专访古志辉：我是个好稳定的人，做事就一条心
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古志辉，中国烹饪艺术家，粤菜顶尖名厨，北京厨房董事长兼行政总厨。古志辉在闻名遐迩的香港利苑餐饮集团工作了14年，这段经历奠定了他扎实的粤菜烹饪基础。之后他在世界一流的丽思卡尔顿酒店系统服务了11年，其中4年在大阪丽思卡尔顿中餐厅任行政总厨，7年为北京丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨。古志辉集精湛厨艺与优质餐饮服务的专业水准于一身，是粤菜这30年来在国际化大都市兴盛发展的见证者与参与者。
2016年古师傅曾登上《烹饪艺术家》封面，采访时，他对小编说“从厨三十多年，我最大的感受就是，做任何事都要对自己有信心。”这句话让人印象深刻，也一直鼓舞着我。近日，古志辉接受了味觉大师创始人钟宁的采访，从广州利苑谈到日本，从北京玉餐厅谈到北京厨房，一路走来，每段时光都有不同的感受……
（今日二条文章，古师傅为您独家分享粤式经典菜脆皮烧肉的做法，欢迎查看）
来源丨味觉大师（wjds2014）
采访/钟宁 编辑/肖芳 视频/闫志敏
访
谈
实
录
钟宁：利苑的陈校长给您最大的影响是什么？
古志辉：在利苑做的这段时间，老板陈校长对我最大的影响就是：一个人无论做厨师还是做什么行业，都要做一个有品德有人品的人，一定要为别人着想，利益始终都是益自己利自己。在利苑这么多年，怎么做一个有品德的人，这句话一直影响我最深，现在我都还经常用它继续提醒自己。是啊，在利苑不单教你怎样做好你的菜，还教你去怎样去做人做事，这个才是得益最大的。
钟宁：1997年您刚到广州利苑时的广州餐饮市场是怎么样的？
古志辉：我们刚去时，改革开放还没多久，利苑去到广州，带着好多新的元素、新的做法、新的菜式使广州的餐饮市场就有一个带动的潮流，使餐饮市场有个新的做法、新的味道给广州当地的美食家。最大的区别是利苑走中上、高档路线，利苑做法就是货真价实。陈老板很重视我们的出品同厅面的配合，让客人来利苑吃饭有一个深刻的印象。举个例子好简单，今天一个客人来到利苑，我们知道客人姓什么了，当这个客人第二次来的时候我可以清楚地知道客人姓名的名字，让这个客人感到好开心，觉得这间餐厅好特别，好用心在经营。因为利苑特别重视出品和服务，这两方面相结合才可以有这个效果，不是说服务好或者出品好就做得好的。要两者相结合，要一起去做才能有的效果。
钟宁：您觉得1997年时期的广州利苑出品与现在有明显区别吗？
古志辉：我刚到广州利苑时和现在比，虽然菜式变化不大，但这一行里特别是出品部做厨师的，需要的功底和经验、用心注意都很重要。我们那时是跟着老师傅做，现在我们也都变成老师傅了。现在利苑的师傅好年轻，缺乏深度和知识，你们吩咐怎么做我们就照着怎么做，没有自己的思维，没有自己投入到心里去做。所以现在与以前的出品是有区别的，以前我们的出品稳打稳扎，现在水准就飘忽了好多。
钟宁：当时利苑的主要消费群体是广州本地还是外地，在行业中的地位是一个什么状态呢？
古志辉：各地都有，主要是商务客人多。利苑去到广州从第一家开到第二家，当时广州餐饮界周边所有的（餐饮）老板厨师经常去利苑试菜，试它的出品，还有各地都经常有去利苑挖点人走。
钟宁：现在的粤菜烹饪手法与你在广州工作时期比，有什么变化？
古志辉：个人觉得我在广州工作那个时候好吃点，那个时候的原材料与现在有区别，现在一年四季的食材都有，反季节的食材有、温室的东西也有。我们做粤菜提倡任何时候都讲究不时不食，应季的东西才去吃，而现在有些原材料、调味料一年四季有，反季的也有，越来越多假的东西，没品牌的东西。厨师稍微经验不够、味觉不准或者不小心用到假的东西就会影响到出品的水准，所以整体水准是有下降的。
钟宁：利苑同一般的粤菜比，菜品更香，更好吃，这是怎么做到的？
古志辉：其实好简单，利苑之所以成其为利苑，专注每一个细节。炒菜，这个菜是香口，就一要香口；炸的东西要做到金黄色；冷的东西要冷才能吃；不能温地就拿出来吃；饮汤要热到辣手烫口才能上；出品水准只要达到这个效果，这样出品水准都不会差。尤其是利苑每一天都要去试菜，每一道菜怎么会走失香味，差了什么，少了什么，我们每个人都会去想、去研究，怎样改良改正才能做到效果。
钟宁：在利苑的14年里您是怎么看待自己的职业的？
古志辉：我刚到利苑时，有朋友都告诉我，你要有心理准备随时被人炒，那老板骂人骂得好犀利。我听后自己在想，我又没问题，骂人骂得犀利肯定有他的原因，我做得不好我才会被人炒。好，对这两件事我自己对自己有信心。进入利苑我觉得和之前在外面做根本是两回事，在利苑这里我自己才成为真正的厨师。因为做这行，不是你炒好菜就这么简单：人品、管理、出品、情商各个方面都好重要好平衡你才能成为一个好的厨师。这个是我自己的看法。一个人的心态很重要。好多人进进出出就有好多问题在那里，但是这些问题，是你怎么看它，怎么激励自己继续努力工作，这个很重要的。
钟宁：你会继续跟和你一起工作的年轻人这样讲吗？
古志辉：是的，现在我自己的餐厅，我也都利用利苑老板教育我的模式做思想教育，让他们明白怎样做好你自己才能成为好的大厨。
钟宁：2005年，您在利苑工作14年后，为什么选择去了日本？
古志辉：那时是这样的，我自己感觉到利苑无论外面厅面的做法到厨房的做法我都掌握到一个程度了，我想多学点东西挑战自己，2005年有个朋友介绍我去日本丽思卡尔顿酒店，我觉得日本是一个对于美食追求极致又认真严谨的地方，我自己去日本去试菜，试完菜通过后谈完条件之后回来向陈老板辞职，我希望学多点东西回来能再给我机会，希望再回来利苑能给我机会，陈老板说没问题，我都觉得好幸福好开心好难得的。
钟宁：在日本大阪丽思卡尔顿那样的酒店开中餐，当时遇到的最大困难是什么？
古志辉：最大困难是语言不通，整个厨房就两个中国人，另一个是当地华侨，另外全部都是日本人。怎么办呢，我都没办法，也只有先做好自己，写下中文菜单给认得的人翻译，一步步经过努力把自己的技术教给大家，让大家都感觉到，学到东西，开始容纳我，支持我。2009年我临走时拿到了米其林一星。
钟宁：您在日本学习到最多的东西是什么？
古志辉：我在日本学到最多的是，在五星级酒店做主厨，学到了怎么去和客人沟通，日本人去餐厅吃饭，特别是丽思卡尔顿这种贵价餐厅，他们很希望有个主厨出来打招呼照张像，沟通介绍下菜式，这样会好开心。学到同客人沟通是最大的收获。
钟宁：您考察日本烹饪方法和调味料，后来有把日本的材料用到中餐吗？
古志辉：比如我有个煎鹅肝，也叫黑椒煎鹅肝，再加上日本的烧肉汁。很多时候你烧牛肉的时候点下烧肉汁，牛肉不咸又很好吃。所以我餐厅的鹅肝都很受欢迎，烧牛肉还是煎牛肉我都用这个日本烧肉汁来做酱汁。
钟宁：作为社会餐饮的利苑和大阪丽思卡尔顿酒店的后厨之间最大的不同是什么？
古志辉：是很不同，利苑的后厨用很多人，出的品种多，很多海鲜，炒锅砧板很多；日本最大的区别是餐厅不太大，日本人不会做那么多传统的东西，比较简单的菜单，凉菜点心甜品都加上，根据季节来改变，最多大概八十道菜左右，很少。最大的区别就是酒店不像社会餐饮那样排队翻台，很忙很忙，酒店需要一个舒适的环境，每一个菜都要摆的很好很整齐才能出去。最大的区别就是利苑很忙要快，客人不一样。
钟宁：您2009年回到北京，在丽思卡尔顿玉餐厅这7年多的时间对于您的职业生涯意味着什么？
古志辉：在北京玉餐厅，这7年时间对我自己的职业生涯影响很大。我刚到玉餐厅的第一天，老板对我讲这间餐厅我交给你了：怎么做好、做旺它就看你了。给我形成的压力都很大，一去到餐厅首先我就看菜单，有什么调整有什么要换要改的，大菜单全部都要换，全部菜都要按自己的思维想法去加上，增加季节性原材料放进去，再培训厨师，一步一步去做。
钟宁：2009年北京餐饮市场状况是怎么样的？
古志辉：我记得2009年时没有现在这么兴旺，资讯科技没有这么发达，媒体没有现在这么多。现在美食家多得不得了，那时粤菜餐厅在北京只有酒店才有，其它的社会餐饮也只有一间半间，三里屯附近的狮子山下的粤餐厅，我都有去过，打边炉有一些。那时的粤菜餐厅水准参差较大，有高有低，保持不了水准，这个给我一个好大的启发。我们要保持水准，必须要拿利苑的标准来做。
钟宁：在这个过程中遇到过什么困难吗？
古志辉：在这个过程中遇到很大困难，酒店不同于社会餐饮，酒店的采购、酒店指定用的货完全达不到我的标准，我同酒店的总经理讲，这样的原材料不行的，达不到玉餐厅的要求。总经理支持我，但是其它部门支持不到。最后同业主讲，一定要用这样的原材料需要这样的支持这样的配合，这间餐厅才做得起来，否则我都没信心做了。我来这间餐厅之前，我从日本过来是试过菜的，试菜的时候成龙在，业主也在，好多香港导演还叫朋友来试过菜，试完之后大家都很认同赞赏，业主对我信心都很大，我同他讲完这些问题后，他们都非常地重视，立即叫酒店高层完全配合我，他下了这个命令之后，所有的部门都很配合，慢慢一步步来将玉餐厅的生意做上来，第二是口碑，第三是慢慢有社会名人来到餐厅，我觉得这是一个配合支持的效果。
钟宁：您在玉餐厅的那些年，餐厅的出品水准很稳定，这是怎样做到的呢？
古志辉：出品的稳定，除了原材料要配合以外第二是厨房，厨师炒菜去配合，这个是关键。玉餐厅有两三个主位的厨师以前在广州利苑跟我做过，最主要是自己怎样去每天亲力亲为，每天去教他们，每天用心去指出他的缺点，哪些做的不好扭转他们。每天试菜，试菜的这个环节都同利苑差不多了，慢慢培训他们，最重要是给他们有责任感去做。好多时候，做这行好奇怪的，如果一间餐厅的水准不稳定，也都关乎到厨师，为什么厨师做得不稳定，可能这厨师对老板不服从，或者不尊重你。你要做到这一步，你自己首先要身教，你要做到效果，你要做到他真正尊敬你，想向你学东西，真的用心去做，那样才能保持水准，保持到效果。这个是我自己的体会。
钟宁：是什么原因让您出来做了现在的北京厨房？
古志辉：这个问题好多人问过我，我同好多人都讲，我是个好稳定的人，两间公司我可以做25年，利苑14年，丽思卡尔顿集团11年。之前我在玉餐厅做的那段时间，因为做到好的口碑出来，好多不同老板不同的人过来挖我，古师傅，一起出来开餐厅吧，你收多少工资占多少股份，你讲就行了，要多少我都给，你这样讲我更害怕，觉得这样不稳当，好多诱惑我都全部推掉。2016年怎么又出来开个餐厅呢，华联的董事长，现在北京SKP大老板吉总，他是我的熟客，一直都追随我。他都很了解我这个人。达成共识后2016年8月份我辞职。合作做北京厨房，也是做粤菜。一直做到现在。
钟宁：做一个董事长与做主厨最大的区别是什么？
古志辉：首先责任感不同。职位越高责任越大。做董事长的职位，整个餐厅经营、人力所有大大小小的事务都同你有关系。我怎样去平衡这个事，我自己之前做总厨、厨师长只要搞定出品就没问题，其它都不用管。但现在无论开会、试菜、面试一个高职位的人，都全部是我，因为我不放心。当上着轨道之后我培训过的人知道我的意思，我才可以放手。但现在暂时都不行。最大的区别，以前我一个月有八天休息，但是现在呢我一年都没得休息，日日都上工，好多人都说古师傅你这样会不会好辛苦，也都是一个感觉，你习惯了你不觉得好辛苦，觉得是种乐趣，觉得好开心，能够做到效果，做到成绩，客人赞赏你的食物，生意做到， 更加开心。
钟宁：如果一个厨师想出来创业，开个餐厅，您会给他什么忠告？
古志辉：有这样的想法，一定要有实力去支持，做生意和做一个好的厨师长是两回事。大家的人缘配合，做好的生意要有好的位置配合才能做好生意。还有，你一定要全情投入，一定要坚持，一定要好用心，都未必会成功，但一定要这样做。
钟宁：从您入行到今天在餐饮行业坚持了40年，刚才提到北京以前有个餐厅叫狮子山下，从您身上能看到香港人狮子山下的精神传承。
古志辉：从我自己来讲，我自己做事的方式，无论打工开始，到利苑时，到现在其实我都是一个心态，打工时我都当自己是经营者，好像是老板的心态去做工作看事情，好多事我无能为力，控制不了，做不到，话事权不在我这，但是我一直都是这样做事的心，我才能做到今时今日我自己想要的效果。我自己个人做事好稳定，我追求的事是不一定你要给我好多利益，给很多钱，我希望事情做得好，能够达到我期望的效果，不属于自己的，如果那个东西同我没关系的，你给我都不要。
我能坚持这样做十年如一日。
我的性格和想法同好多人不同，我做事是一条心去做。
“退休”两个字，从来都没想过。这可能是我的一个优点。
• end •
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