餐饮第二大品类居然是它！可是7成店活不过1年
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可是，少有人注意到，烧烤产业在整个餐饮市场份额中已经跃居第二位，仅次于火锅！
但与此同时，竟有7成烧烤店活不过一年。
洗牌意味着优胜劣汰，建立标杆品牌也更有机会。今天，内参君就带你深入认识烤串这个品类及其玩法。
01
｜案例｜
旧人离场新人来
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一个星期前，孟阳（化名）的烧烤店嘿•小串在郑州市玉凤路上开业了，朋友、媒体如约捧场，好不热闹。
当内参君问及他为何选中烧烤，是这个品类的钱好赚吗？他却说，从去年到今年上半年，他眼睁睁看着身边的多家韩式烧烤、自助烧烤和主题烧烤餐厅倒闭离场。而且都是大店，模式重、平效低，比如，英协路上一家1000平米的烧烤店没关门之前，一天的营业额才1万左右。
那为什么还进来，不怕送死？
孟阳说，烧烤这个品类这两年很火。这让内参君想到，“很久以前”、“木屋烧烤”等知名品牌，以各有特色的玩法，引领市场潮流，成为年轻消费者的心头好。
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“很久以前”引领了餐饮业打赏制风潮
但孟阳说，在这个市场上，很多人其实是盲目跟风，并不十分了解。他之前曾加盟过一个在国内有60多家连锁店的知名烧烤品牌，虽然品牌讲究规模，有中央厨房，产品标准化，效率高，但去年至今，郑州加盟店的营业额却持续下滑。
店铺形象好是好，但中午几乎没客人。正是因为看透了这其中的不少道道，所以，无论是从品牌定位、产品还是服务方面，他对自己的想法充满了信心，进而开了一家属于自己的烧烤店。
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｜数据｜
7成烧烤店活不过1年
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总体来说，烧烤包括中式烤串（市场主力）、巴西烤肉、韩式烤肉、日本铁板烧等多种形态。
根据大众点评研究院去年发布的《中国烧烤大数据报告》，北京19万家餐企门店中，烧烤约有8000家。占比将近1/20，并不算少，而且相比其他业态体量20%-30%的降幅，烧烤这一品类却是逆向增长的。
2013年，烧烤市场迎来大爆发。根据烹饪协会的相关数据，2016年，烧烤产业在整个餐饮市场份额中已经跃居第二位，仅次于火锅，总额占比已经达到20%，并且还保持着昂扬前进的态势。
虽然蛋糕越来越大了，但要想吃到嘴也越来越难。
第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上公布了数据：👇
据《扬子晚报》报道，巴西烤肉曾风靡南京城，而近来市民却很少再见其踪影，仿佛“一夜蒸发”。
03
｜下半场｜
掘金烧烤怎么玩
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烧烤关店如此“惨烈”，说明这个行业里不少玩家都遇到瓶颈，同时也意味着剩下的盈利者收益不菲。洗牌意味着优胜劣汰，建立标杆品牌也更有机会。
而且随着越来越多的烤串开始挺进购物中心，从丰富度、成熟度、新鲜度上都为这个市场增添了更多可能的玩法。
冰城串吧董事长张利介绍，烧烤门槛很低、投资少，就拿烤串来说，随便摆个摊也能做。散兵游勇大量涌入，可是没有行业规范。操作效率低，食品安全难把控。
所以，大多数消费者把烤串和路边摊的寒碜、小吃街的嘈杂划等号，把烧烤当作是“喝啤酒撸串”的娱乐活动， 登不了大雅之堂。烧烤还被贴上了不健康的标签，这些都可能导致顾客少、赚钱难。
｜解决｜
用逼格环境引导转变消费需求
改变烧烤的市井气，首先需要在环境上下功夫。
“很久以前”郑州的一家三层直营店，每一层都是不同风格，一楼是上世纪七八十年代的复古风格；二楼是机器时代，充满各种机械的设计；三楼则是未来时代，每一个包间就是一个太空舱。
除了环境，还注重感觉。配有DJ，每两小时换一次音乐，必要时还能一曲点燃全场。这哪里是“吃烤串”的体验！换句话说，大家来吃的不是烤串，而是与烤串反差很大的氛围和体验。
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一家烤串店的内部装修，能看出这是卖烤串的吗？
还有香港的一家餐厅，为了体现烧烤Style，把整家店“熏焦”了，墙壁、灯罩、柜台，不管是金属还是木材，都做出了工业风的火烤质感。“Rhoda可以把高级餐厅和街头市井生活融合在一个包容的空间里。”创始人在接受采访时说。
随着消费升级，人们对深夜撸串的场景需求逐渐演变成对烧烤美食本身，以及对优美、精致用餐环境的需求。
谈及烧烤的经营，消费者的印象更多的是，四五元一串羊肉、2元两片的土豆片、一只一串的烤大虾5元，看似利润极高，但事实上行业目前并没有想象中乐观。
据内参君了解，烧烤经营的毛利大概在63%-65%，但在净利润率上并无优势。很久以前只是家串店的创始人宋吉介绍，比如一串羊肉串3.8元，10串的量也差不多是正餐餐厅里的一盘孜然羊肉，但对应的工作量要多很多。
不管是在满足消费者需求还是在丰富经营时段上，品类相对单一，遇到淡季没法持续盈利，也是导致关店率高的原因。
｜解决｜
创新产品结构和经营模式
通过增加产品类型的丰富度外加菜品口味的升级，以此来满足顾客午餐和晚餐的不同用餐需求。
以食空猎人为例，从它的月销量来看，产品销量冠军并非普通羊肉串，而是岩烧五花肉、骑士羊肉串等店内特色产品。另外，像岩烧五花肉这种必须配生菜、酸菜、洋葱、蒜瓣等食材，蘸上酱料后包裹起来才可享用的用餐形式，也颠覆了人们对烤串的传统认知。
因此，烤串在形式上的改变不光意味着与同品类相比品质更精，而有可能是一种标榜正餐的融合。
喝酒撸串虽感觉自成一体，但酒水一方面会影响翻台，另一方面也会与女性消费群体的用餐目的，以及mall的餐饮属性相违背。
食空猎人就在丰富自己产品线的同时，将酒水压缩到了6.8%。
消费者自己动手烤，操作简单、自己添加调料，非常有趣，商家还能节省人工。而且，用心设计环境、营造氛围，自然不能被烟熏破坏。“很久以前”整个烧烤过程都没有烟。这也算解决了“节省人工和提高销量”的难题。
额外的增量可以算作锦上添花，但如果外卖占总销量的绝大部分比重，那么这个门店就显得过于鸡肋。
如果是位于购物中心的底商位置，开设面向户外的外卖窗口，并在现有烤串的基础上进行口味、品相、包装上的改良，这样消费者可以边逛街边吃也不觉得尴尬，也能对一天中各时段的销售额进行有效补充。
虽说烧烤经营到午夜，可是一般是下午才开始营业。中午大家还是去正餐餐厅，没多少人去烤肉店。
据内参君了解，冰城串吧在郑州市的三家店，没有一家中午的营业额能超过3000元，而晚上的营收几乎占到总营收的80%。因为中午顾客少，郑州有相当一部分烧烤店把午餐都停了，而是到下午5点才营业。
烧烤店最佳营业时间是下午到凌晨，购物中心的营业时间是早10:00-晚9:30，所以，选择进驻购物中心的烧烤店也面临营业时长的考验。
｜解决｜
明确定位，延长营业时间
想要创造更多的营收，午餐时段肯定不能错过。嘿•小串联合创始人孟阳认为，现在很多烧烤店其实定位不准，市场上那种动辄六七百平的大店中午客人很少，平效实则很低。这就需要品牌有明确的定位，应该按照能给消费者提供简单方便的正餐环境、产品和服务来打造。
进驻购物中的的烤串店争取与类似海底捞这种同为午夜运营，且品牌势能和吸客能力都足够强的店做“邻居”。这既能丰富自己的运营时段，又能大肆汲取周边品牌的人流量。
或者，租赁购物中心的底商位置，这样能拥有更多经营时间上的话语权，但同时要负担起高昂的租金。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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