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1400多人裁到328,5个传菜生服务2000个餐位!这样的人效大杀招怎么玩?

2016-09-08 虎萌 餐饮老板内参


这是内参君为您分享的第1052期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。


1400多个员工精减到328个,5个传菜生服务2000个餐位!


这是一家业绩曾经比肩麦肯的大酒店,在高端餐饮遇冷后,使出的人效绝招。


内参君曾见过不少提高人效的样本(比如:80平米小店,如何将人工配置从12人优化到7人?),但是,依然被这个案例给震惊了。


省,是这家酒店在转型中悟到的要义。省成这样,出品和服务品质如何保证?它又是怎么做到的?内参君带你一探究竟。



♨ 餐饮老板内参  虎萌  发自郑州


01

业绩比肩麦肯的高端餐饮标杆,被逼上绝路


28000平方米、126个包间、3个大厅,从2008年开业,皇宫大酒店就成为河南餐饮行业中高端、顶级的标杆式存在。开业一周年,就拿下郑州市餐饮行业的营业额第三名——第一名、第二名分别是麦当劳、肯德基。


在此之前,从未有过一家社会酒楼做出这样的成绩。2012年圣诞节,其单日营业额甚至飙到146万元。



皇宫大酒店


但是,也是在这一年末,国八条出台,皇宫预定出的年夜饭退了一半,2013年2月亏损了47万元,这是开业后的首次亏损。


继续走高端路线,只有死路一条。如果抛弃高端路线,皇宫十几年的品牌文化就付诸流水。残酷的转型阵痛后,皇宫开始探索多业态并行的运营方式。


但是,高端餐饮从前“钱多人多”,服务讲究的是排场,员工有1400多人,如今,形势倒逼他们思考成本和效率问题:要开源节流,人效怎么玩?



02

倒逼出来的人效绝招:“省”才是第一要诀!

 

在转型的过程中,皇宫大酒店总经理耿涛意识到了节省的重要性和必要性,他开始琢磨如何节省,并由此修炼出一套相辅相成的人效“大杀招”。




人员结构:员工从1400多减到328!


郑州皇宫大酒店原本有1400多个员工,如今只保留了328人。员工减少了这么多,如何保证运营?


以传菜为例:


皇宫传菜部原本有122人,现在只有5个人。


在逐步裁员的过程中,传菜部一度剩下五六十人,而耿涛这时得到的反馈是传菜忙不过来。怎么办?耿涛在一个小饭馆发现了解决方案。在这家小饭馆里,厨师做完菜后帮忙洗碗、拖地,洗一个碗2分钱,拖一遍地5毛钱。


从此,皇宫后勤部的安保、人事、采购、信息等120人,在统一接受了传菜流程培训后,在用餐时间做传菜员,保证用餐高峰期能为酒店提供足够的人手。原本传菜部的员工,只保留5人固定做传菜部的下单等工作。


如此一来,后勤员工利用闲时增加了收入,酒店省下了传菜部员工的成本开支。


硬件设施:一个人为40桌上菜!




员工1400多人时,还曾出现上菜不及时的问题。如今328个员工,客流量比以前还大,酒店的管理、出品反而好过以前。为什么?


耿涛从提高人效上发现了诀窍,而且进一步从硬件方面进行了改进。


1.受飞机餐车的启发,定制了类似功能的大型传菜车。传菜车上可以放40道菜,底部可以加热,保持菜品恒温。


2.还可以提前“上菜”。宴请12点开餐时,可以在11点半时就把菜做好放进传菜车,提前把传菜车停在走廊保温,这样又节省了一些时间。


通过以上改进,在大型宴请时,一个员工可以负责40桌的同一道菜,节省了厨房到餐桌的传菜时间。


思维方法:品类增加,成本绝不能加!


餐饮行业的未来将要精细化、特色化、专业化,这将决定未来的市场。


皇宫也是如此,比如对婚宴菜单进行升级,推出传统、时尚、尊贵三个版本。传统版本有四喜丸子,时尚版本有披萨,尊贵版本有大龙虾,不同版本满足不同群体的需求。


耿涛表示,专业化不一定是自己做,与专业化的人或品牌合作也是专业化。需要披萨,找最好的披萨店定做就行。需要咖啡,就到最好的咖啡店定购就行。出于成本考虑,也可以有增加品类而不增加成本的做法。



03

从遇冷到人气满满,他们还用了这3招


为了实现“从云端到地面”的转型,皇宫还采取了几个行动。


① 为推平价套餐,传单发到大盘鸡店门口


转型之初,餐位大量闲置,首先要解决人气问题。向来高端的皇宫大酒店放下了身段,在一楼大厅推出平价套餐:四个菜、一份米饭,卖20元。


平价套餐怎么宣传出去?总经理耿涛开着自己的宝马车拉上宣传单,跟员工一起出去发传单、到附近的写字楼堵人拉客。一个令他难忘的细节是,在一家大盘鸡店门口发传单时,他们被老板驱赶,认为皇宫这群人在“抢他的生意”。


但这种20元的套餐延续至今,一楼大厅一直人气满满。


② 从政商的“局”,到老百姓的“饭局”


高端餐饮的市场虽大不如前,但不少商务宴请仍有需求,不能放弃原本的忠实客户。皇宫单辟了一层包房继续做高端商务宴请。


但转向大众消费后,比起政商的“局”,更应该重视老百姓的“饭局”。于是,皇宫开始接受喜宴、寿宴等百姓宴请预定,并成立专业的宴会策划团队,为各类宴请做贴身定制服务。


③ 增加热门品类,吸引大小聚会


皇宫还增加了近几年大热的海鲜品类,79元海鲜随意吃,吸引各类亲友大小聚会来皇宫用餐。


推行“节省”的经营思路、实行多业态并行的皇宫大酒店,第一个月就维持住了收支平衡,第二个月赚了17万元,2016年上半年的利润超过曾经的巅峰盈利。



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