餐饮下半场竞争：合伙制模式释放组织红利

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如果你的顾客，在你的餐厅里，体会不到超值，觉得有没有你的餐厅对他的生活而言无所谓，那你就离衰落不远了。

如果你的员工，觉得在你企业干，收入就那么回事，也没多强的情感归属，换一份工作也差不多甚至更好，那你的企业也就到此为止了。

如果你的供应商，觉得和你做生意，利润没多少，做不做你家的生意都区别不大。那你的企业也得不到上下游的支持了。

到那个时候，如果你的企业不在了......

除了你自己，恐怕没人会哭泣。

企业的生命，在于其社会价值。

从外部来看，只有能够为顾客创造价值的企业，才能活下去；从内部来看，只有能为伙伴提供未来的企业，才能生生不息。

有值而生，超值而胜，贬值而衰，无值而亡。

想清楚这一点，才能面对这样的问题：

你想干多大？为什么？

你能干多大？凭什么？

你能为多少人创造价值，能和多少人分享事业，决定了企业的天花板。

合伙制为什么是餐饮人更好的选择？

餐饮合伙制，把可以一个老板的事业，变成了大家共同的事业。

如果每个合伙人，都认同这个共同的事业。那么，企业一定是健康的，可持续发展的。

尤其是在竞争越发残酷的2021年，行业疯狂内卷。只有更强大的组织，更有凝聚力和创造力的团队，有更多方法链接外部资源的企业，才能立于不败之地。

合伙制做得好，韧性也会很强。大家都不会希望企业没了，不会想沦落到企业倒闭的那一刻哭泣。

01  让更多人为自己的利益干

解决人性层面的为谁干问题

合伙制，最大特点在于极其符合人性，尤其是符合草根创业者的状况，更符合餐饮从业者的认知和心态。

绝大多数企业的早期发展，都缺钱缺人缺资源。如果你在资金、资源、技术、系统都无法和巨头比，只有调动人的积极性，才能克服困难，实现破局。

门店合伙制，天然就少了沟通障碍，道理大家都懂，无需解释。既好操作，又符合大家一起把企业做大的长远目标。所以用合伙制发展，几乎是草根餐饮发展的最佳方案。

真的投了钱，才会投人和投心，齐心才能协力。

通过合伙制，让合伙人分配更多的利益，同时也享有更多的权利，承担更大的责任。不仅是利益分配，也是顺应人性中进步的需求。

德鲁克说：你不可能真正激发一个人，你只能给到他一个理由，让他来激发自己。

通过努力成为合伙人，合伙一起当老板，这也许是最棒的一个理由。

合伙制，解决为谁干的问题。

华莱士炸鸡汉堡，半天妖烤鱼，都是典型的草根创业，早期都没有资源。但是，在餐饮界疯狂内卷的2020-2021年，用合伙制的组织红利，链接更多资源，实现了逆势增长。

企业内部的资源是有限的，无限的资源在外部！

很多老板做不大，是资源导入不够多！

02 面对的市场变化节奏太快

解决组织应变能力的问题

过去的市场，变化没有那么剧烈，一套优秀的盈利模型，加上渠道红利，就可以支撑企业数年的发展。西贝曾经成功的购物中心三代店，带来了西贝莜面村的爆发，让西贝成长为中餐领头羊。

西贝有一套管理方法，叫做“西贝赛场”，简单说就是企业与员工之间的劳动竞赛。

一个餐饮企业，管好很难。因为细节太多，从前厅到后厨，西贝有2000多个控制点，每个都是芝麻绿豆的小事。想要做好，可以定标准，每天早培训晚总结处处强调，以及比赛，让这些标准都执行到位。

举个例子，比如西贝红白格子的桌布。按规定必须保障桌布四个边高低对齐，每个边的红白格必须在8-10个之内。这么细的规定，在那么忙的餐厅里面很容易就被忽略了。

怎么办？用赛场和裁判，在全国各个门店，抽出人来到其他门店、其他大区、其他城市当裁判，挨个检查各个细节，检查的结果变成分数，大家的收入和这个比赛结果挂钩。

为了这个“西贝赛场”，包括奖金之类的费用，公司一年要花进去一个亿。

可是，这就能保障企业的竞争力吗？

比赛分数高的店，市场竞争力就强了吗？

这是典型的内部思维，而不是外部思维。

有没有竞争力，唯一有评价资格的，是市场和顾客。

这样的组织方式，只能保障稳定控制质量，但不能应对变化。经营决策，是高层和老板做出，基层的门店，就是执行好顶层的决策。

这样的组织模式，已经开始落后了。

而这两年的市场，最需要的就是变化。

只靠老板应对市场变化，是不够的。老板远离一线，年龄越来越大，嗅觉越来越迟钝，越来越不懂90后和Z世代的需求。

餐饮是面对市场竞争极其敏感的行业，稍有落后就会断崖式下跌，等到看数据反应过来，再踩刹车可能已经晚了。

贾国龙功夫菜，就是自上而下的决策。如果老板远离了市场，还一意孤行，企业就会更危险了。

依靠自上而下做决定的组织，必然无法跟上变化的节奏。自下而上生长的组织，才能成为自驱动适应市场的企业。

未来的组织，只有让终端变得更聪明，才能跟上变化。有更多的门店经营者成为合伙人，才能让组织跟上变化。

回顾西贝的发展史，曾经的成功是怎么来的？

西贝曾经是城市商业综合体红利的受益者，用三代店的模型，300-600平米，50道左右菜品，从“西北大叔”变成了“漂亮的莜面妹”。

但是三代店，并不是贾国龙创造出来的，而是一个创业分部的总经理王龙龙的作品。

用好合伙人，就是用好群众的智慧。在一线战斗并且嗅着市场硝烟的伙伴，更能主动调整，应对变化。

相信劳动人民的创造力，是无限的。

坚持合伙制，相信合伙人，才能用好组织红利。

03 响应共同富裕的时代号召

解决企业和社会长治久安的问题

为什么国家号召共同富裕？要避免贫富差距过大。

社区团购买菜被叫停，美团被罚款34.42亿。民生行业不能被垄断，否则草根将永远沦为打工族，阶级固化，迟早会出大问题。

不仅仅是解决民生问题，更要解决人能够向上流动的问题。让劳动者，真的能够通过双手改变命运。

餐饮是勤行，应该是一个普通人能够通过勤劳致富的行业。全靠资本推动发展，不符合行业规律，是不现实的，也不持久的。

人是直接影响产品质量和服务质量的，人是决定企业成功的关键，而产品是无生命的。

如果你把自己的员工视为一辆汽车上的零部件，他们也会用同样的眼光来看待你。这一点，对90后和00后，尤为明显。

如果没有伙伴的投入和热忱，要赢得源源不断的客流是不可能的。在企业经营中，这种激情来自拥有感，信任感和忠诚感。如果你削弱其中任何一项，伙伴们就把自己的工作仅仅视为一种谋生手段。

企业壮大之后，最新招入的伙伴和最新开设的店铺最有可能拉大与老板之间的距离。如果仅把伙伴视为生产线上的零部件，视为成本中的一项开支，就不可能实现自己的目标和价值。

只有视人为人，才能让企业有更长远的发展。

让每个为企业努力的伙伴，都有机会成为老板。从小老板，逐步成长为大老板。

合伙制，可以消除剥削，让人人都有机会成为自己的资本家。

总结

合伙制，能解决三个问题：

第一，符合人性，让合伙人为自己干；

第二，应对变化，打造更适应市场的组织；

第三，实现共同富裕，让企业长治久安。

每个老板，都希望事业越做越大。但是要想清楚：

你的扩张究竟是能够为社会创造更多的价值？

还是只是满足了老板做大的个人欲望？

只有你的顾客、员工、供应商、服务商，都希望企业做大，企业才真的能做大。

真正健康的增长，其实是被动的，不断的被需要，被扩张，被增长.....

祝福每个企业，都能健康发展，稳健做大。

-END-

作者 | 梁学沛律师

整编 | 餐饮O2O-小贝

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