有鸟语花香。除了酸菜鱼，不如再加上一盘酸菜炒汤圆。

文昌北路179号

越冷，越要吃酸啊！

贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地，特别是黔东南严重缺盐，再加上贵州天气阴冷潮湿。于是，『三天不吃酸，走路打蹿蹿』，一口味道醇厚、酸香怡人的酸味就是对抗潮湿和寒气的最佳武器。

不过话说回来，也只有在贵州这种潮湿的环境中，才能滋生发酵酸食的独特微生物群。走出贵州的酸，已经不再是贵州酸了。

贵阳市店铺推荐：福来酒馆

位于青岩古城中心赵公祠附近的小酒馆，从青岩城墙游览下来后你便可以直奔这里。找一个靠窗的位子，点一杯桃花醉，等着酸鲜爽口的苗岭酸汤鱼，有一种穿越回古代的感觉。

青岩古镇横街23号

你最喜欢的贵州美食是什么？