15款万能凉菜酱，拌肉拌菜拌海鲜，杠杠的！

“酱汁”是厨师闯天下走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。

天气慢慢变热了，凉菜也成了大家心目中的最爱。本课件，我们教大家怎么调酱汁，15款万能凉菜酱汁秘方，拌一拌，一分钟，让你胃口大开！

具体内容包括：鲜香麻辣汁、藤椒捞拌汁、海味辣酱汁、新派捞拌汁、藤椒手撕鸡汁、口味大头虾汁、福禄上上签汁、寿喜上上签汁、生椒汁、新派藤椒汁、金牌卤水汁、津派熏鱼汁、海鲜万能汁、冰梅汁、陕西凉面酱汁等。

鲜香麻辣汁

用鲜香麻辣汁试做的黄瓜捞北极裙边

口味  麻辣鲜香

个性  这款麻辣汁主要是用来拌制素菜的。与传统的麻辣汁相比，它的制作方法更快捷，用料也更简单。

用料  麻辣鲜露15克，鲜柠檬汁、红油、蒸鱼豉油各5克，美极鲜味汁、鸡粉各1克，鱼露3克，白砂糖2克，橄榄油10克。

制作  以上用料调匀即可。

应用  可以清拌一些有机蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有机蔬菜拌荤料，比如有机芝麻菜拌乳鸽（乳鸽提前卤熟），效果也不错。

试做点评  它非常适合北方人的口味喜好，对我们江浙一带的食客来说，味道偏重了一点。试做时，我先用此酱汁拌制了一款素菜，感觉味道太过浓郁，于是又拌制了一款荤素结合的菜品，感觉味道好多了。所以我个人认为，如果是江浙一带的厨师来应用，除了可以拌制一些荤素结合的菜肴外，还可以拌制一些类似鸭胗、鸡胗这样的荤料。

海味辣酱汁

用海味辣酱汁

制作的

捞汁墨鱼仔

口味  酸辣味

个性  这款捞拌汁在调制时加入了桂林辣椒酱和野山椒水，所以调好的酱汁酸辣适中，比较适合在江浙一带推广。

用料  桂林辣椒酱、山西陈醋、白酱油各20克，盐、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克，野山椒水50克，红油40克。

制作  以上用料调匀即可。

应用  可以制作捞汁墨鱼仔等。

试做点评  辣味比较浓郁，但是又融合了酸辣回甜的味道，所以味道还是不错的。辣椒酱带有一些辣椒籽，调拌时最好过滤。

新派捞拌汁

用新派捞拌汁试做捞拌海蜇

口味  酸辣回甜芥末味

个性  在传统捞拌汁的制作基础上，我们加入了芥末油和大量小料，做好的成品复合味非常浓郁。

用料  美极鲜味汁300克，海鲜酱油250克，红油400克，陈醋300克，辣鲜露50克，盐、芥末油各20克，白糖100克，鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。

制作  以上用料调匀即可。

应用  可以制作捞汁海蜇等凉菜。

试做点评  这款酱汁的口味是比较融合的，也是比较适合江浙一带食客的。加入了芥末油、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、香菜末后混合香味比较浓郁。

藤椒手撕鸡汁

用藤椒手撕鸡汁

制作的

藤椒手撕鸡

口味  藤椒味

个性  传统方法制作手撕鸡，都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁，做好的味汁带有浓郁的麻辣味，非常适合用来凉拌荤料。

用料  二汤5千克，盐300克，味精、鸡粉各200克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），鲜花椒、黎红花椒油各400克，青美人椒15克，红美人椒150克。

制作  青、红美人椒切成圈，跟其他的用料调匀，泡制30分钟之后即可使用。

应用  可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例，简单介绍其制作方法。鸡按照白切鸡的制作方法烹熟，然后将鸡肉撕成条，鸡骨头放入盘中垫底，放上鸡肉，浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。

试做点评  这款味汁与之前的藤椒汁相比，制作方法简单很多，鲜花椒和花椒油的风味也特别浓郁。这里再给大家分享一款藤椒汁的做法，供大家参考：取幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克，调匀即可。

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整编／视觉丨楚小义

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