香香软软的美式炒蛋，再也不用排网红Brunch了 | Food Lab vol.5

天气不太好的周末，会突然很想吃一盘，金光闪闪的美式炒蛋。

不，不是焦香版中式炒蛋，而是蓬松柔软一大盘，欲凝未凝的蛋液泛着微光，咬下去奶香和蛋香就会一起喷薄而出的，极致滑嫩版炒蛋。

再配上一杯橙汁，几片培根，这顿周末早餐简直可以自带阳光。

我就是在这么一个周末，尝试了一次美式炒蛋。然而，纵横厨房十余年的我，却遭遇了前所未有的挫折：

很不幸，这条朋友圈分组时还忘记屏蔽主编：

于是，当我第二天早上来到办公室时，厨房冰箱里已经整整齐齐排了五盒鸡蛋，上面还贴了主编的字条：

没做出好吃的美式炒蛋，不准下班：）

为了今晚能回家睡觉（泪汪汪），第一个问题来了：

1 | 美式炒蛋要用什么油？

虽然也有无油版美式炒蛋，但如果你想做出一盘，浑身散发着诱人奶香的教科书版炒蛋，黄油一定不能少。

黄油入锅融化的那一瞬间，即使紧闭着厨房门，香气也能散布到整个办公室，引得所有人轮番探头张望：“在做什么啊这么香？！”我就知道，这盘美式炒蛋成功一半了。

2 | 加牛奶、加奶油有什么区别？

美式炒蛋蓬松的秘诀，就在于搅拌蛋液时额外加入的奶制品。水分使炒蛋蓬松，脂肪则能让它更软嫩，并具有罪恶的奶香。

不过，要蓬松与软嫩之间找到平衡，也有一点讲究。我们做了个实验，发现不同的水分和脂肪含量，确实能给炒蛋带来不同口感：

实验设计

在打好的鸡蛋液里分别加入等量水、牛奶、奶油和黄油进行炒制，对比炒好的鸡蛋。

实验结果

左上：加水    右上：加牛奶    左下：加奶油    右下：加黄油

那么结论很明确了，喜欢奶香重，口感柔滑的，用奶油最好；而更喜欢蓬松口感，想吃到蛋的本味，用牛奶（或者低脂牛奶）就行，但不能多加，避免出水过多。

3 | 什么时候放盐？

许多炒菜都要在出锅前放盐，但鸡蛋不一样，不仅要在蛋液里加盐，还要静置十几分钟，口感才好。

放盐后静置15分钟的蛋液（左）和刚打好的鸡蛋液（右）比颜色更深。

这是因为鸡蛋中的蛋白质加热时会收缩凝固，使口感变紧。而低浓度的盐却可以减弱蛋白质之间的作用力，保证炒蛋更加蓬松。

因此，提前在蛋液里加盐搅拌，让它有充分时间溶解，对成品的作用最为显著。要是在炒之前加盐，效果就弱了不少。

等到出锅才加盐？那你大概率会得到一盘咸淡不均的炒蛋……

4 | 终于，可以开始炒蛋了…

且慢。

就像番茄炒蛋有甜咸党争一样，美式炒蛋的拥趸，也划为壁垒分明的两派。

蓬松派（Fluffy Scrambled Eggs）认为，炒蛋应该像云朵一样蓬松轻盈，入口充满空气感；而软滑派（Creamy Scrambled Eggs）则喜欢蛋奶香浓郁的绵密口感。

左：蓬松美式炒蛋   右：软滑美式炒蛋

两派水火不容，互相嗤之以鼻，不过像我这种墙头党，当然来者不拒

蓬松版

除了加牛奶、加盐的技巧之外，蓬松炒蛋的终极奥义，在于空气。

下锅前，一定要额外打发一次蛋液，把足够多的空气搅拌进去，它在锅里才能涨成一朵松软的云。

美式炒蛋宜用中小火，火力太大的话，鸡蛋受热快，很容易破，继而老掉。

所以新手可以全程用中小火，待黄油化掉后倒入鸡蛋液，轻晃锅体使鸡蛋液平铺于锅底。

下锅后也尽可能先不去搅拌蛋液，使蒸发后的水汽充盈于鸡蛋内，鸡蛋就更加蓬松了。

底部成形后，再用铲子把鸡蛋平推到边缘，还未凝固的蛋液会流到锅中，凝固后再推到边缘。

直到蛋液全部凝固，关火，盛出装盘即可。

软滑版

软滑炒蛋党为了得到湿润绵密的质感，最大的关键就在于低温。

一个秘诀是额外加两个蛋黄，蛋液中的油脂含量一高，凝固温度也会变高，避免你一不小心炒过头。

为了保证低温，黄油也不能先下锅加热再放蛋液。应该直接切成小块，和蛋液一起入锅。

全程一定要小火，水分就不会蒸发太快。一边加热一边搅拌，使它受热均匀。

蛋液开始凝固，就更加快速地翻动，将其打碎成细密状，不让蛋液大块凝结。

不等完全凝固，就关火离灶。尤其是中式煤气灶火力偏大，你甚至可以更早一些离火，避免加热过头。

趁余温加入一点牛奶或奶油，能降低蛋液温度，同时再提供一些水分。搅拌15秒左右，待炒蛋变得湿润绵密，迅速转移到盘中。

tips：不担心热量的话，一开始多加一点黄油，成功率会显著提高。

5 | 五分钟做出完美炒蛋

耗费了五盒鸡蛋，终于研究出炒蛋的完美解决方案，可以下班回家了！

存下来这张小卡片，五分钟做好一份完美炒蛋，一天的阴郁都被照亮了。

文｜樱井喜

编辑｜穗穗

摄影｜Min

设计 | PP

想看更多新手厨房的内容

戳蓝字阅读往期文章

Food Lab系列：双皮奶 | 绿豆汤 | 溏心蛋 | 饺子

菜谱系列：炒蟹粉 | 爆米花 | 腌笃鲜 | 油焖笋 ｜香椿 | 荠菜馄饨

公众号对话框回复关键词“新手厨房”，

可见更多菜谱和下厨小技巧！