如何确定蔬果的保质期？
农产品的营养成分从被采摘下来就开始减少
为了解决食物浪费问题，乐购超市（英国乐购）最近透露，它将停止在70%的自有品牌产品上再贴食用日期的标签。但是，放置时间较长的果蔬还能和新鲜的果蔬营养一样吗？
存储得当才能保持食材营养
许多营养物质（包括新鲜农产品所含的某些维生素）都是不稳定的，这些农产品的营养物质含量在被采摘之后逐渐降低。英国食品标准局的食品安全专家亚当•哈德格拉夫（Adam Hardgrave）说：“农产品的营养成分从被采摘下来就开始减少，而这就是冷冻豌豆的品质要好于罐装或新鲜豌豆品质的原因，因为冷冻豌豆一经采摘之后就被冰冻起来。”
一项研究显示，如果菠菜在冰箱中保存8天，它的叶绿素和维生素B含量几乎会流失一半，如果在温度更高的环境下保存，它的营养物质含量会加速流失。与此同时，联合利华的科学家在一项研究中发现，花椰菜在室温环境下保存7天后，它的维C含量只剩下44%，保存14天后则仅剩下28%。但如果花椰菜在4℃的环境下贮存，3周后仍能维持80%的维生素含量。而如果在同样的环境下贮存胡萝卜，它的维生素流失速率还要更低。
宾夕法尼亚州立大学的食品科学教授卢克•拉博尔德（Luke LaBorde）领衔开展了对菠菜的研究。他认为，不同植物和营养物质含量的下降速率不尽相同，温度、氧气浓度等环境因素起到的作用也很重要。拉博尔德介绍说，关键因素在于农产品收割之后的呼吸速率，它和衰老过程的开始相关。
花椰菜在室温环境下保存7天后，它的维C含量只剩下44%
拉博尔德说：“菠菜、生菜、豌豆都属于呼吸速率高、衰老速度比较快的蔬菜，也有一些植物呼吸速率非常低，比如块根作物，还有一些蔬菜的呼吸速率处于这两者之间，比如椒类。”
但是情况比较复杂。加州大学戴维斯分校的克里斯汀•布鲁恩博士（Christine Bruhn）说：“维生素A和铁元素都比较稳定，但维生素C会随着时间推移而慢慢流失。最理想的情况是买了之后立刻食用，要记住，速冻、罐装和脱水都是有助于保持食材营养的保存方式。”
英国纽卡斯尔大学人类营养研究中心的科尔斯顿•勃兰特博士（Kirsten Brandt）认为，目前维生素等物质在农产品中分解速度到底有多快还没有一个普遍适用的解释。勃兰特指出，“对于每种水果和蔬菜来说，它或多或少都有所不同，而且还与植物的生命周期相关。如果是洋葱，它可以储存数月而不会流失任何营养物质。”事实上，洋葱在土壤里长时间处于休眠状态。
勃兰特说：“只要在适宜的温度下贮存，苹果的某些营养物质在一段时间内也不会流失。它们的这一习性意味着，一旦成熟，它们就在那里等待着被采摘。而对花椰菜来说，被直接剪下来违背了它们的自然生长规律，因此，它的保质期很短，过不了多久花椰菜就会开始变质甚至腐烂。”
研究人员在一项研究中发现，在室温下保存10天之后，31种苹果的平均维C含量减少了30%，但在1℃下储存3个月之后，苹果的维C含量只减少了19%。然而，这种营养物质的分解速度因品种而异。
不是所有蔬果都适合放冰箱
尽管如此，通过冰箱储存农产品以延缓维生素分解的方式也有弊端。例如，冷藏保存的马铃薯葡萄糖含量会增加。当油炸或烘烤这种马铃薯时，它的糖分会和其他物质发生化学反应，产生一种名为丙烯酰胺的致癌物质（参考：你离咖啡致癌的真相还差一个“美拉德反应”）。
番茄对低温非常敏感，它在冰箱的制冷作用下会逐渐失去原有的味道
拉博尔德说：“大多数果蔬会得益于制冷过程，但是也有例外，例如番茄就不应冷藏保存，因为它们对于低温很敏感，一夜之间就会变味；此外，罗勒叶、香蕉经过冷藏之后品质也会很快降低，尽管这一过程是无害的，但是食物本身会发黑，变得不那么诱人。”
还有更多。勃兰特说：“一般来说，一旦蔬菜被采收，营养物质的含量只有一种结果——减少。对于已经收获但还没有完全成熟的水果来说，储存期间它们可能继续生长，所以实际上可能会出现营养物质含量增加的情况。”
一些营养物质（如铁和钙）也会有好消息。拉博尔德说，“矿物质不会降解，他们一直存在。”
只要在适宜的温度下贮存，苹果的某些营养物质也能贮存很长时间
勃兰特表示，谈到农产品的营养价值，要相信你的眼睛。“如果菠菜和西兰花看起来比较新鲜，那么从营养学的角度来看，它可能就是新鲜的。有可能判断上会产生一些误差，但是当你看到它的外观发生变化时，说明营养物质已经流失了很多。当果蔬出现斑点或者变成淡绿色或黄色时，消费者应该特别注意。这是因为细胞中的绿色化合物叶绿素是作物衰老开始时首先要分解的物质之一。”
拉博尔德补充说，即使果蔬没有达到最新鲜的状态，也不必排斥它们。“因为它的维生素可能并不是处于最佳状态，但是还可能含有多酚或纤维等其他有益物质。”
资料来源：
Time's up for best-before dates. Which fresh foods keep best?（The Guardian）
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