备战龙虾季丨2019年小龙虾流行趋势，另附24款配方，单是油焖就有4种做法
每年的4月到10月，是小龙虾的销售旺季。每到这个时候，不管是街边的苍蝇小馆，还是高端酒楼，都能见到小龙虾的身影。那么，你还不赶紧提前学起来？
本课件，我为大家整理了近几年小龙虾的流行趋势，什么样的口味，什么样的做法将会成为潮流呢？7位小龙虾专家帮你来支招。
从南走到北，最火的小龙虾莫过于北派的麻辣小龙虾、江苏的十三香小龙虾、湖北的油焖大虾、湖南的口味虾和新兴的四川麻辣卤煮小龙虾。要想学到这些经典小龙虾的做法，那可不容易，在这里我们将为你彻底解析其制作秘方。
年年都有新品小龙虾菜出现，今年也不例外，那么2019年市场上会出现哪些小龙虾新菜呢？小编也帮大家采访到数款，只要你认真学，一定能有收获。
讲了那么多小龙虾的制作配方，不见得就能做好小龙虾，为什么？因为很多人忽略了烹调的细节。没关系，我们用问答的方式，请小龙虾专家来给您解惑答疑。
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小龙虾流行趋势发布
生意火不火 先要把好脉
2019年，在烹调小龙虾方面，都有哪些流行趋势呢？为了给大家一个指导，我们特别采访了多位小龙虾专家，请他们来为大家分析一下2019年小龙虾的流行趋势。
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健康做法将被深度开发
虽然每年都有新品种的小龙虾菜式出现，但是这些年来，蒜香、十三香、麻辣、香辣等经典口味的小龙虾菜式一直持续火爆。另外，我个人认为围绕健康研发新品小龙虾菜式将成为一种潮流，比如清蒸、堂蒸、清水煮，都能更好的体现食材的本味，再搭配一款或者多款复合味的酱汁食用，应该会大受欢迎。再者，用花雕酒或日本清酒为主料制作冰镇汁，用来浸泡冰镇后的小龙虾，也会比较流行。
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清蒸、咖喱、冰醉会异军突起
2019年，经典口味的小龙虾比如麻辣、蒜香、十三香、香辣等会持续热销，但是以体现食材本色的清蒸小龙虾、带有异域风味的咖喱小龙虾以及在熟醉蟹基础上延伸而来的冰醉小龙虾我认为将会异军突起。清蒸小龙虾虽然体现的是原汁原味，但是在蘸汁方面大家可以大做文章，我比较建议大家搭配海鲜豉油汁、芥辣汁和复合姜蓉汁（即在白切鸡的姜蓉汁中添加适量黄灯笼辣椒酱），味道会不错。
清蒸龙虾做法简单但原汁原味
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小龙虾火锅有卖点
2019年，我认为大家可以从两个方面研发小龙虾菜品。一个是从价位入手，研发价位适中、更接地气的小龙虾菜肴。从2017年开始，小龙虾的采购价快速上涨，导致小龙虾菜肴的售价也不得不大幅提高，但是当菜肴价位太高时，食客就不买账了。所以我认为，今年我们要在小龙虾菜式的设计上更用心一些，让涨价变得更顺理成章。
另一个是我一直在做的，即推出小龙虾火锅。小龙虾吃完了之后，我们可以再加入汤料烧开，涮食其他的肉类、蔬菜或者豆制品，这样可能菜肴会更丰满、更多样化。
香辣小龙虾火锅
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油爆、清水 虾肉口感更好
在保留经典口味的同时，今年我准备着重推一下清水和油爆两种小龙虾的制作方法。现在是吃食材的时代，清水和油爆两种烹调方法恰巧可以体现食材的品质，而且做出来的菜肴口感也会优于传统做法。不过，为了迎合食客的喜好，我们会给清水小龙虾和油爆小龙虾搭配一些附味的酱料或粉料一同上桌蘸食，比如十三香粉、麻辣酱、蒜香酱等。
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卤水虾、姜辣虾会火爆
姜辣鸭、姜辣蛇、姜辣鸡爪等姜辣味菜肴是湖北、湖南食客比较喜欢的菜肴，这种菜姜辣味浓郁，吃起来特别过瘾。所以，我研发了姜辣小龙虾，我相信食客肯定会特别喜欢。
以前烹调小龙虾菜，上菜时间比较长，而且炒制过程很难标准化。所以，我推荐大家采用卤水菜的方法来制作小龙虾，即提前熬制一款香辣或者麻辣卤水，将过油后的小龙虾放入卤水中小火略烧，关火后长时间浸泡入味。客人点菜时，取一勺卤水和小龙虾烧热即可上桌。
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多味龙虾拼着卖
从前年开始，我们就在推多味拼盘小龙虾，即将十三香小龙虾、蒜香小龙虾、麻辣小龙虾、清蒸小龙虾、冰镇小龙虾等按照食客的喜好自由组合在自制的拼盘中一起上桌。一桌小龙虾多种口味，上桌效果还特别大气。
另外，我跟前面王全锋师傅的观点一样，咖喱口味的小龙虾菜今年一定会大卖。再就是我们现在还推出了冬阴功海鲜小龙虾，食客反映也不错，大家可以试做一下。
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酸辣口味值得期待
今年，在我新推出的小龙虾品种中有两款非常值得推荐，一款是金汤酸辣小龙虾，一款是多维番茄小龙虾，我个人认为，金汤酸辣小龙虾会很有市场潜力。这款小龙虾是在酸汤菜的制作基础上研发而来的，它是以黄灯笼辣椒酱为主料制作而成的，口味酸辣，非常开胃。
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经典配方逐个揭秘
5大门派论剑小龙虾
小龙虾的制作方法可以说有无数种，综合来说，我们把小龙虾的制作分为五大门派，分别是京派、苏派、鄂派、湘派和川派。
京派小龙虾的代表菜品是麻辣小龙虾，苏派小龙虾的代表是十三香小龙虾，鄂派小龙虾的代表是油焖大虾，湘派小龙虾的代表是口味虾，川派小龙虾的代表菜品是麻辣卤煮小龙虾。
这些经典的小龙虾菜式一般你是学不到的，因为烹制过程中秘方重重。为了帮助大家找到更好的烹虾方法，我们采访了众多厨师，请他们给大家分享自己的调味心得。
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鄂派油焖大虾
鄂派小龙虾的经典之作唯有油焖大虾。这油焖大虾以湖北潜江的小龙虾为原料，烹制过程中加入了复合香辣浓郁的自制油焖酱和少量的香料，成品口味重，油量多。
做法一：
初加工 将清水小龙虾1.25千克剪去虾头尖和腹部两侧小爪，抽出沙线，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。
熟处理 锅内倒入秘制油350克，烧至六成热时，放入生姜125克、香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克）和秘制酱料75克，炒出香辣味，下入小龙虾旺火翻炒至虾变鲜红色，放入白酒100克、独蒜150克，倒入骨汤1千克，下入调料（盐3克，味精5克，白糖10克，白胡椒粉4克）调味，加盖用中火焖制5分钟左右，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋25克调味，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。
秘制油 油焖大虾的秘制油以大豆油和色拉油为主料，前者和后者的比例是3:1。大豆油油色比较金黄，可以让做好的菜肴色泽更棒。炼制时，我们加入了大量的香料，确保油料足够浓香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克，油料和香料的配比为5:1，以炼制50千克秘制油为例，油的炼制时间控制在2小时—3小时。
秘制酱料 以前我们的酱料是用秘制油炒制的，但是炒后的酱料烹调时还要再炒，这就会影响到酱料本身的风味。所以现在我们就是将湖北的荆沙辣酱和郫县豆瓣按照3:1的比例混合，用绞肉机粉碎即可。
做法二：
初加工 小龙虾1千克（50克—75克/只）刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入烧至六成热的色拉油中，快速过油至通体红亮，捞出控油。
熟处理 锅内留底油100克，烧至四成热时，放入小料（花椒5克，干辣椒节、生姜各10克，蒜子50克）爆香，下入自制油焖酱100克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒600毫升和清水300克，用冰糖15克、盐5克调味，大火烧开后，改小火焖8—10分钟，用A料（鸡粉、鸡精各5克，味精20克）调味，大火收紧汤汁，撒入自制的虾粉15克，淋入自制虾油50克，即可出锅。
自制油焖酱 锅内放入色拉油5千克，烧至四成热时，放入辣妹子酱1.1千克、李锦记海鲜酱240克、三五牌麻辣香2.4千克、郫县豆瓣酱1千克、白豆蔻50克，中火煸炒至香味浓郁时，再放入李锦记麻辣上汤1千克、白糖150克、味精200克、鸡精180克，小火熬至均匀即可。
自制虾粉 八角100克，桂皮、白芷各30克，花椒、小茴香、草果、砂仁各50克，混合后打成粉。
自制虾油 锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入香料（八角25克，香茅250克，白豆蔻30克，草果、香叶各50克），大葱、蒜子各500克，生姜300克，提前焯水的虾头1.5千克，小火慢慢熬20分钟，关火，浸泡一夜即可。
做法三：
初加工 小龙虾1千克（50克—75克/只）刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入烧至六成热的色拉油中，快速过油至通体红亮，捞出控油。
熟处理 锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入小料（花椒5克，干辣椒节、生姜各10克，蒜子50克）爆香，下入自制油焖酱130克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒600毫升和清水300克，用冰糖15克、盐5克调味，大火烧开后，改小火焖8分钟—10分钟，用A料（鸡粉、鸡精各5克，味精20克）调味，大火收紧汤汁，撒入自制的虾粉5克，倒入自制的混合酱30克，淋入自制虾油50克，即可出锅。
自制油焖酱 取锅放入色拉油2.5千克，烧至五成热时，放入三五牌麻辣香1.8千克、李锦记麻辣上汤1千克、阿香婆牛肉酱400克、三五火锅底料300克、辣妹子酱550克、李锦记海鲜酱240克、胖子麻辣香水鱼750克、鼎好花生酱190克、郫县豆瓣酱300克，中火炒均匀，再放入鸡精120克、白糖60克、白豆蔻30克、十三香10克、味精150克翻匀即可。
自制混合酱 取芝麻酱、花生酱各500克混合均匀，再倒入芝麻油500克搅拌均匀即可。
做法四：
初加工 小龙虾1千克（30克—40克/只）刷洗干净，去头尖，抽出沙线，从尾部剪开一个小口。
熟处理 锅内放入混合油（菜子油、熟猪油各100克），烧至四成热时，放入小料（花椒10克，干辣椒王、蒜子各25克，生姜15克）爆香，下入自制油焖酱25克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒500毫升和A料（鸡粉、鸡精各5克，白糖20克，恒顺陈醋10克—15克），大火烧开，持续大火加热5分钟，放入大葱段20克、十三香粉5克、盱眙龙虾粉（袋装半成品）15克，再用大火加热3分钟，淋入油料（自制老油15克，芝麻油、花椒油各10克），出锅装盘，用香菜2克点缀。
自制油焖酱 取丹丹牌豆瓣酱500克，天车牌香辣酱200克，胡玉美豆瓣酱、李锦记蒜蓉辣酱各100克混合均匀。锅内放入菜子油150克，大火加热至油冒烟，关火，待油温降低到四五成热时，放入调好的酱料，小火炒至油和酱料混合均匀，用白砂糖15克调味即可。
自制老油 1.干辣椒王1千克放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒酥脆后出锅，用石臼捣碎，再加入香料（八角、草果各20克，砂仁、小茴香各15克）、大红袍干花椒50克、拍裂的带壳核桃2个混合，放入不锈钢料盆内。2.锅内放入菜子油2.5千克，烧至油冒烟后关火，待油温降低到六成热时，将油缓缓倒入不锈钢盆内，边倒油边不停的搅拌，拌匀后浸泡1夜。3.第二天，将油和料一起倒入大锅内，烧至油温三成热时，放入大葱段、干葱头各50克，小香葱100克，小火加热至油温达到五六成热时，关火，待油脂变为常温，滤出料渣即可。
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采编丨丁珊 视觉丨楚小义
合作：18901061720
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