五款宁波海鲜菜，做法新颖，卖得非常火

宁波小海鲜全国有名，如何将这些好食材做成旺销菜呢？其实当地对海鲜的烹调并不复杂，讲究原汁原味和搭配，因为好食材轻烹调才是对食材最大的尊重。那么就来看看，到底有哪些旺菜吧！

01

摩登烧三门青蟹

青蟹做法多是清蒸、盐烤，我结合水煮汁制作而成，麻辣重口味，比较符合现在年轻人的需求，取名也很时尚。特别提醒烹友们，圆葱、京葱炒完后要倒出来，否则会软塌塌的影响装盘效果。

初加工  选用400—450克的青蟹宰杀制净，蟹肉一切为六，拍一层薄薄的生粉。

熟处理  1.将蟹入烧至四成热的油锅中炸至定形，捞出控油。2.锅留底油烧热，下京葱段、圆葱圈各10克炒香倒出；锅内入姜片、葱段各5克炝锅，下入水煮汁800克烧开，下入蟹和红枣4个烧制入味，临出锅下入炒好的京葱段、圆葱圈、西兰花20克、芦笋2根略烧，出锅装盘，用苦苣3克点缀即可。

水煮汁  1.锅内入菜子油20千克熬熟；牛油15千克切小块；郫县豆瓣酱2.5千克剁碎；干辣椒10千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出控水，绞成蓉。2.炒锅上火，倒入菜子油烧热，下入牛油熬化，下圆葱3.5千克，香菜根、葱结各2千克，芹菜、蒜子各1千克爆香，下入青花椒1.5千克炒香，下入郫县豆瓣酱和绞碎的糍粑辣椒，转小火慢慢炒1小时-1.5小时，熬至豆瓣酱水分炒干、香气四溢，下入香料粉（白豆蔻、桂皮、千里香各500克，小茴香、香叶、白芍、甘草各1千克，香草1.5千克，丁香250克），打碎的冰糖250克，醪糟汁、白酒各500克，豆豉4包，用文火炒15分钟至出香味，转小火慢慢熬1小时-1.5小时，过滤去掉料渣，只留汁。

02

盐烤黄金螺

 这款菜我将海螺通过小火焙干，水分蒸发，口感变得有弹性，吃起来有嚼劲。

初加工  1.选用个头大小均匀的黄金螺600克，清洗干净。2.黄金螺冷水下锅，水烧开后捞出，放入码斗内，加盐4克，葱段、姜片各5克拌匀。

熟处理  1.铁锅上火，将拌匀的海螺及小料倒入锅内，加啤酒没过海螺，盖盖小火焖熟，开盖晃锅，将啤酒收干，继续加热2分钟—3分钟，将海螺中多余的水分焙干。2.沙锅内放盐一袋加热，将海螺插在盐中上桌即可。

这样处理海螺，会不会肉咬不动呢？

不会，传统白灼海螺口感水汪汪的，我们通过小火㸆将啤酒及海螺中的水分都焙干，让海螺吃起来很有韧劲。控制好时间和火候，就不会咬不动。

03

马鲛鱼烧雪菜

清明节前后，是马鲛鱼最肥美的季节，我们没有过多的加工，只加了雪菜烧制，保证了原汁原味。

初加工  马鲛鱼取750克制净（整条都可以用），从中间一开为二，打一字花刀；雪菜130克切末；黄泥笋60克切丝。

熟处理  热锅凉油，下入鱼煎至金黄色，下入姜片10克煎香，加开水1.2千克，大火烧开，下笋丝，加盖中火烧至汤汁浓白，下入雪菜略烧，加盐8克、天邑鸡精4克调味，出锅装盘即可。

小贴士 

 1.加水的时候，一定要加热水，倒入的瞬间能激发出鱼中的蛋白质，做出来的汤色奶白。2.雪菜最后放，否则会煮烂。

04

盐水长街蛏

我们选用宁波的长街黄壳带泥蛏子，清明节前后也是其最肥美的季节，不需要蒜蓉炒，加点盐蒸一下味道最好。

初加工  1.选用长街黄壳带泥蛏子，洗净泥沙，放入盐水中养2—3个小时，至其吐净泥沙。2.将蛏子350克从背部开一刀，洗净，加盐5克拌匀。

熟处理  取平盘，底下放姜片10克，蛏子摆放在上面，入蒸箱蒸10分钟，取出，用红椒圈2克、苦苣5克点缀即可。

05

招牌酱鲳鱼

此菜我们选用400—500克左右的鲳鱼，肉质比较好，通过酱腌、风干、烤制的方法成菜，鲳鱼吃起来口感紧实，是很好的下酒菜。

初加工  1.鲳鱼15千克宰杀制净，打成连而不断的花刀，洗净，控干水分。2.锅内入八角、桂皮各25克，丁香15克，香叶、白豆蔻、草果各20克，加天邑头道鲜400克，水10千克，黄酒800毫升，味精、白糖各200克，烧开煮30分钟出香味。3.将煮好的汤自然放凉，放入鲳鱼浸泡6小时-8小时，捞出控干，放在自然环境下风干6小时左右。

熟处理  烤箱设置面火200℃、底火180℃，取鲳鱼1条刷蜂蜜、葱油各5克烤制10分钟至鲳鱼成熟、肉质紧实入味，用炸好的春卷条垫底装盘即可。

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采编/视觉丨晓燕

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