玉露、抹茶、煎茶，你分清了吗？
企鹅吃喝指南｜“茶”系列第 8 篇
提起日本茶，大多数人的感觉或许是：
仿佛熟悉，却又陌生。
并不是所有人都有机会在正式茶会上品一碗抹茶，但我猜抹茶口味的甜品、冰淇淋，大家定不会陌生。
同样，并非所有人都能说出几样日本茶的高精尖品种，但这并不妨碍我们在日料店坐定，捧起一杯暖茶，感受这份“很日本”的味道。
▲ 玉露
「日本茶是绿茶的一种」，对茶小有研究的人如是说。更多人则坚信始自唐宋的倭茶不过是天朝上国的茶文化在狭长岛屿上跑偏的结果。绿茶么，大家都再熟悉不过了，味道再好能比得过龙井，碧螺春么？不能够罢。
先入为主，心中自然就少不了些许抵触，所以当一口冰玉露滑过喉咙，强劲的覆下香和陌生的极致鲜甜在舌尖散开，多数人都会大惊失色。
“ 这是啥！？”
诚然，日本的主流茶种都是绿茶。而抹茶和玉露早在栽培阶段就与一般意义上的绿茶划清了界线，哪怕是消费量最大的煎茶，它的制作方式、评价标准和品饮体验，和我们熟悉的绿茶也是有大不同的。
本文是日本茶系入门讲座的第一篇，溯古论今，带领大家一探那抹迷人绿色背后的故事。
1. 日本茶简史
日本茶和中国茶存在怎样的血缘关系？
2. 日本茶的分类
日本茶有哪些种类？
它们与我们熟悉的绿茶有哪些不同？
3. 日本茶的选择
如何判断日本茶的优劣？
优质的日本茶需要具备哪些特征？
1 ｜ 日本茶简史
日本的茶种和茶习源自大陆，经历了对唐宋茶习长时间的模仿与消化之后，渐渐独立发展至今。茶的栽培方式、饮用方式都已经基本脱离了大陆的体系。
2 ｜ 日本茶分类
相比国内六大茶系旗下极为丰富的品种，日本茶的种类可谓相当单纯。
在国内，复杂的地理、气候环境和各地先民数千年来的传承发扬，孕育出了性格迥异的茶树品种；而多样的杀青、发酵和焙火更将茶的丰富性呈几何式扩展。
与之相对，多数日本茶均采用蒸汽杀青，焙火方式也相对单纯——横向扩张受限带来的是纵向延伸和细节推敲的机会，同样在千年的岁月里，日本茶形成了极其鲜明的品种特征。
▲ 薄茶器
如果将中国茶比作宏伟壮丽的皇家建筑群，那么日本茶就如禅寺内矗立的高塔，精致而色彩鲜明，容易给观者留下深刻的印象。
日本的名茶包括抹茶、煎茶、玉露和冠茶等；另有番茶、焙茶、玄米茶等相对廉价的品项。
*被覆栽培
在具体介绍日本茶分类前，首先科普一下被覆栽培这种种植方式：
每年4月中旬至五月，东瀛的一部分茶园都会被黑压压或亮闪闪的寒袱纱盖得严实，这便是大名鼎鼎的“被覆栽培”抹茶，玉露与普通绿茶在此分道扬镳。
▲ 寒袱纱
很多发明最初都是无心之举，被覆法的初衷是保护茶树的春芽不受晚霜的侵袭。但茶工们随即发现，全部或适度遮光可以使采摘的叶片更加鲜绿细嫩，苦涩味减轻，鲜甜成分更加丰富，甚至孕育出独特的“覆下香”。被覆栽培遂得以广泛传播并成为了日本茶独有的种植方式。
▲ 被覆栽培
被覆栽培不但从根本上改善了抹茶的色味口感，更为后世发明冠茶和玉露打下了伏笔。
Ⅰ. 碾茶、抹茶
被覆茶园中采摘的茶青经过蒸汽杀青，干燥和除脉，分选，遂成了抹茶的原料：碾茶。
碾茶要在传统的陶茶罐中挨过长达一年岁月方能重见天日：陈放熟成大幅削弱了茶的菁味并激发出成熟的甜香，取出后用传统石磨细细磨碎装罐，成为抹茶。
被覆栽培孕育出的鲜绿和甘甜被蒸汽杀青完美保留，所以抹茶有让人迷醉的艳丽色泽和醇厚口感。
碾茶的除脉工序是决定抹茶品质的关键。茶的苦涩成分更多地存在于叶脉和叶梗中，制茶人首先需要从纤弱的碾茶叶脉上拆下大块叶肉，并剔除过于粗老的脉/梗，工作量可想而知。
此道工序之后，原料被分为两部分：拆下的“精肉”和含有叶脉的“贴骨肉”。
“贴骨肉”被直接装入茶罐，“精肉”则被收集起来用和纸仔细包裹，埋入“贴骨肉”中封罐。陈熟一年后，取出“贴骨肉”用石磨碾细制作成薄茶用抹茶，而“精肉”则被制成抹茶中的高富帅——浓茶用抹茶。
浓茶用抹茶的茶铭一般以“昔”结尾，而薄茶茶铭以“白”结尾。
拜被覆栽培所赐，即使薄茶用抹茶也会比绝大多数绿茶的苦涩味轻很多。好奇的读者可以嚼一嚼普通绿茶的叶底，应该会秒懂。
当前市面上充斥着的所谓“料理用抹茶”，只是将绿茶粉碎的产物，还有无良商家将其充作饮用抹茶销售，令人发指。
而它并不是抹茶。
不是抹茶。
不是抹茶！
Ⅱ. 玉露
将被覆茶园中采摘的细嫩芽叶用蒸汽杀青后，使用宇治手工玉露制法精揉干燥，便得到玉露。
▲ 手工揉捻
作为日本茶中最高级的品种，玉露非但和露天茶园出产的煎茶有着本质区别，选材方面比不需在意卖相的碾茶更加苛刻。
鲜嫩柔弱的原料需要特别的呵护，宇治的玉露手揉法早已上榜非物质文化遗产名录，即便在茶厂的工业生产中，玉露和最上级的煎茶也是同列严苛程度第一位的。
玉露的味道以鲜、甜为主，且具有标志性的覆下香————玉露的代表香，香气性质接近优质的青海苔，与煎茶的香气有明显区别。相比其他茶种，其冲泡也是极有特色的，很多不明真相的群众错用了普通绿茶的冲泡法坏了味道，着实可惜。不论低温冲泡、冷水冲泡或是冰压，细致的岛国人民都为它开发出了五花八门的专用茶器小心伺候。
Ⅲ. 煎茶
讲过高富帅的抹茶玉露，再聊露天茶园出产的煎茶，格调仿佛瞬间掉了很多。
其实不然。
普及是孕育竞争的土壤，在江户中后期到当代的几百年里，煎茶的进化从未停止过。更多样的产地、更尖端的设备、更客观科学的品评，煎茶在现代化的道路上走过的平坦或崎岖的路，也成为了我国茶叶现代化的宝贵食粮。
▲ 煎茶揉捻
仅从揉捻这一流程来说，为了保证良好的叶形，蒸青干燥后的原料需要经历粗揉（降低水份），揉捻（水份均一化），中揉（加力成型），精揉（整形）等步骤，每一步均马虎不得。
▲ 煎茶干茶
同时，从高级料亭的讲究茶品到街边小店聊以解渴的冷饮，煎茶给人的亲切感是难以替代的。一碗茶汤见人情的故事里，主角竟少有其他茶出现。
日本茶分类图
*番茶：在露天茶园采取煎茶不合用的相对厚实的成叶，按照煎茶制法加工而成的相对低档的茶种。
*焙茶：将煎茶和番茶烘焙后得到，根据原料茶的品质高低分为若干等级。烘焙大幅削弱了苦涩味并赋予焙茶非常浓郁的香气，在冬季餐厅也经常以焙茶待客。
*冠茶：同样采用出芽期遮光栽培的高级茶种，与玉露的区别在于遮光的方式不同。玉露采用寒袱纱对茶园整体进行遮光，而冠茶则用立体遮光罩分别遮蔽每棵茶树。
被覆种植是日本茶特有的一种栽培方式，抹茶、玉露、冠茶的茶青产自被覆茶园。煎茶及其他日本茶种产自露天茶园。
抹茶是在宋式末茶的基础上发展起来的独立茶种，原料特殊且经过陈放熟成，它并不是将绿茶粉碎后的产物。
玉露、冠茶在栽培上有别于普通绿茶，但和抹茶有着很多共性。不论从选材还是制作角度，玉露都是日本当之无愧的最高级茶种。
煎茶、玉露和冠茶都需要用有别于中国绿茶的方式冲泡才可以将其美味充分发挥。
3 ｜ 日本茶的选择
事实证明，哪怕是严肃的学术话题，最终也要落实在买买买上…下面便简单谈谈日本茶的选购。
Ⅰ. 鲜度
绿茶在陈放方面有着先天劣势。时间可以磨去乌龙的棱角，丰富普洱的滋味，也会掠走绿茶的姿色，使它沦为，茶叶蛋的原料。
相对国内的主流茶种，日本茶的寿命要短得多。岛国发达的食品工业造就了精密的保鲜包装，但它能够保证的，毕竟只是开封前的阳寿，自开封的一霎那起，品质劣化就已默默开始进行。
而更遗憾的是，高级茶因为原料细嫩制作考究，开封后会比屌丝茶劣化更快，一般两周后就可见微妙的风味改变，这其中又以抹茶的劣化速度最令人发指。
所以，如果有朋友跟你说：“买了日本茶尝了一下不错，给你留了点”千万不要太过期待。
解决这个问题的方法，一是少量多次酌情购买，二是尽量避开大包装的茶，除非你非常好奇茶氧化后会是怎样味道；）
煎茶一次的投茶量不会超过十克，抹茶在两克左右，各位可以根据自己的情况选择最合适的包装。采购（尤其代购或者网购）时，一定要记得和卖家确认赏味期限。
Ⅱ. 价格
相对国内连哄带骗的卖茶风气，日本的茶叶市场是相当规范的。除却一些特殊情况，一分钱一分货的原则基本适用。
对于初学者来说，采购自己能够承受的价格范围内最贵的茶，不失为一种保险策略。
Ⅲ. 外观与风味
如果有机会在当地采购，且可以一窥茶的真容或品饮，请记下以下标准细心选择。
煎茶：针形细而紧实，有重量感，长短粗细差异不大；颜色呈艳丽的浓绿，表面有光泽；干茶香气鲜爽（有鲜叶香以及干爽的烘焙香），茶汤的鲜甜与微苦涩融合感强，不突兀，回甘有清凉感。
玉露：颜色鲜绿，干茶叶片部分柔弱服贴，叶梗经揉捻后呈针尖状（俗称“剑”）的为上品。茶汤以极富冲击力的鲜甜为主，伴有特殊的“覆下香”。
抹茶：颜色鲜绿、结构松散者为上品，黄色调为氧化特征需要注意。一般意义上讲，优质的抹茶入口瞬间清苦甘甜味强烈，回甘迅猛。而茶会用的上品抹茶因为茶道强大的精神性往往更倾向于诠释某种概念或信息。因此，老字号的一些茶铭会刻意强调清苦的味道，需要特别注意。
在可承受的价格范围内选择高价的茶，采购时需要特别注意鲜度。
下次你想了解哪种茶？快告诉企鹅君吧：）
职业commodity trader/非职业茶人，
旅居东京。
公众号/知乎专栏：蝉室
记下关于茶与茶道的一切。
文、图｜胖蝉
编辑｜blublu
设计｜candy
部分图片来自网络