撕开包装，直接下锅，最短只需几分钟，看起来颇为复杂的菜式就能端上桌……今天，也许不需要多高的厨艺，预制菜能帮你解锁一桌大餐。既要做得快又要吃得好的预制菜已存在多年，为什么会在2022年春节迎来大爆发？行业进一步发展还要克服哪些阻碍？又能否持续抓住年轻人的胃？近日，电商零售、食品领域专家在接受媒体专访时解读到，“吃”是抗周期的行业，食品永远是人们的刚需，围绕烟火气做文章，预制菜是高于生鲜又低于线下餐饮的一个新赛道，将满足部分人们更高品质的消费需求。01
2022年的春节，预制菜彻底火了。
商务部新闻发言人高峰日前透露，春节期间，餐饮消费逐渐回暖部分外卖平台预制菜销量同比增长3倍以上。叮咚买菜数据显示，2022年年货节，快手菜相关的食品同比去年增长超过400%，如“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”等带有好彩头的菜肴销量环比增长超过 980%。“预制菜行业是在疫情催化下迎来爆发的，到了逢年过节的时点，又要满足在家过年吃大菜成为一种新需求。”上海财经大学电子商务研究所执行所长崔丽丽对记者表示。疫情以来，在家吃饭场景增加，但人们又很难随时有空余时间自己动手制作复杂菜品，同时又要迎合就地过年的客观情况，提升节庆餐饮消费体验，预制菜在性价比和时间精力花费上都优于外卖。不过，颇有遍地开花之势的预制菜，并不是一个新鲜事物。有业内人士透露，预制菜从广义上说，跟前几年就炒得很火热的“料理包”如出一辙，或者说是速冻加工品的“进阶版本” 。虽然对于预制菜的争议一直存在，但并没有让其发展止步。在川菜工业化重大专项首席科学家、西华大学食品与生物工程学院教授车振明看来，预制菜是把厨师的经验和配方，以建立数据库的方式转化成标准化、固定化的工业参数，利用工程手段批量化、大众化地生产餐饮食品，这是食品工业的发展趋势。“无论经济效益还是社会效益，预制菜都很有前景，因为吃饭是人的刚需，吃好是所有人的追求。”2021年12月，广东发起预制菜双节营销，预制菜双节营销推介目录、广东预制菜美食地图、预制菜科普系列视频，广东预制菜线上营销培训计划重磅推出，广东预制菜亮屏“小蛮腰”，喊全国人民吃预制菜。
同月，汕头澄海狮头鹅（卤鹅预制菜）首发出口发车仪式举行，实现卤鹅预制菜出口历史性突破。
肇庆高要打造湾区预制菜产业“第一园”，在粤港澳大湾区乃至全国都是首创。不仅是当地“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带，更承担着为广东预制菜开路先锋、示范引领、突破攻坚的使命责任。
从农业发展潜力看，广东有着资源和市场的双重优势。广东特色农业资源丰富，消费市场广阔，人们对于优质化、特色化、品牌化农产品的需求日趋旺盛。
推动农产品的食品化发展，可以延伸产业链条，提升产业效益，增加农民收入，还能解决困扰农产品多年的标准化难题，重构现代农业新价值。
事实上，除了销量大涨，预制菜相关企业注册量也在逐步增长。天眼查数据显示，目前国内超6.9万家预制菜企业中，近六成的企业成立于5年内，而2015年时仅有4000家。在数字经济融合创新发展中心主任陈端看来，借助春节消费的助推，预制菜相关企业迎来快速成长的窗口期，未来还会有一定阶段的较高速度市场规模扩张。车振明认为，很多菜品因为口感和风味离满足消费者的需求还有一定差距，目前还不宜实现预制化和工业化。“一方面，因为部分食品所要求的消费场景，本身就是需要现炒现卖的口感，目前的冷链技术还无法解决保鲜问题；另一方面，小众需求始终是会存在，工业化终究无法解决个性化的需求。”以川菜为例，早在2018年四川省委十一届三次全会上就提出，在“5+1”产业体系发展具有四川特色优势的川菜食品饮料工业化。“即便技术再成熟，大厨炒菜的消费场景也不会消失，这既有文化因素，也受技术制约。”车振明表示。现阶段，大约有50%菜品可以通过工业化批量生产，达到手工制作75%的风味和口感已属相当优秀，预计经过5-10年的发展，预制菜菜品会越来越多，有望实现手工制作95%的风味还原。
从2020年开始，预制菜就成了资本的宠儿。
X查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，其中近一半发生在2020年后。进入2022年，预制菜概念指数大涨近二十个百分点，此外，厚生、红杉、高瓴等头部资本也相继涌入。谈及资本为何对预制菜如此热衷，陈端认为，疫情带来的不确定性倒逼资本纷纷进入确定性更强的领域。“预制菜赛道在当下乡村振兴等政策引导和年轻人追求高品质消费潮流的双重作用下，正处在阶段性的放量扩张的上升期，具有更强的确定性。”崔丽丽也表示，作为高于生鲜又低于门店餐饮的新赛道，预制菜有良好的抗风险能力，现阶段所有玩家都有机会分得一杯羹。至于最终会是哪些企业从赛道中重围胜出，则需要比拼产品创新和渠道触达的能力。预制菜赛道火了，
头部企业开始细分品类
随着消费节奏的加快，以“便捷”著称的预制菜产品在市场上愈发丰富，譬如四喜丸子、梅菜扣肉、酸菜鱼等家常“硬菜”不断增加。然而，近年来，消费者对产品的要求越来越苛刻，预制菜产品形态也更加多元，不仅要满足口味丰富、营养均衡的特点，食材的健康性也很重要。因此，不少企业开始关注细分门类，像养生人群、健身人群以及素食人群等，并据此研发预制菜新产品，功能性预制菜概念出炉。近两年，“精致懒”成为预制菜产业蓬勃发展的助推器。在 C 端市场上，“Z世代”作为主流消费群体，不仅对预制菜烹饪、摆盘等有高要求，也更加关注产品养生属性，更加关注“养生食疗”类产品。因而，养生滋补类产品通过搭配合适的食品以及食药来达到滋养调理身体的功效，在市场上销量不俗。而养生类预制菜就是利用这个原理制作出食药同源的预制菜品，网红预制菜品牌四喜福推出一款“松茸花胶鸡捞饭”，采用老鸡、老鸭、火腿、干贝、猪精肉等原材料熬制，精选鸡肉、鱼肚、姬松茸配菜。其中姬松茸具有食药用价值，方便快捷的同时，更具备滋补养生的特点，属高端预制菜产品，在行业内关注度颇高。此外，王栏树旗下的“锅仔野生菌”产品，采用七彩云南的野生菌原料鸡油菇、黄牡丹、黄金菇等制作而成，山野珍味、菌香怡人、口感嫩滑，菌菇类产品煲汤、炒菜，营养价值较高；2021年“预制菜第一股”味知香的“春什锦”也是主打健康滋补的预制菜，在市场上销量可观。罗森、7-Eleven、全家、国大36524等便利店渠道，引进了美味的餐食，在这些渠道中，产品多以轻食类产品为主，这些产品具有健康、低脂的特点，使食用者无压力、无负担。预制菜企业也在其中觅得商机。比如，谷言针对便利店渠道开发出冷冻速食产品，鸡肉卷饼、美味便当、各种风味的饭团等，在此渠道内销量不俗。眉州东坡旗下王家渡作为零售端的预制菜品牌，推出许多针对便利店渠道销售的单品。2021年9月，王家渡联合罗森便利店推出6款单品，分别是王家渡午餐肉三明治、鸡丝凉面、豌杂干臊面、午餐肉圆饭团、腊肠炒饭圆饭团、炸弹饭团6号（东坡扣肉），产品上市以来，颇受消费者的关注和认可。关注素食消费人群，素食预制菜体量巨大近两年，“人造肉”消费之风盛起，李嘉诚、比尔盖茨等均投资过“人造肉”汉堡。对于国内消费者而言，素食文化相对陌生。但随着消费者健康意识的不断加强，谷物类、豆类素食产品在终端市场上也逐渐丰富起来，素食之风已经刮进了寻常百姓家，素食文化在巨大体量的中国食品行业中发展起来。素食文化的发展为预制菜生产企业创造出新的市场机遇，为了抓住这部分消费群体，同时也为了解放他们的双手，行业内许多预制菜企业推出了素食预制菜。九洲风味推出一款老潍县萝卜丸，立足于潍坊地方特色，采用潍县萝卜制作而成，营养健康无负担；荷仙食品作为莲藕行业的巨头，生产莲藕深加工产品，其中蜜汁莲藕，甜蜜清香、开袋即食，藕香浓郁、口感细腻，是素食预制菜产品的代表之一，迎合了素食消费人群的需求。从目前中国市场的发展趋势看，方便速食品与新一代消费者生活方式同频，正快速演变为一种日常消费。
预制菜创造出了新的消费场景，但比起日本、美国而言，其市场潜力还远远未被发掘。无论是聚焦供应端、产品端，还是从零售端发力，预制菜细分领域都还大有可为。