巧得天味：人间至味在天台

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金秋十月的水果店像打翻了颜料盘，其中那片耀眼的金黄里有一种水果，清香扑鼻，闻之令人精神一振，那就是大香泡。

天台有一种类似香泡的水果，名为栾，是柚子中的一类。它的果实栾果状如梨子，清香久远，数月不散，所以天台人把它叫作香栾。栾果香味虽浓但果瓤大多酸涩苦口，一般都把它当作空气调节剂用。中医则把它当作一味良药，认为它有健胃化食、下气消痰、轻身悦色等作用。

不管中医怎么说，栾果还是少有人吃的，毕竟难以下咽，更不要说去吃外面的果皮了。可是天台人发明了一种做法，把只能闻不能吃的栾果皮做成了一种健康美食——栾皮胶。在五十年前，天台城乡常常可以买到栾皮胶，因为用它治中老年的咳嗽很奏效，而且口味甘甜又不贵，很受大家欢迎。

随着时代变迁，栾皮胶渐渐淡出人们的视野，无处可买，会做的人也几乎找不到了。天台的陈舟宝先生心系乡土，四处寻访，终于打听到当地的徐台旺重新发掘了传统栾皮胶的做法。徐氏经反复试验，在2018年试制栾皮胶成功，并把它重新推向市场。

天台人制作栾皮胶起于晚清，已有上百年历史，徐台旺的制作方法是他的爷爷传下来的。

栾皮在麦芽糖中熬制后，会渐渐变红，最终晶莹透亮，像一块块滋润透亮的红玛瑙。

陈舟宝先生长期生活在天台农村，深谙当地农民的生活习惯、生产模式。他怀着对天台和天台人民的深厚情感，前后历时8年，深入城乡，走访山居农家，一边笔录一边摄影，抢救性地整理出近60种即将失传的天台地方美食及其制作方法。作家钱国丹这样评价他：“一路行摄，心系乡土，怀揣美食技艺。他曾经《打捞沉船》，而今又打捞起美食，善莫大焉。”

他用 1000 多张图片，近 20 万文字，集结成了一部厚重的美食文化读本——《巧得天味》。书中不仅介绍了每一种美食的渊源、具体制作方法，还阐释了背后的饮食文化。

 关于此书的诞生，其实是一个意外。在《巧得天味》之前，陈先生一直致力于抢救和整理天台的老手艺，并出版了《打捞沉船——天台老手艺寻踪》一书。在《自序》中，陈先生这样写道：

我在收集采访天台老手艺时，采写了如麦芽糖、千张结、泥鳅干等关于吃的素材。当初并不知道能采写到多少天台的能工巧匠，就想把这一块饮食手艺也纳入其中。等到成书时发现，单单老手艺已经可编成一本体量不小的书了，于是就有了单独出一本关于天台美食书的意向。

写着写着，又出现了新情况。陈先生说：

已经有不少素材在手，我原以为用两年时间再收集二十几个，这本天台饮食文化的小册子就可以面世。但是，随着采访的逐渐深入，我感到我要采写的东西越来越多，越来越罕见，有的甚至连听都没有听过。中国人的饮食习惯，几千年来没有太大的变化，然而这四十年的世事变化却如此之快。老一辈视为美味的东西，无端消失了；过去上不了台面的变为体面之物；原先避之唯恐不及的人们却争相品尝。舶来品、洋快餐成了新宠，土生土长的备受冷落，流传数百年的销声匿迹。原来深受老人小孩喜爱的橘红糕、百果糕、眉毛酥、洗沙盒、乌糯蒜、烧盐豆腐……如今都在哪里呢？

怀着炽热的乡土情结，陈先生凭着一己之力，承担了从采访、拍摄到写作的所有环节。天台著名旅京散文家胡明刚认为：“这是一种文化上自觉的抢救行动。用一句话说，那就是留住了舌尖上的乡愁。”

整部书的内容都来自于陈先生第一手调查资料，内容生动可信。书中美食制作的过程，尤其细致入微，具有很强的操作性。为了更直观地展示制作过程，书中还附有多个二维码，可扫码观看视频，帮助读者更好地了解制作过程。

腰露粉馒头、鸡子镬拉汰、西乡馍糍饭、糯米麦芽糖、藤桥千张结、朗树大油泡、青草石莲腐……这些老祖宗留下的饮食文化遗产，我们不该丢弃，它们也完全有可能在改造后，成为绿色、健康饮食的代表，焕发出新的生机。

 图书内页展示 

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《巧得天味：天台传统美食技艺》

陈舟宝  著

ISBN：978-7-5514-3019-7

浙江摄影出版社   2020.10

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撰文：裘禾峰

编辑：陈一

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