WeChat ID cylbnc Intro 中国首席餐饮经管新媒体，最大餐饮产业链社交与服务平台。餐饮老板、创业者、供应链一手干货。连接跨界，一起重塑互联网+时代餐饮新生态。【北京瓦特新媒旗下品牌之一】 这是内参君为您分享的第940期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。 中欧餐＋创新营一期集结了来自国内外的几十位餐饮精英：既有在国内餐饮界颇有建树的老将，也有在国外做餐饮颇有心得的高手，更不乏异军突起的后起之秀…… 然而，当他们复盘自己从事餐饮行业多年的经历时，都不约而同地提到了自己走过的“坑”。 ♨ 餐饮老板内参 纪爱玲 发于北京 ｜ 坑 1 ｜ 高开高打，给一家店配备“超豪华”管理阵容 ▼ 宅食送创始人赵毅在进入餐饮行业前，已经是个成功的商业人士：28岁开始第一次创业，创办的企业已经活过19个年头，销售规模达到几十亿，在行业里享有盛誉；创办的第二个企业单体规模在全国第一，员工人数过千人，后来被央企并购。 正因为这些辉煌过往，赵毅在2012年满怀信心，斗志昂扬地进入了餐饮业。 △ 做违背规律的事情，不管多么高大上都会付出代价 当时，赵毅看中了重庆老川东地区的小面，想开发做成全国连锁。“这款产品能做大，而且我特别擅长规划，从品牌调性，企业组织创新，加盟模式背后的金融实质等方面都做了规划。而且我们不缺钱！”他说。 然而，赵毅很快就败走麦城，并付出惨痛代价：在没有任何经验的基础上接手了“李先生加州牛肉面“弃用的一个200平门店，房租高，设备和装修投入都很大——在没有任何经验的基础上，直接开了一个旗舰店来试错。 在品类上，忽略了小面的特性，把产品改进到白领喜欢的那种卖相，门店形式如肯德基洋快餐般。 在用人上，赵毅同样是用高薪大开大合使用，聘请了一个有餐饮业务的集团公司CEO来担任总经理，同时配置了出品总监、运营总监、餐务总监，才1家门店的时候财务总监又为自己配备了主管会计、出纳保管员等节点岗位…… 然而，高大上的人员配置并没有提高战斗力、效率，反而每人都在装模作样地工作，实实在在地拖延效率。结果就是，从门店营业第一天就开始赔钱。 “这段经历告诉我，初创企业，回归初心，最好先用专业人士，只有当基础打牢，流程和价值观稳定时候，才可以大胆用跨界人才；任何事情的发展是有规律的，只有在遵循规律的基础上创新，才会有持续的生命力。凡是违背规律的事情，不管多么高大上都会付出代价。”赵毅总结。 ｜ 坑 2 ｜ 乱加品类，“在热干面店里卖黄焖鸡米饭” ▼ 2015年8月，芙蓉巷企业管理咨询有限公司总经理吴少辉，和团队创立了“我是你的菜”精品火锅菜，由于品牌自身名字易懂好记，以及用吸引年轻人的爱情故事作为品牌推广，一开业就迅速走红。 △ 之前的成功并不意味着后面就一路顺利，自我感觉良好时做的决策通常容易出错。 当成功来的太容易，会让人盲目，做出错误的决策。开业一个月后，在没有核算成本的情况下，吴少辉团队以高转让费高租金定下了第二家铺位。 第二家店开业后，吴少辉为了平摊房租，增加营业额，就想开发一个在非就餐时间出售的新产品。于是引进了日本的小零食“天妇罗”，并给这个外来的美食起了个名字叫“你的最爱----果蔬脆”。 但这款产品无伦怎么推销，一天也只能卖出几份。经过调查，他发现了问题的严重性：顾客不知道什么是果蔬脆，而且这种产品跟火锅菜完全不搭边，顾客会认为和你的主营不相关。 ｜ 坑 3 ｜ 股东背叛，反把创始人踢出局 ▼ 2012年底，美丽女子应凌云在武汉开了第一家酒吧式火锅。 然而就在店面刚刚开始红火起来后，她突然发现在店旁转角的街边，开了一家一模一样的店面。复制者是房东，不仅没有打招呼，还买通了店员，偷出去了很多食材和底料。 △ 忽略股权分配，结果股东背叛 最意想不到的是，因为不提供食材来源，他们开始联合有关部门来查店，并策反另外两个股东。最终，应凌云被迫退出经营，因为当时两个股东股份加一起比她多出1%。 ｜ 坑 4 ｜ 在外国做“正宗”中餐，太自嗨 ▼ 很多餐饮老板往往有个迷思：要做最正宗的菜！ 这不，在欧洲奥地利开了26年餐厅的陈培荣也有过这样的念头：1991年开始在奥地利进入餐饮行业，一直发展顺利。 直到2005年，陈培荣产生了一个新的想法——要在当地开一家最高级的中国餐厅，要颠覆那种欧洲化的中餐厅菜式，让不地道的中餐在自己周围消失。 △ 以自我为中心，只想着自己想做的 贷款了135万欧元后，陈培荣以高标准要求设计装潢，厨具设备以及招工，甚至还特意带着总厨到上海考察取经，开发了一些最新的中国菜式。 2005年7月，这家“最高级“的中国餐馆在奥地利开业了，开业的第一个月生意异常火爆。但从第二个月开始，生意急剧下降——陈培荣认为的“正宗高级中国餐”并不被当地人接受。 “这种亏损的状态持续了整整一年多，房租和员工的薪水支付都成问题，我自己简直是一夜白发，天天面对这惨淡的生意，无数的账单和眼巴巴在等待客人的员工。”陈培荣说。 ｜ 坑 5 ｜ 思维落后，用旧观念面对新市场 ▼ 从2013年大龙燚火锅在成都玉林开出第一家店起，不到4年时间，大龙燚从成都到分布全国各地，今年底门店将突破100家，加盟店的存活率高达90%以上。 但是，因为成长速度过快，大龙燚团队的发展跟企业发展的速度脱了节，一些平时未能察觉的问题渐渐浮出水面。 △ 管理者思维落后，导致团队发展和企业发展脱节。 成都市大龙燚餐饮管理有限公司有500多号员工，传统餐饮人和非传统餐饮人比例为6:4。在团队不断扩充的过程，很多员工的思维却未能及时跟进，很多中高层管理者还怀揣着“传统餐饮传统运作”的思维模式。 例如，大龙燚堂食以及外送打算推“半份菜”，项目成立之初就遭到了后厨管理者以及一些员工的不理解。 此外，大龙燚火锅6家直营门店中，有一家门店所在区域老社区居多，居民消费能力有限。该店今年营业额较去年同比开始下滑，虽然专门针对这家门店做了推广和引流，甚至上了电梯广告，但效果始终不明显。 — 点击下列关键词，获取更多内参干货 — 这家餐厅为什么排队到爆｜小吃的大玩法 高利润的秘密｜ 如何对待差评 ｜餐饮“莆田帮” 把路人变成回头客 ｜ 餐厅怎么起名 KFC画风突变｜ 卧底海底捞｜ 餐饮加盟隐形老大 统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月 商务合作请加微信tinachenjiao 转载原创请加微信neicanmishu Author requires users to follow Official Account before leaving a comment Write a comment Write a comment Loading Most upvoted comments above Learn about writing a valuable comment Scan QR Code via WeChat to follow Official Account