快住手！别把这盘“三文鱼”刺身端给客人！

在当下的海鲜市场上，因为虹鳟鱼的出现，大量店家不得不在采购时擦亮眼睛，确保自己采买的是真三文鱼，而并非以假乱真的虹鳟鱼。

在上周的文章中，我们推送了《作为厨师，你必须要知道的三文鱼知识》，获得很多烹友的点赞，同时也有读者留言，希望能再讲讲如何区分三文鱼和虹鳟鱼。为此，我们今天请来在中、美西餐厅已经工作二十余年的行政总厨，潘黎斌潘先生，来为大家讲解一二。

曾在米其林餐厅担任十余年行政副厨师长的潘黎斌主厨

Q: 潘主厨你好，自制定《生食三文鱼》标准的半年多来，常有厨师和采购部门表示市场过于混乱，请问您在采购三文鱼时，是否遇到过虹鳟鱼呢？

 A: 你好，很荣幸能为大家讲解一些我对三文鱼和虹鳟鱼的认知。我曾经第一次接触虹鳟鱼，是在上海外滩工作的时候用到的。因为虹鳟鱼本身的肉质还有外形都和三文鱼非常接近，因此当时尝试性地去使用了。

香草腌制三文鱼

Q: 那么您是怎么看待市场和餐厅中使用虹鳟鱼代替三文鱼的现象呢？

A: 个人认为，对于部分较为低端，消费水平在130元左右的餐厅来讲，如果餐厅本身认知度不高，不容易陷入舆论问题，那么这些主厨或老板为了节约成本，去使用虹鳟鱼，其实是无可厚非的。

Q: 那虹鳟鱼的生吃和寄生虫问题呢？

A: 当然，虹鳟鱼我是从来不建议生吃的。因为三文鱼大家都知道是海洋鱼，包括鳕鱼等鱼类在内，体内寄生虫出现几率较低，而且不会寄生在人体内。虹鳟鱼的话，是淡水鱼，首先水质就会有更高的风险，其次，淡水鱼中的寄生虫可是能在人体内寄生的。所以说，虹鳟鱼这样的淡水鱼千万不要生吃。

寿司店的新鲜三文鱼

Q: 能否给广大餐饮业读者讲解一下，如何从外观、肉质、脂肪纹理、口味、价格等方面辨别三文鱼和虹鳟鱼呢？和大西洋鲑以及太平洋鲑相比较呢？

A: 从我的经验来看，虹鳟鱼和三文鱼最大的区别在于体型上面。虹鳟鱼的话，我印象当中一条鱼大概也就是两公斤，有大一点的三公斤，小一点的0.5公斤也有，而三文鱼则一般都是在六公斤以上的，价格方面也是贵很多。

“由于销售虹鳟鱼有极高的净利润，市场中已经充斥着各样被标记为三文鱼的虹鳟，在这样的情况下，如果能直接看到整条鱼来进行辨别，是最方便迅速且可靠的，而如果只能采购切好的鱼背、鱼腩等部位，则首先要考虑其价格。”

三文鱼	虹鳟鱼
市场价100-200元/斤	市场价40元/斤
常常可长到1米多长，重量常在5-20千克	鱼体通常较短且宽，商场上贩卖重量在1.5千克左右

刚被钓起的三文鱼

刚被钓起的虹鳟鱼

然后肉质、口感上，虹鳟鱼肉比较松散，而新鲜的三文鱼非常有弹性。至于颜色色泽方面，两者则比较接近，因为各种大西洋鲑和太平洋鲑也有从粉红到深红的不容。因此在我看来，两种鱼最大的区别就是口感和肉质弹性。

Q: 也就是说实际上很难区分？

A: 比较难区分吧，因为色泽的方面的区别很难判定，在我看来，两种鱼最大的区别就是口感和肉质弹性。三文鱼的话，它比虹鳟的肉质更Q弹，而且因为鱼大，肉的厚度也要比虹鳟鱼厚几毫米到一厘米。然后色泽度的话，虹鳟鱼的颜色要比三文鱼稍微红一点，就是这样。

现在世界上最好的三文鱼，就是你说的那个大西洋鲑鱼，和太平洋鲑鱼，它通常是在温度为零到五度之间的海域。之前我们在Jean Georges，米其林一星餐厅，一直用的大西洋鲑，口感比三文鱼还要好很多，风味也更独特。这种挪威三文鱼每年的产量非常少的，价格大致是三文鱼的三倍，但是肉质特别好。

Q: 作为主厨与餐饮人，你希望其他的同僚们如何对待虹鳟鱼，如何对待顾客呢？

A: 作为一名专业的厨师，因为我用过虹鳟鱼，因此我极不建议生吃，但是可以清煎、微煎，最大程度缩短烹饪时间，这样子还是能增加口感的，因为虹鳟鱼本身肉质是值得肯定的。

Q: 也就是说，虹鳟鱼本身质量其实很好，只是不应该被人用来冒充三文鱼？

A: 现在外面很多餐厅就是挂羊头卖狗肉，打个比方，像这个餐厅有一个餐厅周，他平时客人的消费是人均300多，在餐厅周可能是人均100多、200，那面临的成本压力非常大。在这样的情况下，有的餐厅尝试使用虹鳟鱼就可以节约成本，如果是用煎烤等熟处理方式制成的，那就不会在食客那里出现食品卫生问题。但是问题在于，你有没有告知客人真相。

因为单从成品效果来看，虹鳟其实是可以冒充三文鱼的，就是看这个厨师的专业程度了。经过特别专业的厨师去烹饪的话，它的口感几乎能和三文鱼相同。

所以就像我刚才说的，如果餐厅面临一些紧急的成本压力，特别是碰到一些宴会、促销等等，是可以尝试用一下虹鳟鱼，但是一定不可以生吃，而且应该告知客人。

Q: 感谢潘主厨的讲解，那么最后能否再介绍一下，一般通过什么渠道采购呢？推荐哪些采购渠道与方式呢？

A: 采购渠道的话，一般的海鲜市场即可购买两种鱼。不过，在一些大众化的海鲜市场中，虹鳟鱼也不是特别多，因为它的那个接受度很低，不像三文鱼已经深入人心了。我之前用过的鱼则是来自供应商特供的，也只是尝试了一下，随后也没有再用过，因为从肉质和风味来讲还是难以达到三文鱼的水准。

潘黎斌Albert

1997年入行，先后在希尔顿大酒店、四季酒店、上海T-8西餐厅、Jean Georges西餐厅等地点担任过行政副总厨等职务，现为热门牛排店——“牛排家”上海店、三里屯店、杭州店的行政总厨。

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采编丨茯阑    视觉丨茯阑、晓燕

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