艺术家秀旺菜：惠水干锅马肉、牛肉末上磕鸡蛋…打开马上看！

戴波

艺术家小档案

戴波，现为贵州石阡国际大酒店行政总厨，他从厨二十年，师从中国烹饪艺术家孙俊革，一路学习成长，他以贵州饭店为起点，辗转贵州省各市不断学习、研究，先是在奢香大酒店、香榭大酒楼担任厨师长职务，又在金珠湾大酒楼、石阡国际大酒店担任行政总厨。他从基层岗位做起，一步步成长为了后厨的领军人物，2016年国际美食大赛获得团队金奖，2017年6月参加《第二届亚洲国际厨神挑战赛》荣获团队金奖。

戴厨尤其擅长川菜、黔菜，他的经典菜肴带有明显的地方特色，非常受当地食客欢迎。今天我们就请他分享三款店里的旺销菜品：烧汁雪花牛排、菠菜牛肉蛋、惠水干锅马肉。

烧汁雪花牛排

销售方略  雪花牛排因其肉质鲜嫩、肥瘦均匀，受到很多食客的青睐。我将牛排先腌、再蒸、后炸，在味型丰富的同时，又牢牢锁住汁水，吃起来外酥里嫩，回味无穷。这道菜摆盘美观，鲜香可口，是店内的一道旺销多年的菜品，俘获了无数食客的味蕾。

初加工   1.取雪花牛排1千克改刀成25厘米的长条。2.加入果蔬丁150克（苹果、胡萝卜、干葱头各50克），圆葱30克，西芹20克分别切成1厘米见方的丁），再加入盐、美极鲜酱油各5克，料酒20克，蚝油25克，生抽50克，鸡汁3克，黑胡椒碎10克，腌制12小时。3.上蒸笼大火蒸至上气后，改小火蒸1.5小时，取出牛排控干水分。

熟处理  1.锅内倒入色拉油3千克，烧至六成热时放入牛排，炸至金黄色时捞出沥油。2.将牛排肉改刀成薄片状；牛肋骨放入盘中垫底，表面整齐码放好牛排肉片。3.锅留底油烧热，加入烧汁30克、纯净水20克、蚝油10克、美极鲜酱油15克、湿淀粉5克，烧至浓稠后浇在牛排肉片上，再淋上色拉油10克即可。

自制烧汁  将蚝油50克，蒜、麦芽糖各30克，料酒、生抽、纯净水各100克，黑胡椒10克，白糖5克，美极鲜酱油15克混合，小火烧开后淋上湿淀粉5克勾芡即可。

菠菜牛肉蛋

销售方略  我以菠菜为底，铺上炒香的牛肉末，再打上鸡蛋，做成塔状，造型极具层次感。此菜做法虽简单，但荤素搭配得当，颜色搭配和谐，口味上老少皆宜，深受客人喜爱。

初加工  取菠菜300克洗净，去除根部，入沸水中焯熟，控干水分，均匀平铺在盘中垫底。

熟处理  锅内倒入色拉油50克烧热，加入红尖椒碎15克、蒜蓉10克煸炒出香味，放入鲜牛肉末150克；炒至变色时加入盐、花椒油各2克，鸡精3克，蚝油、生抽各5克，花椒面1克，翻炒均匀后出锅，呈塔状倒在铺满菠菜的盘中，在牛肉末中心用筷子扒出“小窝“打入鲜鸡蛋1个即可。

技术要点  1.煸炒牛肉末时尽可能的将牛肉末的水分煸干煸香。2.放入少量的花椒油是为了增加油香味以及祛除牛肉本身的腥味。

惠水干锅马肉

销售方略  惠水位于贵州境内的苗族自治州，其湿热的气候造就了当地人吃辣的习惯。我用当地的新鲜马腿肉加入芥菜，以干锅的形式呈现出独特的西南风情，是我们店的一道旺销菜品。

初加工  取新鲜马腿肉350克、芥菜150克分别改刀成3厘米长的段。

熟处理  1.锅内倒入菜子油40克烧热，加入遵义干辣椒20克，青花椒子5克，糍粑辣椒10克，姜片、蒜片各3克炒香，倒入马肉段，翻炒至变色时，加入白酒5克，盐、味精、白糖各3克翻炒均匀，再放入芥菜段翻炒3分钟后盛出，点缀香菜3克即可。

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采编／视觉丨艾青 

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