日本怎么管理学校食堂：校长第一个试食校餐
经授权转自一览扶桑（ID: sjcff2016）
全文共3100余字，读完约需6分钟
以前看一本写给孩子们的日文童书，里面提到“食”字的写法，说：“食”就是一个“人”字再加一个“良”字，意思是指人要吃好的东西，才能拥有健康。而好的东西有几个要素：第一是安全，第二是营养，第三是可口。面对一份安全营养可口的美食，任何人都会心里充满感恩之心吧。
好几年前，上海电视台纪实频道来日本采访，通过跟踪拍摄一天我家小学生的学校生活，来介绍日本现阶段小学教育的实施情况。
在学校午餐开始前，我们从体育馆前往教室，准备去拍摄日本小学生们如何吃校餐。路过校长室时，看到校长室的门大开着，校长居然一个人端坐在室内已经在享用午餐了。这令我有些惊讶，忍不住朝正在用餐的校长多看了一眼。
大概是感觉到我的目光了吧，校长当即从室内走了出来，告诉我说：学校食堂的午餐，他每天都是第一个食用者。这并非因为他是校长，所以能够特殊地优先吃午餐。而是因为他身为一校之长，每天必须第一个“试食”——因为这些午餐是为孩子们和学校老师准备的，校长作为负责人必须检查当天午餐的新鲜度、营养度，以及是否按既定菜单进行烹饪制作等。
校长每天为学生第一个试食校餐，这是日本学校的校长责任制中，校餐安全管理之一环。
校餐，在日文中称为“学校给食”。日本最早的学校校餐，可以追溯到明治时代的1889年。而日本最早的学校校餐法，则出台于战后昭和时代的1954年。当时对学校校餐的要求基准并不太高，着眼点主要放在“营养”二字上，只要求各地方公共团体能够做到让“学校给食普及并健全发展”就好。一直到进入平成年代的1996年，大阪府堺市发生因学校校餐引起9523名儿童集体中毒且其中3人死亡的恶性校餐安全事件，日本才在翌年的1997年制定了“学校给食卫生管理基准”。之后，又分别在2003年、2005年、以及2008年进行过三次修订。
▲ 我家小学生的校餐时间。
关于“学校给食卫生管理基准”有很多条细则，篇幅关系，这儿只摘译关于“学校给食的调理设备”中的前面几项要求作为例子，略做介绍。
1、用于学校校餐的调理设备，不可以固定，必须是可移动式的。这样做的好处，是校餐制作间不会出现卫生死角，而且午餐制作结束之后，能移动到清洗间进行彻底清洗，不会弄湿校餐制作间的地面。校餐厨房的地面是不可以有一滴水的，这样才能做到防止细菌繁殖；
2、必须为所有可移动式的调理设备设置无污染保管空间。这样做是为了防止已经清洗、消毒过的调理设备，在保管过程中被污染；
3、冷热给水设备，按必要的使用数量设置，给水栓必须是方便使用手肘（或双足）进行开关的杠杆式，以防止手指接触给水开关。这条不需要说明了，一看应该就明白：仍然是防止接触式污染。
4、必须确保必要校餐配送车台数，以确保制作好的校餐在2小时之内全部配送完毕。即使是加热处理过的食品，也不能保证是完全无菌的。细菌繁殖与温度和时间有很大关系。温度30℃左右时，细菌超过2小时就会开始繁殖。因此规定必须在2小时之内必须全部配送完毕。
5、必须为校餐制作人员提供专用的洗手间。专用洗手间应该距离校餐制作间3米以上。应该设置更衣处、洗手处、独立的封闭卫生间。在进入卫生间前必须先在更衣处脱下校餐制作用的白色制服以及口罩、卫生间使用完毕之后，必须在洗手处使用每个人专用的手指刷清洗手指。洗手池必须宽、大、深，方便制作人员清洗到手肘。洗手池水栓必须是方便使用手肘（或双足）进行开关的杠杆式。
还有更多条十分细致的要求事项，例如：蔬菜必须使用三槽式水槽进行清洗、室内温度始终控制在25℃以下、湿度80%以下、空调风不可直接吹向调理器具、等等……但不能再继续例举了，再举例就变成一本“日本校餐卫生安全手册”了。
喜欢日剧的人，如果看过2016年秋季富士电视台星期四剧场的《Chef～三星营养午餐》，也许会记得其中的镜头：米其林三星主厨星野光子，因遭人陷害爆出“食物中毒”丑闻，以至没有一家餐厅敢聘用她。为此不得不选择去参加电视台一个叫作“校餐之星”的真人秀节目，前往三叶小学为300多位孩子制作学校午餐。
骄傲的星野主厨在制作了一段时间的学校午餐之后，才发现做一名日本校餐的炊事员，比做一名三星米其林的高级主厨更麻烦。学校营养师除了制定菜单，还要和调理师一起负责卫生管理：厨房间的清扫、消毒。每天早晨送到的食材，必须一件一件地严格检查，并检测表面温度；厨房地板不能有一滴水，以防细菌繁殖；切蔬菜必须使用专用的防菌机器；制作午餐时，必须全身白色调理服、白色调理帽、白色大口罩，所有食材必须在规定时间内完成烹饪，并在规定时间内准时开餐……
这个时候，星野主厨才终于懂得了真人秀节目策划当初劝说她的一段话。节目策划说：“星野主厨，你知道校餐最重要的是什么吗？是安全与安心。现在所有校餐的厨房，比任何餐厅都要干净整洁，并且是在严格的卫生管理体系下制作的。如果你的学校午餐制作能够成功，你想回归三星餐厅的心愿，不是就可以得到实现了吗？”
现在，日本的学校午餐主要分为学校食堂和校餐中心配送两种方式。相比学校食堂，校餐中心配送的薄弱之处，是运送到各所学校需要花时间，热食难以保温。另外还存在一个隐患问题：因为校餐中心同时为多所学校提供校餐，万一食品安全环节出问题，很容易发生大规模中毒事件。
▲ 孩子们在学校里自己种植的西红柿和黄瓜。
因此，日本文部省倡议学校食堂自制午餐。按照日本文部省的规定，学校自己办食堂给孩子们提供校餐的话，各所学校必须根据在校学生人数，拥有相应人数的国家资格营养师。学校营养师由各都道府县聘用，属于都道府县的公务员，主要工作是根据儿童成长中所需求的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、多种维生素等，按比例制定营养菜单。
日本学校通常会提早两个星期，就将下个月一整月的菜单打印出来由孩子带回家交给家长，目的是为了方便孩子家长参考学校菜单，决定孩子在家中的饮食，以便做到不会与学校菜单发生冲突或重复。尽管学校营养师必须以“月”为单位制定每月菜单，但一个月每餐的菜单都不一样，主要以日餐、西餐、中餐这三大类为主，基本不会出现重复。在菜单上还会标明每一餐的营养成分：热量、盐分、营养群等，此外还会标明食材来源与产地。
一般而言，学校午餐的食材主要以就地取材、自产自销为主，这样不仅可以节省运输成本，而且就地取材的食品也更新鲜营养，更能令学生家长们放心。日本人大都迷信自己的产品：东西是made in Japan的好，食品产地是家门口的好，当然自己院子里种的那更是好上加好。
▲ 长野县下伊那郡下條村，在少子化的日本创造了1.86高出生率的“奇迹之村”@ 库索
早在1896年时，日本著名的养生学家石塚左玄，就在其著作《食物养生法》中提出：“体育智育才育即是食育”。一百多年之后的2005年，日本政府颁布了“食育基本法”，并将“食育”作为一项国民运动，以家庭、学校、保育所、地域等为单位，在日本全国范围进行普及推广。
学校营养师在食育知识普及上，是主要的责任者之一，不仅仅给孩子们上课讲解食品营养、食品安全，还会定期给家长上课、培养家长的对于食育的重视。例如我，就得益于学校组织的食育课培训，懂得了一份早餐对孩子成长的重要性：
人的大脑每天需要消耗120克葡萄糖。我们血液里所含的葡萄糖，有50%是被大脑所消耗的。而葡萄糖的主要来源，是富含淀粉的米饭、面类等主食。在食用主食之后的30分钟，血液中的葡萄糖（血糖）达到最高值，徐徐为大脑输送养分。而余下的葡萄糖，则被肝脏作为糖原储存起来，在大脑需要的时候，再转换成葡萄糖。
但这种的储存是以12小时为界限的，而人即使在睡眠的时候，大脑也依旧在继续工作，所以，早晨起床后到早餐前的这段时间，是大脑血糖值最低、最为能源不足的时候。
因此，不吃早餐的人容易记忆力低下，工作效率迟缓；不吃早餐的孩子，不仅影响成长发育，在学习时还很难集中精力，且容易焦躁和发怒。
明白了这一点之后，无论多么忙，我一定会坚持早起给家中小朋友准备早餐，并且按食育要求，保证每一顿早餐都有以下这四大类保证营养平衡的食品群：
① 鸡蛋、牛奶、乳制品
② 鱼类、贝类、肉类、豆类、豆制品
③ 蔬菜、芋类、水果
④ 谷物、油脂、糖类
▲ 给家中小朋友准备的营养早餐
以前看一本写给孩子们的日文童书，里面提到“食”字的写法，说：“食”就是一个“人”字再加一个“良”字，意思是指人要吃好的东西，才能拥有健康。而好的东西有几个要素：第一是安全，第二是营养，第三是可口。面对一份安全营养可口的美食，任何人都会心里充满感恩之心吧。