在海拔最高的城市做厨师是一种怎样的体验？

多数厨师都喜欢去大城市发展，环境好、机会多、市场广，然而有这样一位汉族厨师，主动请缨来雪域高原工作，他为什么会这么做？这里的工作环境与大城市有什么区别？这里的餐饮行业发展情况如何？今天我们就来跟拉萨饭店的凉菜主管叶帅锋师傅，聊一聊在拉萨从厨的那些事儿。

叶帅锋

拉萨饭店凉菜主管

（Q：艾青，A：叶师傅）

01

Q 别人都去大城市发展，你为什么会来拉萨呢？

A 我其实中信集团委派援藏的，觉得这是一件又光荣又酷的事情，当时年轻又有一腔热血，想在广阔的青藏高原做出一番事业。

02

Q 拉萨这边的环境可以适应吗？

A 拉萨这边海拔有3600多米，一开始来的话会有轻微的高原反应，比如头晕、恶心、确实需要适应一段时间，只要不是三高人群心脑血管有疾病的人一般都没有什么太大的问题，光照充足，日常防护不当的话还容易晒伤，我作为一个从来不擦防晒霜的直男，在这里学会了如何全面防晒。（笑）早晚温差还是挺大的，夏天通常在二十几度，很凉快，即使在厨房里也不会汗如雨下。

03

Q 拉萨餐饮行业发展的怎么样？工作机会多么？

A 拉萨餐饮相比较内地的话发展的比较慢的，一是因为物资运输没有内地方便，二是这边人口相对固定，流动相对不大不过工作机会的话还是有的，尤其是在拉萨，这边餐厅数量挺多，想找到一份工作还是不难的，不过想进大店、旺店就没那么容易了。

04

Q 听说海拔越高沸点越高，在拉萨食物会更不容易熟么？

A 确实是不容易熟，拉萨水的沸点在80度左右，所以我们平时做菜用高压锅的比较多。

05

Q 哪些菜系在当地比较流行？为什么呢？

A 拉萨这边四川人居多，受四川人影响吃川菜的比较多，餐饮行业里也是川菜馆居多，其次是云南菜。

06

Q 其他菜系的菜到本地需要改良么？如何做呢？

A 其他菜系的菜到拉萨这边的话，因为当地人基本不吃海鲜，所以就尽量避免做海鲜，另外就是藏族人是不吃鱼肉、狗肉、驴肉的，所以要避免用此类食材出菜。我们店鸡肉、牛肉、羊肉的用量还是比较大的，猪肉菜也会有一些。

07

Q 你对未来有怎样的打算呢？继续留在拉萨还是去别的城市？

A 目前还是想留在这边，我还是很喜欢这座城市的，天空很蓝，很纯净，空气很清新，这里的人们也很淳朴热情，虽然海拔高氧气会不太足，但适应了之后还是没什么问题的。

08

Q 可以分享一款你们店的旺销菜品吗？

A 特色菜的话藏式手把羊肉是本店点击率很高的一道菜品，有机会到拉萨可以品尝一下。

我是做凉菜的，就分享一道我们店里的最近卖得很好的一道椿香鸡汁煨春笋吧。

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椿香鸡汁煨春笋

特色  我选用春季时令食材——春笋和香椿，用鸡汤煨制入味，清新中不失肉香，具有浓郁的春天气息，这道时令爽口凉菜，是店内点击率极高的一款菜品。

原料  春笋100克，香椿20克，鸡汤250克。

调料  鸡汁20克，熟油10克。

制作  1.春笋100克改刀成5厘米长，一厘米厚的片，焯水后入冷水中浸凉，捞出沥水，加入鸡汤、鸡汁小火煨制5分钟入味，关火后原汤浸泡10分钟后捞出控水。2.香椿20克焯水，入冷水中浸凉，挤干水分后剁成细末；将春笋片、香椿末混合加入盐5克，熟油10克，搅拌均匀装盘即可。

 • end • 

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采编/视觉丨艾青 

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