1400多人裁到328，5个传菜生服务2000个餐位！这样的人效大杀招怎么玩？
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1400多个员工精减到328个，5个传菜生服务2000个餐位！
这是一家业绩曾经比肩麦肯的大酒店，在高端餐饮遇冷后，使出的人效绝招。
内参君曾见过不少提高人效的样本（比如：80平米小店，如何将人工配置从12人优化到7人？），但是，依然被这个案例给震惊了。
省，是这家酒店在转型中悟到的要义。省成这样，出品和服务品质如何保证？它又是怎么做到的？内参君带你一探究竟。
♨ 餐饮老板内参 虎萌 发自郑州
01
业绩比肩麦肯的高端餐饮标杆，被逼上绝路
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28000平方米、126个包间、3个大厅，从2008年开业，皇宫大酒店就成为河南餐饮行业中高端、顶级的标杆式存在。开业一周年，就拿下郑州市餐饮行业的营业额第三名——第一名、第二名分别是麦当劳、肯德基。
在此之前，从未有过一家社会酒楼做出这样的成绩。2012年圣诞节，其单日营业额甚至飙到146万元。
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皇宫大酒店
但是，也是在这一年末，国八条出台，皇宫预定出的年夜饭退了一半，2013年2月亏损了47万元，这是开业后的首次亏损。
继续走高端路线，只有死路一条。如果抛弃高端路线，皇宫十几年的品牌文化就付诸流水。残酷的转型阵痛后，皇宫开始探索多业态并行的运营方式。
但是，高端餐饮从前“钱多人多”，服务讲究的是排场，员工有1400多人，如今，形势倒逼他们思考成本和效率问题：要开源节流，人效怎么玩？
02
倒逼出来的人效绝招：“省”才是第一要诀！
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在转型的过程中，皇宫大酒店总经理耿涛意识到了节省的重要性和必要性，他开始琢磨如何节省，并由此修炼出一套相辅相成的人效“大杀招”。
人员结构：员工从1400多减到328！
郑州皇宫大酒店原本有1400多个员工，如今只保留了328人。员工减少了这么多，如何保证运营？
以传菜为例：
皇宫传菜部原本有122人，现在只有5个人。
在逐步裁员的过程中，传菜部一度剩下五六十人，而耿涛这时得到的反馈是传菜忙不过来。怎么办？耿涛在一个小饭馆发现了解决方案。在这家小饭馆里，厨师做完菜后帮忙洗碗、拖地，洗一个碗2分钱，拖一遍地5毛钱。
从此，皇宫后勤部的安保、人事、采购、信息等120人，在统一接受了传菜流程培训后，在用餐时间做传菜员，保证用餐高峰期能为酒店提供足够的人手。原本传菜部的员工，只保留5人固定做传菜部的下单等工作。
如此一来，后勤员工利用闲时增加了收入，酒店省下了传菜部员工的成本开支。
硬件设施：一个人为40桌上菜！
员工1400多人时，还曾出现上菜不及时的问题。如今328个员工，客流量比以前还大，酒店的管理、出品反而好过以前。为什么？
耿涛从提高人效上发现了诀窍，而且进一步从硬件方面进行了改进。
1.受飞机餐车的启发，定制了类似功能的大型传菜车。传菜车上可以放40道菜，底部可以加热，保持菜品恒温。
2.还可以提前“上菜”。宴请12点开餐时，可以在11点半时就把菜做好放进传菜车，提前把传菜车停在走廊保温，这样又节省了一些时间。
通过以上改进，在大型宴请时，一个员工可以负责40桌的同一道菜，节省了厨房到餐桌的传菜时间。
思维方法：品类增加，成本绝不能加！
餐饮行业的未来将要精细化、特色化、专业化，这将决定未来的市场。
皇宫也是如此，比如对婚宴菜单进行升级，推出传统、时尚、尊贵三个版本。传统版本有四喜丸子，时尚版本有披萨，尊贵版本有大龙虾，不同版本满足不同群体的需求。
耿涛表示，专业化不一定是自己做，与专业化的人或品牌合作也是专业化。需要披萨，找最好的披萨店定做就行。需要咖啡，就到最好的咖啡店定购就行。出于成本考虑，也可以有增加品类而不增加成本的做法。
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从遇冷到人气满满，他们还用了这3招
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为了实现“从云端到地面”的转型，皇宫还采取了几个行动。
① 为推平价套餐，传单发到大盘鸡店门口
转型之初，餐位大量闲置，首先要解决人气问题。向来高端的皇宫大酒店放下了身段，在一楼大厅推出平价套餐：四个菜、一份米饭，卖20元。
平价套餐怎么宣传出去？总经理耿涛开着自己的宝马车拉上宣传单，跟员工一起出去发传单、到附近的写字楼堵人拉客。一个令他难忘的细节是，在一家大盘鸡店门口发传单时，他们被老板驱赶，认为皇宫这群人在“抢他的生意”。
但这种20元的套餐延续至今，一楼大厅一直人气满满。
② 从政商的“局”，到老百姓的“饭局”
高端餐饮的市场虽大不如前，但不少商务宴请仍有需求，不能放弃原本的忠实客户。皇宫单辟了一层包房继续做高端商务宴请。
但转向大众消费后，比起政商的“局”，更应该重视老百姓的“饭局”。于是，皇宫开始接受喜宴、寿宴等百姓宴请预定，并成立专业的宴会策划团队，为各类宴请做贴身定制服务。
③ 增加热门品类，吸引大小聚会
推行“节省”的经营思路、实行多业态并行的皇宫大酒店，第一个月就维持住了收支平衡，第二个月赚了17万元，2016年上半年的利润超过曾经的巅峰盈利。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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