你离春天，就差这一口江南春笋了
每年春天，江浙人家不知道要吃下多少棵笋，想想也令人心惊。
光是油焖笋和腌笃鲜两样，就是消耗春笋的绝对主力，每家每户都要做上好几回。更何况春笋煎炒煨炖，无不佳妙，盛产竹笋的地区，例如杭州，更要变着法子吃它。或配上面条，或包入烧麦，又或是挖空心思，搭配各种新奇食材……
据说，在春笋最旺的时节，杭州人一天就能吃掉50吨笋。
正是春水初生的时节，你是不是也该给自己放几天假，去江南踏个青？正好趁着春游，跟企鹅君一起去寻访几家好店，认认真真吃几顿笋，才对得起这天赐的美味。
不过，春笋实在太过百搭，和各种食材搭配都能画龙点睛，独自料理也照样鲜美无敌，究竟哪些菜式最能体现笋的精髓？更何况，杭城的美食江湖波云诡谲，各式馆子里都藏着独门配方，去哪里吃，才不会辜负了这一季娇脆鲜嫩的春天？
为了解答这些问题，企鹅君已经把各家馆子、各色春笋都吃过一遍，替你的春季吃笋计划拟好了点菜指南，也奉上一份春笋终极爱好者的良心食单。
目录
1 | 家常味道
油焖笋，腌笃鲜
2 | 面食点心
片儿川，笋丁烧麦
3 | 放飞自我的创意吃法
素菜与海鲜
我们这次一道一道，认认真真地吃了17家：
餐厅
天天旺 | 菲乐餐厅 | 小南国 | 三姐妹私房菜
天伦里 | 彩蛾饭店 | 西子宾馆牡丹厅
四季酒店金沙厅 | 1921湖景餐厅
叶马餐厅 | 江南驿（上天竺）
烧麦
项银花 | 木板凳 | 老贯桥
面馆
方传面馆 | 菊英面馆 | 阿胖面店
如果你已经迫不及待地想规划春游路线，可以直接拉到文章末尾看推荐噢！
1 | 家常吃法
不管春笋有多少种新奇做法，要吃懂它，还是得从经典的油焖笋、腌笃鲜之类说起。
油焖春笋
油焖春笋要做好，一要好笋，二要取笋最嫩的部位（多是笋尖和中上段）。成品颜色红亮，笋味的鲜嫩脆爽与调味的甜融合得恰到好处。
好笋不便宜，要是只取最嫩的部位，成本更高。所以点油焖笋只有一个简单粗暴的准则：一分钱一分货。排除恶意宰客的情况，贵一点的油焖笋，一般总会好吃些。
便宜的餐馆，例如常年排队的网红餐厅三姐妹私房菜，油焖笋只要28元，那笋却老得几乎成了竹子，咬不动，调味过甜。
油焖春笋@三姐妹私房菜，28元
升到50元档位就好一些。白傅路上的菲乐餐厅与天天旺，笋尖明显变多，老嫩各占一半。但菲乐的油焖笋有明显的醋味，滋味单薄；天天旺则又涩感太强。
到了五星饭店，油焖笋则变得矜贵不少，口感自然也好。这些餐厅的笋往往有专门的供货商，又经精挑细选，中下段的老笋根本见不到。
比如西子宾馆的牡丹厅，加入少许葱段，出锅时淋上麻油，口感脆爽，嫩笋鲜甜。
油焖春笋の小贴士
1 好笋不便宜，成本决定品质
2 家常小馆大多菜场采购，品控不严，
想吃到好的，得碰运气。品控严格的酒店餐厅就保险些。
腌笃鲜
春笋与猪肉，大俗又大雅，一直是天作之合。
不同于加了咸肉、鲜肉与竹笋的沪版腌笃鲜，杭帮菜大多不放鲜猪肉，俗称“咸笃鲜”。
老底子杭州人吃腌笃鲜，鲜得掉眉毛的春笋才是主角，些许纤维感，爽脆甘口，但鲜味不会压过咸肉，反而会吸收咸香，使汤汁愈加浓郁而毫不油腻。咸肉最好是风干的土猪肉，再加些百叶结，小火慢炖数个小时，一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了。
腌笃鲜这道菜，每个人心中都有最爱的家常口味。而各家餐厅为了推陈出新，也往往使尽浑身解数。如果想尝尝不太一样的腌笃鲜，可以考虑这两家：
以做蟹闻名的天伦里，将鲜笋、金华腌肉与云南松茸菌同炖，笋纤维感较重，咸肉也欠一分紧实，但大概是由于松茸的加持，汤汁清淡爽口，几乎不带油味。
牡丹厅的版本，放鲜笋、南肉与百叶结，还加入河蚌提鲜。春笋挑选保持了一贯的严谨，极嫩，土猪肉的咸香全进了汤里，略咸，但收口完全不腻。
2 | 面食点心
除了腌笃鲜这种大菜之外，日常的面食点心，杭州人也离不了笋。平民食物如片儿川与烧麦，加了笋，都有画龙点睛的作用，绝对不能错过。
片儿川
一碗好的片儿川，浇头最关键——笋片、里脊要嫩，雪菜要鲜，汤头更要熬得清爽不腻。
而提起片儿川，不能错过久负盛名的菊英面店，不仅被沈宏非写入“天堂面食”，还有“舌尖”光环加持，自然人气爆棚。
点了碗最普通的片儿川，用的是毛竹笋，比起雷竹笋多一分丰腴和鲜嫩。面是定制的碱面，扁而薄。雪里蕻只腌一天一夜，入口仍像是新鲜雪菜。一碗面吃下去，春天的味道特别鲜活。
如果不想排长队，可以去望江路上的阿胖面店，虽然略显破旧，却是鹅君私藏的食堂。里脊和笋片都切得极薄，与蘑菇、雪里蕻一起呈上，汤底鲜爽，碱面筋道，是一大碗暖暖的满足。
笋丁烧麦
烧麦到处都有，淀粉满满的糯米烧麦、饱满肥美的鲜肉烧麦，都是寻常。但杭州人别出心裁地把笋丁包进鲜肉烧麦里，以微微的青涩平衡油腻，又带着点类似荸荠的鲜爽口感，却是出乎意料的好吃。
吃笋丁烧麦，要去老贯桥，就是原来的“家家乐点心店“，还留着老底子的手艺。馅皮薄，一戳汤汁就滋出来，猪肉肥瘦适中，笋丁脆爽，再加上特制的辣椒酱，口感有趣得紧。
3 | 放飞自我的创意吃法
笋与蔬菜
江南驿虽已成为游客打卡餐厅，争议不小，几道笋菜却极有想法。就算人满为患，鹅君也愿意拉着朋友等位唠嗑，只为了吃上这几道笋：
三杯笋，就是把“三杯鸡”里的笋换成鸡。笋块下锅，第一时间放糖，能让笋更鲜更嫩。脆嫩之余，还能吃出微妙肉感，配上九层塔和蒜，亦有奇香：
甜豆春笋则是另一种鲜灵水嫩的风格，三月豌豆极甜嫩，与春笋配在一起，亮点是鲍鱼汁打底提鲜，味道满是清甜。
但企鹅君最想念的，还是这道立春小炒，用香椿配笋，特别春天。香椿剁碎，密密地裹住笋块，极富个性的香气托住笋的清脆，搭些许培根，风味清爽别致。
天伦里的这道菜也是类似思路，将马兰头、蚕豆与春笋同炒，笋甜压住马兰头的涩味，翠绿与乳白交错，就吃一份酣畅淋漓的春意：
笋与海鲜
笋向来是百搭食材，猪肉、咸肉和鸭肉早已是灵魂伴侣，作为家常菜大行其道。可是，如果把风味强烈的肉换成清雅的海鲜，又会是怎样的效果呢？
在四季酒店的金沙厅，我们就发现了不少有意思的笋菜。
一道搭配竹蛏，以橙皮、虾干做酱汁，入口是强烈的鲜辣感，以活泼俏皮的橙皮清香结束，蛏肉和笋肉在口腔中形成一张一弛的微妙对峙，层次极丰富：
同样是海鲜，另一道菜则风格迥异，搭配了低温慢煮的元贝肉。乳白的笋和元贝，视觉上和谐统一，口感上却糯脆有别，香椿酱薄薄裹上一层，不抢笋和元贝的鲜味，也让味道多了几分野趣：
这是我们最终的推荐食单：
做完这个专题，企鹅君觉得特别幸福。
在一个城市的一个季节里，吃到一种食材的千变万化，这种体验，并非时时都有。
更美好的是，下至街边小馆，上至酒店餐厅，都有人在年复一年地研究、改良着春笋的做法，只求在春意盎然的时节里，将最妙的那一抹鲜味，送到你舌尖。
这就是笋的魅力吧。
文 | lulu
摄影 | lulu，霈璇
设计 | 心悦
编辑 | blublu，穗穗
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