冷思考：预制菜是新“万亿市场”？事实恐怕并非如此
近日，商务部公布了“2022全国网上年货节”的销售成绩。据商务大数据对重点电商平台监测，在本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。
据证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
盒马去年12月份公布的调研数据显示，受访者对于“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿。
01
预制菜走红
国海证券的研报称，预制菜是近五年餐饮食品行业发展最快的赛道之一。山西证券预测，未来3到5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿级餐饮市场。
预制菜的走红，折射出餐饮市场家庭小型化、食品消费便捷化和品质化等新趋势，也离不开冷链网络的健全和食品研发水平的提升。
“从最初的自热火锅到简单加热一下就能上桌的麻辣小龙虾，再到佛跳墙、盆菜为代表的宴席菜、‘硬菜’，预制菜领域爆品更迭折射出消费者在即食食品领域不断攀升的品质要求，对卖相、品质、营养、物流配送等方面有了更多的要求。”王林认为。
对预制菜的乐观在目前可以说是无处不在。比如预制菜已经有意识无意识的走进千家万户，很多外卖都是预制菜。
甚至有人说麦当劳肯德基的食品工业化不就是预制菜的代表吗？万亿市场规模那是没跑了之类的。
但理想很丰满现实很骨感，餐饮行业的复杂程度远超众口难调的娱乐行业。市场发展历来都是曲折的，永远会有未知的问题蹦出来提示你敬畏市场认清自己。
如果这样划分，A股恐怕会有上百家公司能蹭到这个概念。猪肉价格跌没关系，“养猪大户”马上转型预制菜，思路一打开那就是上万亿市场。
对于卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭、炖品、这类操作简单的，确实料理包比较实用。但对讲究新鲜的时蔬料理包就比较难办，口感和品质会大打折扣。
所以，不是万物都可料理包化。另外，预制菜是快消食品业的游戏，而非餐饮业的主航道，因为渠道和规模是第一大难题。
02
规模化是预制菜首要难题
以规模化见长的预制菜很有可能困在规模化上。机构在预测市场的时候，往往喜欢引用国外市场成熟案例。
比如，他们强调预制菜在欧美日本等地区已非常成熟，美日预制菜市场的渗透率均在60%以上，并培养出了两个位于食物链顶端的“哥斯拉”：一个是美企SYSCO，另一个是日企神户物产。
而在国内，预制菜领域的缺口非常大。如今，我国预制菜在家庭端渗透仅为0.19%，日本为3.69%，这表示国内还有20倍以上的待发掘市场。
但事实上，欧美市场以肯德基麦当劳这样的西式快餐为主，西式快餐的复杂度远不能与中餐相比。
日本预制菜发达跟日本饮食结构简单和普遍小餐饮门店有关，这些就是国情的区别不能不做区分。
在规模上还有一个重要的难题就是中国饮食地域差异大，规模效应有限。典型的比如八大菜系，甚至是同一菜系不同地域也有不小的差距。
预制菜其实更像是龙头之间的竞争游戏。据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作。
其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。
头部连锁餐饮企业依靠“预制菜+中央厨房”模式，在统一采购食材、统一标准化生产、统一冷链配送基础上，从食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包装、销售等整个长链条，实现机械化一体化的生产，大大提升效率，缩减人工成本。
很少有见哪家餐饮企业大肆宣传自家用的是预制菜，公众对于预制菜的印象更多是有防腐剂、不新鲜健康等等。
中央厨房也并非是餐饮企业致胜法宝，首先投入昂贵动辄百万千万，机器耗能、场租、人工一开动就有成本。
如果只有十几家几十家门店恐怕很难摊平成本，所以又要求先有一定的市场规模，但矛盾的是企业本身需要中央厨房降成本提规模。
没有依托自有中央厨房的预制菜企业生产条件就更差了。根据安信证券的数据显示，我国近70%以上的预制菜加工仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，无法保证产品质量及食品安全。
产品是1，营销是0。所有的市场营销都是基于产品，一切脱离产品的营销都是耍流氓。
03
实施分级分类管理 确保舌尖安全
预制菜是否卫生，安不安全，是消费者最关注的话题之一。
在朱毅看来，预制菜安全隐患主要来自三个方面：
一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；
二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；
三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。
“对于预制菜的安全隐患，很多人都关注食物的储藏运输，却忽略了预制菜原材料的来源问题。预制菜食材的新鲜度、安全性问题需得到重视。”朱毅说。
有关预制菜面临的安全隐患，北京工商大学新商经研究院执行院长周清杰认为，首先要考虑加工过程是否符合食品安全的问题，其中包括原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂剂量；运输过程中冷链环节也至关重要，要控制温度，还要注意运输途中的破损问题。
相关部门也关注到了预制菜的安全问题。2020年8月6日，国家市场监督管理总局就《食品经营许可管理办法(征求意见稿)》(以下简称《办法》)向社会公开征求意见。
在调整食品经营项目的修订内容中，增加了简单制售分类、增加半成品制售项目等；针对简单制售类项目风险相对较低的特点，进一步细化食品经营项目类别，实施食品安全风险分级分类管理。
《办法》明确，在热食类、冷食类、生食类食品经营项目的基础上，增加简单制售分类，适当简化简单制售类项目审查要求。增加半成品制售项目，明确半成品定义，规定半成品制售仅限中央厨房申请。
那么，具体如何监管，既保障预制菜质量和安全，让人民群众享受到这种便捷的生活服务；又能够让相关企业良性发展，进而推动行业的健康发展呢？
专业人士认为：相关部门监管的权衡在于，既要为新业态提供包容的监管环境，又要防控可能由此而来的风险。
这就需要根据这一业态的风险差异制定回应性的监管措施，如涉及食品本身的风险等级、加工工艺的风险等。
此外，预制菜的消费加大了家庭厨房的食品安全隐患，这也需要提示或引导消费者在最后环节的安全操作，多措并举确保舌尖上的安全。
写在最后
神州租车创始人陆正耀在操盘瑞幸上市之后，又盯上了预制菜赛道，其孵化的“舌尖工坊”据传已签约5000家加盟店获，并获近10亿巨额融资。
市场热度可以说是越来越高，从行业发展来看当然是好事，但也不要忘了市场规律的残酷性餐饮行业极高的淘汰率。
市场的复杂性和不可确定性永远存在，预制菜也不是未来餐饮的唯一答卷。
与其关注预制菜这个模糊的概念集合，不如去考虑预制菜背后不可替代的特性，比如菜品稳定性、即食便捷性、规模性、标准性。
产品是1，其它全是0。只有先做好产品才能去考虑市场未来，而不是本末倒置。
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