没有咖啡的早八，当代大学生灵魂的至暗时刻
大学生的血管里流淌的是什么？是咖啡，且最近很可能是瑞幸X椰树联名款“椰云拿铁”。
学习是痛并快乐着的，然而早上八点的第一节课对于许多大学生来说，无疑是一场个人意志力与朦胧的睡意相抗衡的持久战，且不提要与知识点作斗争，能够战胜被窝从床上爬起来就已经是迈向胜利的一大步。
笔记是真的在记了，困也是真的困，此时，一杯瑞幸平价冰美式无疑成为了提神醒脑、补充蓝buff的绝妙选择。
可以说，一杯咖啡下肚，新的一天才正式开启。
除了醒神这一实用功能，咖啡也逐渐成为拍照打卡的新热门，当我们以为咖啡的花样无非是加点奶泡、拉花的时候，瑞幸、星巴克推出的各种配料的结合版咖啡早已超出人们的预料，就连名字也比之前花哨了许多：
比如加入冷榨生椰浆的“生椰拿铁”、燕麦奶取代了牛奶的“燕麦拿铁”、还有芝士爱好者必买的“海盐芝士厚乳拿铁”……诸多名词的排列组合，活生生凑成一本《关于咖啡的n种配料与喝法》。
除了味道追求新奇，近年来咖啡的包装也升级了不少，前有网红咖啡品牌“三顿半”推出的冻干咖啡粉刷爆小红书，颗颗独立包装和鲜明的色彩让人们以为自己买的不是日用品而是装饰品；
图源：小红书
后有各大咖啡店外带咖啡杯升级换代，有的从塑料杯变成了易拉罐，有些则从杯套和标签入手，有时走进一家咖啡店，原本不想买的，看到新款外带杯却动了心，于是，我们购买咖啡不仅是在为不同的口味买单，同时也是在为赏心悦目的包装付费。
图源：小红书
如果将国内咖啡店密集程度按照地域排序，那么上海将毫无悬念地跃居榜首。正如电影《爱情神话》中展现出的上海生活，不仅年轻人在咖啡店打工，就连主角家对面的修鞋匠都要在讲人生哲学之前先美美嘬上一口咖啡。
据不可靠统计显示，上海的网红咖啡店数量不少于三位数，平均每家店内至少有一名网红留下了面朝阳光45度角喝咖啡的侧影，和端着咖啡杯戴着墨镜“不经意间”路过咖啡店门口又“恰好”被拍下来的照片。除此之外，大街小巷的咖啡小馆更是不计其数。
可见，咖啡贯穿了不同的年龄段和人群，在这个城市中始终扮演着重要角色，以至于“上海人爱喝咖啡”已经成为不少上海市民渴望摆脱的刻板印象：谢谢，我们不去咖啡馆，只是在家冲杯挂耳而已。
不论如何，喝咖啡已经成为现代生活的一个不起眼的标志，而关于咖啡的故事，其实有太多可说。
01
一切甚至可以从进化论说起
尽管世界人口中有相当大比例的人群每天在享受着咖啡，但人们对于咖啡的起源却所知甚少。虽然咖啡贸易带来了许多关于咖啡的传说以保持人们的好奇，但我们不得不承认，其中确实没有多少确凿的事实。
就像其神秘的香气一样，咖啡的出现本身也相当神秘，它在16世纪突然登上历史舞台，而之前的故事，人们始终所知甚少。
实际上，在关于咖啡历史的诸多谜团中，咖啡的起源及其与人类的关系一直是咖啡研究界的热门话题，其中不乏关于进化论的奇妙想象。
埃塞俄比亚高地是目前已知最古老的咖啡产地，而它同样也是人类起源假设中可能的“故乡”之一。如果将埃塞俄比亚咖啡与人类进化中的一个不解之谜——人类脑容量——相联系，我们会得到一个相当奇妙的猜想。
在50万年之前，人脑容量出现了一次剧增（30%），主要发生在进行绝大多数自觉思维的大脑上部，最可信的解释在于语言的发生。人们不禁要思考，野生咖啡树在这片埃塞俄比亚高地森林的繁殖是否对人类语言的形成过程产生过影响？
咖啡树上的咖啡果
咖啡总是与认知和表达的速度相联系，而《创世记》中突然来临的人类自觉的曙光所涉及的“知识树”上的禁果，可能是由咖啡因之类的精神刺激物所促发的。
这种知觉或者灵知也是语言和思维的结果。把鲜红的咖啡果放到人从伊甸园沦落的故事中心，比起谦卑地选择金苹果的故事来，更像是一种异想天开的虚构。
但是可以设想，咖啡果把食用者带到一种由咖啡因引发的连珠炮般争论和灵动思考的疯狂境界，而思考正是大脑进化的引擎。此前智人那温和平静的大脑对如此强烈的刺激并无准备。
与此相似，埃塞俄比亚高地葱郁的植被和奇妙的景色可能就是神话中的伊甸园的绝好背景。即使在今天，断裂开的河谷斜坡森林中依然生长着野生咖啡树，其白色的花朵散发着浓郁的类似茉莉的花香，深红的咖啡豆果实在丰美绿叶的衬托下鲜艳夺目。
它们毫无疑问会勾起我们祖先的欲望，而晚近发现的伊诺克《旧约全书》在描写知识树的芳香和果实，很容易让人联想到咖啡树，而这本在过去被禁毁的书，恰恰在埃塞俄比亚重见天日。
印度喀拉拉邦的咖啡种植园
这种将咖啡与人类进化联系在一起的想法并未得到有效依据的支持，但这无疑为咖啡的神秘历史增添了一份光彩，而关于咖啡还有太多有争议的故事等待我们去探寻和发现。
02
化学反应酿造的醇香奇迹
除了提神醒脑之外，许多咖啡爱好者对这种褐色饮料毫无抵抗力的原因在于它具有一种奇特的醇厚香气，正如同品茶大师能做到“闻香识好茶”，热爱咖啡的人也追求不同咖啡豆产生出的独特香味，这是嗅觉与味觉的双重享受——
当一杯好咖啡端到面前，带着水蒸气的浓郁咖啡香扑面而来，把我们熏得飘飘然；再端起杯子浅嘬一口，滚烫的液体从口腔滑经食道，又带起另一场酸、甜、苦、香的四重奏；最后咂咂嘴回味一番，咖啡的余温尚留在胃中，心也熨帖了几分。
不少人的一天正是由一杯醇香的咖啡开启的，但实际上，要想做出一杯香气四溢的咖啡，需要温度、水分、化学分子的完美配合，而这场发生在人们难以察觉的微观世界中的大型“交响乐”，才是咖啡香醇奇迹的来源。
我们都知道，咖啡饮料的原料实际上是咖啡豆，而在对咖啡豆进行处理的过程中，“烘焙”是最重要的一环。
在各种专业化咖啡烘焙机中，普遍使用的是滚筒烘焙机，它由下方的煤气进行加热，在烘焙的时候，青咖啡豆经过金属管被吹到烘焙机上方的漏斗中，当达到规定的220摄氏度时，再经由漏斗进入烘焙机的圆桶中。圆桶不停地转动，既保证了受热均匀，又能使咖啡豆不会长期贴在炙热的金属表面，烘焙大约需要10分钟，而烘焙的程度达标与否全靠烘焙技师的一双眼睛来判断，这种判定十分关键，而且难度很大。
图源：知乎
在烘焙过程中发生的一系列复杂的化学反应促成了咖啡独特的香气和味道。其间最明显的是咖啡豆内部水分在加热时作用于细胞结构，使之变得比原来增大了大约一倍；另一个变化在于，烘焙使碳水化合物被破坏，糖分子被焦糖化，从而使咖啡豆由淡绿色变成了棕褐色。
最重要的变化是在咖啡豆内部变热时发生的热解过程，碳水化合物和脂肪结合成新分子，也就是通常所说的咖啡油，青咖啡豆中并不含油，需经过烘焙才能产生，正是咖啡油包含了咖啡独特的香气和味道。
绝大多数咖啡油的成分极其复杂，科学家无论如何努力都无法尽善尽美地将之仿造出来，这就是为什么所有的人造咖啡都味道不佳的原因。
在为时大约10分钟的烘焙过程中生成的咖啡油里，包含着咖啡机体转变的奇迹。咖啡油的重量在咖啡中不及3%，但如果没有了这小小的3%，咖啡就没有任何香气和味道。
03
速溶与现磨，咖啡界大混战
正如同美食界存在甜豆花党、咸豆花党、香菜党等各种不同的派别，在无数喝咖啡的人中，始终存在一条不可逾越的鸿沟，将人们分成了两类：
一类人钟情于现磨咖啡，以探索不同的咖啡店为乐趣，认为只有手动研磨冲泡的产物才能叫真正的咖啡，毕竟正经人谁喝速溶啊？还有一类人，他们坚定不移地维护速溶咖啡的神圣地位，作为上班族的福音，三十秒就能获得一杯雀巢难道它不香吗？
实际上，从速溶咖啡诞生的那一刻起，现磨与速溶的争斗就从未停止，而这背后实际上是围绕时间与香气展开的两种生活方式的“斗争”。
前面已经说到，咖啡的香气主要来自烘焙产生的咖啡油，然而这种物质一经形成很难长期保存，如果与氧气接触很容易就会被氧化，进而造成咖啡香气的流失或变质。
因此，咖啡的包装与保存就成了极其复杂的难题，而这也正是许多人反感速溶咖啡的原因——原始风味的丧失。
在理想状态下，咖啡应该被一气呵成地完成烘焙、研磨和炮制这三道工序，这是传统咖啡仪式的普遍做法，在咖啡的起源地埃塞俄比亚以及也门、中东地区的游牧民族贝都因人中仍然流行：
在客人面前烘焙青咖啡豆既是多重感官的刺激，同时也能够延长给客人上咖啡的时间，这是一种表达极度尊重的朴素方式。
到了今天，咖啡馆仍旧在许多人的日常生活中占据着一席之地，人们似乎不仅在品味手冲咖啡带来的极致香气享受，同时在享受着一天中难得的清闲时光。
可以说，咖啡馆与一杯现磨咖啡已经不仅仅是提供感官享受和交流办公场所那么简单，而是承载了现代人在繁忙生活节奏中找寻自我空间的那种“难言的乡愁”。
虽然不少人还在追寻某种已经失去的生活方式，但与传统的咖啡制作流程相反，速溶咖啡恰恰是现代性的产物。
在两次世界大战时期，速溶咖啡作为一种方便易冲泡、且能够提神醒脑的饮品蓬勃兴起，在被广泛接受之后，速溶咖啡在战后便从研磨咖啡业那里划分出一片市场份额；再加上工业化制作流程带来的高产量、低成本的好处，价格相对低廉的速溶咖啡立刻在民众中开辟出一片新天地。
速溶咖啡也愈发多样
由于工业化制作不可避免地流失咖啡香气，速溶咖啡公司不得不面对其产品无法和真正的咖啡一样好的现状，为此，不少商家采用了一些狡猾的小手段，通过在速溶咖啡罐内表层加入模拟研磨咖啡香味的芳香剂，使产品达到“增香”的效果。
当消费者打开盖子后，第一印象就是一股扑面而来的咖啡清香，造成一种速溶咖啡也能做到香醇浓厚的假象，实际上这种香味不会持久，只是一种假象。
如果将现磨咖啡和速溶咖啡看作两种生活状态，身处现代性当中的你我往往无法择一而终，而是在二者间反复徘徊：
面对压力倍增的学习和上班生活，我们不得不依靠一杯速溶咖啡撑过一个个难熬的工作日清晨；而当我们终于从忙碌中短暂地抽身而出，一杯现磨咖啡的香气又抚慰了我们的心灵，使我们有动力继续开启下一段生活旅程。
❖
不管你是否喝咖啡，是出于提神的目的不得不喝，还是爱上了品味咖啡的滋味，我们都不得不承认，咖啡这种神奇的褐色饮料早已嵌入到我们的日常生活中，与之融为一体，成为现代人生活的底色。
与咖啡有关的历史，漫长又复杂，其中有无数尚待发掘的轶事，或许我们永远无法得知有关咖啡的全貌，但仅仅只是揭开其面纱的一角，其间隐藏的奥秘便已足够迷人，值得我们反复琢磨其滋味了。
##20220519
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观点资料整理自：
《黑金：咖啡秘史》，
（英）安东尼.怀尔德 著
编辑：昭言 黄泓
图片来源：微博，影视剧截图
转载及合作请发邮箱：
scb01@pup.cn
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