蟹粉狮子头10 种变式、宴会提效37招，您看了吗？

2019年

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3期杂志看点

★《宴会提效 37招》★

如何在保证宴会出品高质量的前提下提高工作效率, 是每个宴会管理者需要长期思考的一大难题。为了帮助大家提供更多的可行性建议，我们采访了诸多宴会专营酒楼，以及他们的后厨管理者：

   ◆宴会提效37招

   ◆菜单设计有巧思 出菜速度快一倍

  ◆专设表格 卡好时间节点

  ◆做法微改良 上菜也飞速

  ◆高效设备 让烹调变简单

  ◆用上这些招儿

  ◆搞定100+ 桌宴席不是事儿

★《食材扫盲 图解28种鱼胶》★

鱼胶即鱼鳔（辅助呼吸器官）的干制品，富含胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。市面上的鱼胶种类繁多，但是90% 以上的厨师都无法分辨出品种间的差异。所以本期，我们邀请汕头市鱼胶海味协会秘书长、李艳芬为大家图解常见的28种鱼胶。

★《老厨家—四代传承  百年坚守》★

3期封面人物、烹饪世家第四代传承人郑树国说，老厨家的锅包肉、酥黄菜等二十余款经典菜都是由郑师门始创，且经过历史锤炼传承到今天的。让我们坐上时光列车，回看承继着四代匠人对龙菜哈埠流派传统厨艺的守候与坚持。听郑掌门揭秘锅包肉绝技……

★《淮扬菜专题报道》★

淮扬流派以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。淮扬流派选料严格，突出主料，刀工精细，注重火候，本期我们专题报道淮扬菜，精彩无限：

    ◆蟹粉狮子头10 种变式

    ◆拆烩鲢鱼头8 个关键

    ◆4 创新做好炒鱼丝

    ◆荠菜小黄鱼 汤菜变为石榴包

    ◆虾仁脆爽关键在冰发

    ◆高汤换鱼汤 拆烩鱼头味更香

    ◆原汤浇淋 肘子层层可见

    ◆1 个狮子头 3 虾来增鲜

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