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赠书 | 纪念汪曾祺先生诞辰100周年：安抚好胃才能安得下心

时代华语图书杭州图书馆 2021-04-14

抗疫宅家的一个月，我们又一次发挥了对食物的钻研精神与想象力，听说炸油条与烤蛋糕是最热门的选项。

口腹之欲外，精神食粮也不能落下。蒙尘的书架上，竟真的发现了两本宝书，汪曾祺的《慢煮生活》和《万事有心人间有味》，这简直太适合当下困在家中的年轻人寻找内心安宁and提升厨艺啦！
这老先生可真是拥有万里挑一的有趣灵魂。怪不得鹦鹉史航说：“这世间可爱的老头儿很多,但可爱成汪曾祺这样的，却不常见。”

汪曾祺是一个地地道道的“吃货艺术家”，在《慢煮生活》中，他说自己做菜，讲究三点，“一要有点新意，二要省钱，三要省事”，偶有妙思，即刻付诸行动。
以下“汪氏菜谱”，有些可直接上手，有些还需要琢磨，推荐大家，一起行动。

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。过去（一九四八年以前）才三分钱一碟。现在北京的大酒缸已经没有了。
我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。
先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠菜不香。无可奈何，代以菠菜。亦佳。清馋酒客，不妨一试。

塞馅回锅油条

油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。
这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。

扦瓜皮

黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。
将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。

狮子头

狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

东坡肉

浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。
东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。

传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。

乳腐肉

乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。

夹沙肉·芋泥肉

夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“ 而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。
芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。

拌里脊片

以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（剁碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤。

汪曾祺的作品就像是一幅生活的地图，“一个人的口味要宽一点，杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝”。
在他的人生观里，没有一个冬天无法逾越，也没有一个春天不会到来。正如他所信仰的那样：一花一叶皆有情，一茶一饭过一生。
老头儿汪曾祺百年诞辰恰逢惊蛰，阳气上升、气温回暖、春雷乍动、雨水增多，生发之象。
朋友们，春天马上就要来了。

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《慢煮生活》

书名：《慢煮生活》

作者：汪曾祺

出版：江苏凤凰文艺出版社

汪曾祺散文精选集，20周年精装典藏纪念版

特别收录作者书画作品，凝萃大师生活美学。

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书名：《万事有心人间有味》

作者：汪曾祺

出版：中国友谊出版公司