国外怎么学厨？最让我震惊的不是136万的学费，也不是要学微积分，而是…
中餐学厨的途径大致分成了四种，有人选择拜师入门，厨房互学，也有人选择院校深造，甚至通过媒体自学。这其中，有一少部分人决定前往国外的厨艺专业进行学习，今天，我们就来采访这样的一位海外学厨归来的学生，为大家解答一些偶尔会产生的困惑。
所以，此文又名《“听说你学厨花了一百三十六万？学不起，告辞！”……》
01
对比之学艺途径
“拜师是中国厨师独有的特色”
Q: 中餐的学厨途径大致分了四种，院校、拜师、媒体、厨房互学，国外厨师的学习途径是什么样的呢？
A: 相对来讲只有两个主流途径，一个是学院派，一个是工作派；涉及厨艺和美食的媒体在西方其实发展更迅速，许多网站(如NYTCooking、Tasty)、节目(如Master Chef、Hell’s Kitchen)、甚至大厨(如Gordon Ramsay、Anthony Bourdain)都是人尽皆知的，但是这里提到的媒体更多是以大厨或厨艺作为主体，将一般群众作为主要受众进行推广的，一般全职厨师则少有时间精力看这些。
位于罗德岛的厨艺院校一景
拜师可以说是中餐特色了，毕竟从古至今都中国喜欢分门别类论门派；国外还会有厨房或者主厨使用“学徒（apprentice）”这个词，但是现在也更靠近于实习这个概念，而一般的主厨也好同僚也好，面对同事很少会藏私——技巧分享，菜谱共享，思路也都会互相交流。
另外，国外厨房是一个相对来讲更注重个人风格而不是群体风格的地带，可能和这个也不无关系。
02
对比之入行目的
“大多数也为谋生，但对未来很明确”
Q: 中餐师傅刚入行时，有些人是因热爱而进入厨房，但更多的是因为谋生，国外是什么样的呢？
A:也是这样的，因为不论国内外，厨师的入行门槛普遍很低，这也导致了东西方厨师工资普遍较低。因此一些中学毕业的人也可以直接进入厨房获得工作。但是基础教育上的不同也导致了人们想法的不同，国内一些读完中学的人可能真的是没得选，也不知道该选什么道路，所以去做了厨师，但是海外从小注重培养批判性思维的能力，因此即便是中学毕业去做厨的人，往往也知道以后想做什么，还有很多先在厨房工作随后攒钱贷款去继续学习的人。
令人值得开心的是国内也有越来越多的厨师开始认识到学习的重要性。
位于纽约的烹饪院校一景
Q: 你上学的时候，身边有多少同学是因为喜欢而来学厨艺的？
A: 每个人的出发点都不一样，有些是因为喜欢，有些是自己觉得有这个需求，所以主动来学。之前的同学中有想要做美食编辑因此来学厨艺的，还有需要接手家里的熟食店、食品加工厂、或者餐厅、酒店因此来学习的，还有我这样，单纯因为喜欢吃和厨艺，所以选择来学习的。
毕业后真正要留在厨房工作的人大概只有一半，其他人会在餐饮业甚至其他行业的某些岗位去工作。
曾经的一节早餐课
03
对比之学历
“通常是本科学历 也有研究生”
Q:国外学习烹饪毕业一般是什么学历？要学多久呢？
A: 国外烹饪院校通常都是正规大学，部分学校还有研究生学院，都是需要通过正规途径去申请才可以的，考SAT（美国高考）也好面试也好，最终等待学校录取通知才行。这里的厨艺专业就是个大学的专业，和其他专业，比如金融数学也好工艺美术也好，都是并列的。学习过程也都是学分制，如果学分过低会有被劝退的危险，如果学分不够高也有可能在想要进修时，无法选择部分硕士专业。
一般会先选择一个两年制的AS学位作为桥接，接下来可以按自己的需要去选另外两年或者三年的学位去合并成一个学士学位，继而可以进行研究生的学习。
04
对比之课程设置
“学切菜，也学微积分”
Q: 他们在学校的学习有几年？每年的学习重点是什么？
A: 像刚才所说，学校给了学生很多种不同的选择，在大方向上，桥接学位后可以继续进修营养烹饪学、餐饮管理学、商学、烹饪科学与生产、实用营养学、餐饮创业学等等，其中又可以按照自己的想法去兼修一些副学位，比如专业酿造学等等，因此学习时间都不同。
通常头两年会教导基础知识，除各国的烹饪历史与技巧外，也会涉及基础的营养、微积分、会计、烹饪原理科学等内容，后面的学习内容则会根据学生选择方向不同产生改变。
国外厨艺专业的必修基础课
Q: 那如果是做厨师的话要选哪个方向呢？
A: 如果只是想做普通的厨师的话，一般两年读完拿到副学士学位就可以走了，但是一般这个时候的学生都会认识到继续学习的必要性，大部分人都会继续进修拿到学士学位。
各式本科、研究生学位进阶课程中文版本
Q: 与国内的对比，课程设置区别主要在哪里？
A: 课程一般由学生自主来选择顺序，只有少部分课是有有着由深度导致的连续性，必须按顺序学习的。整体来讲是一个宏观微观内容兼并，随着时间推进会学到更广也更深的内容。
比如最开始会有一个基础烹饪入门课，讲授厨房中的刀具、工具、基本功、厨房用于和文化等等，都是一些通用的内容和公认的行为规范。接下来还会有按地域来划分的课程，比如法意，美洲，东南亚等等，每种课都不会仅仅教导菜的做法，也会讲解菜系历史、人文地理背景、工具和技巧等等，还有很多如味觉分析等等内容。
某节法餐课
国内的烹饪院校，至少据我所知，更偏向于以流水线的方式“加工培养”出厨师，进而把厨师运送到各个厨房中，因此会有更多的和烹饪相关的课程，还有基础功培养，听说入校刚开始要练习磨刀很多天。
05
对比之教学方式
“相比厨艺，更注重培养宏观与合作意识”
Q: 教学方式上有什么特点？
A: 一般烹饪类课程都是由一线或者退居二线的老资历主厨把持的，每人的个人风格极其鲜明，有要求学生提前40分钟到实验室的，有天天打趣挖苦学生的，也有热心帮学生做很多工的。整体的教学方式都是为了培养学生的宏观与合作意识而形成的。
上课形式通常是以理论知识教导作为起始，在每个小组的“临时主厨”汇报完毕后就开始为“餐点”准备，所有的厨房都是设备齐全的高级现代厨房，学生会去打扫、备菜、出餐、“Expediting”（直译为“催货”，通常是主厨的工作，负责统筹整个厨房中，哪些菜开始进入准备流程，哪些开始烹饪，哪些需要立即做好准备摆盘出餐）。
因为不同的学生会在同期去上不同的课，因此能实现真个餐厅的运作：食品辨别与处理课的学生会提供肢解好的肉类，烹饪课会进行烹饪和出餐，高档餐厅服务课的学生会去负责接待、服务、吧台、侍酒，最后会和甜品课的学生对接，为客人提供餐后甜点。
一位学弟第一堂甜品课的作品
Q: 部分国内的烹饪院校课程会比较广泛，甚至有的与实际生产有些脱节，国外的如何？
A: 我觉得国内的烹饪院校已经很专业对口了，只有那些短训班，比如《一周教会基本西安面食》，《三天做沙县小吃老板》，《两周学会小龙虾28种做法》这样那样的课，才能完全和厨房生产对接。但是这样的课只能算作培训班，他没有成为一个专业的底蕴，更何况作为一个院校了。这是经济市场的产物，而不是某种社会或人文的沉淀。
我不认为进入院校学习，就是必须和生产挂钩，就必须从事某种生产的，这不是学习的目的——学习是一种扩展个人视野和选择的途径。
学生代表与各种业界人士的研讨会
06
对比之就业
“就业率高达90%”
Q: 毕业之后的工作去向，都是去餐厅？学校会帮学生就业吗？还是？
A: 像刚才说的那样，最终会进入厨房的人大概只有一半，除开选择营养学、商学的那些学生，还有不少人去做管培生或者烘焙甜点师。国外是很少见到直接帮助学生就业的情况。
学校给学生提供一个“职业中心（career center）”，这里会帮助指导学生编写简历、求职信、推荐信，也会帮助学生进行少量的沟通和推介。每年也会设立两次面向全球餐饮业的求职大会，很多学生在校时就会谈好以后的实习、甚至工作地点。据统计，学校毕业生的就业率高达90%。
每年两次于校内召开的、面向全球职场的求职大会
Q: 他们也有就业压力吗？刚毕业的学生，进入厨房后，一般担任什么角色？
A: 很少有所谓的就业压力，如果说想一毕业就立刻应聘部门总厨的位置，那肯定压力很大。一般刚毕业的学生在进入厨房后也会从实习生做起，比如在某个部门下进行适应学习，通常几个月就可以拥有自己的操作台(station)。
不同的厨房会有不同的风格，有的地方分工明确，比如Jean Georges，做前菜的做鱼菜的就埋头做自己菜品的准备工作和料理工作，有的地方会互相交互式的进行准备和料理，比如前菜供应结束了就会去帮助主菜等菜品的出餐和准备。
作者曾工作过的JBF Awards提名餐厅
07
对比之学费
“一年学费近40万人民币”
Q: 国外烹饪院校的学费高么？
A: 我们先了解一下海外的平均学费标准，拿美国为例，近两年的平均学年学费，公立学校为$25000/年，而私立学校平均为$56000/年。烹饪院校如Johnson & Wales University（简称JWU）属于收费较低的私立学校，学年学费为$41000/年。对于大多数外国人来讲，读大学也是个很花钱的事，很多大学生都在打工帮助减少学费贷款的压力，但是大多数都会尽可能地去读大学。
而位于法国巴黎的Le Cordon Bleu（蓝带学院）学费大致为49000欧元，算上生活费大致为60000欧元，不过蓝带学院的课程设置很短暂，一般一年半就毕业了，因此相对来讲是最便宜的。
设立于美国海岸边的古典院校
Q: 在给我们介绍几所知名海外烹饪院校吧！
A: 好的！知名的烹饪院校不多，但是通常都质量极佳。
如美国的强生威尔士大学（Johnson & Wales University）创校于1914年，现在已经在美国开设了三个分校，优秀毕业生也极多；
再如美国烹饪学院（Culinary Institute of America，正式缩写为CIA），创校于1946年，是一家后来居上的餐饮领域院校；
法国的烹饪院校，在国内比较出名的是蓝带院校，但是国际上认可度很低，因为它一没有提供正式的文凭，二在专业性上有很高的局限性，18个月就学完了西餐与甜点课并拿到了“主厨证”。
真正的三大法国烹饪名校有Paul Bocuse、Le Notre 和Gregoire Ferrandi，尤其是Paul Bocuse学校，取名自一位法国教父级名厨，现在欧美的很多名厨都深受其影响。
创校于1914年的厨艺院校，JWU
我们的任务，就是为下一代提供知识与经验，教会他们如何尊重工作成果，乃至尊重自然；更要鼓舞年轻人去勇敢的尝试，也要克制自满心。 ——保罗 博古斯 |
• end •
1200道菜品学起来
2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定，一个月一本，全年12本，识别二维码直接购买
采编丨茯阑 视觉丨茯阑、晓燕
合作：18901061720
相关推荐