杭州人过年餐桌上没有这些就不算一个完整的年!
聆听西湖历史的回声,感受之江大地的脉动。
——《听·见西湖》
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过年回到家,除了家人朋友团聚,小西想最让人惦记的就是“吃”了吧。每到这个时候,家家户户都会准备充足的年货,饭桌上也是琳琅满目。那在西湖,都会有哪些美食佳肴呢?本期《听·见西湖》年味特辑,我们就一起来寻找!
“酱货一出就是年”
新
春
快
乐
都说“酱货一出就是年”,杭州的冬天离不开酱货,当你走进杭州的许多老小区,映入眼帘的便是窗户笼子里挂的那一排排各色酱货。按照往年的习俗,过年时节里总要吃一吃家里长辈亲自制作的酱货,好像吃到了这酱货才觉得是过了年,才是年味。
其中酱鸭最为百姓津津乐道,每到年底,家家户户都要腌制酱鸭。在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。”
而在西溪湿地周家村大码头,你便能闻到这股熟悉的味道。过年期间,西溪湿地准备的酱鸭、青鱼干、酱鲫鱼、酱扁鱼、香肠、咸肉挂得满满当当,在阳光下发出诱人的咸香。
这些做法都是蒋村老底子沿袭下来的,主要就是体现西溪蒋村一带原汁原味的美食特色。其中备货最充足的,当然是酱货界的爆款——酱鸭,不管是佐酒还是下饭,都很“落胃”,细嚼慢咽中,品味一份滋味悠长的鲜美,令人回味无穷。
另一种“抢手货”要数鱼干,在老杭州人的年货清单里,鱼干是重要的一味。
江南密布的水网,给杭州人提供了取之不尽的鱼类。但如果要做一条地道的本地风鱼干,钱塘江鱼是上等的选择。
这就不得不提到位于西湖区双浦镇长安沙的鱼干了,每年大约过年前40天,岛上的人家就会开始做鱼干。岛民做鱼干,基本都用本塘螺蛳青,都是吃螺蛳长大的,肉比较紧致,这个习惯从祖辈那里就一直传承下来。
其中一位岛民说,鱼干用的基本是十二斤到十五斤的鱼,腌料主体是粗盐,但要混着花椒炒热,再和着葱蒜一起在鱼身上反复揉搓。然后用竹片撑开鱼身,压上石头让它腌着。每24小时上下翻一次,再重新搓一次料。大约过四五天,取出来用凉开水冲洗干净,挂起来晾晒。看着大约八成干时,每天还要喷一次自制的50°烧酒。如此这般,三四天后,鱼差不多也全干了,就可以品尝了。隔水一蒸,或者加点老酒,就是年夜饭必有的冷盘,也是整个正月里戒不掉的手边小食。
时间的味道——鱼圆
一方水养一方人,杭州人的餐桌总少不了鱼。
除了腌制成鱼干,还有一种新鲜到不能再新鲜的做法,那就是过年餐桌上必不可少的鱼圆。清汤鱼圆是杭州名菜,以鲜嫩爽滑取胜,放一些西湖莼菜,更是提鲜又有营养。
而西溪人对鱼圆做法就更加讲究了,要选用本地的包头鱼或是鲢鱼,除夕那天,家家户户都要杀鱼做鱼圆。其实做鱼圆不是一个简单的事,杀鱼后要先去皮刮肉斩排成茸,加些水和盐后搅拌充分,还讲究顺时针,不能间断,一直捣到竹筷在碗中站立不倒才算数。然后烧一锅水,捏起一团鱼茸,从虎口挤出一团,用汤勺顺势一刮,就是一个鸽蛋大的鱼圆。
▲刮肉斩排成茸
▼竹筷搅拌充分
即便在今天,鱼圆基本还是手工制作,至少最终“捏”出来那一下,机器无论如何都替代不了。因此,做鱼圆的店家也更多地保留着手工作坊形式,藏身于街头巷尾的菜场集市之中,一开就是十几二十年,这样的鱼圆不仅是滋味鲜美,更有着一份时间的味道。
茶余饭后的炒年货
过年时,小孩子最喜欢的就是炒年货了。准备的年货中,炒制年货是必备的,年味尽在其中,也是大家茶余饭后的零食。
过去,泗乡人常常用自家二尺二的大锅来炒制,先把锅子烧热,再倒入沙子用铲刀炒热,再炒蚕豆、番薯干、年糕干、花生、生的山核桃、葵花籽。炒熟了,用筛子把砂或盐筛去。炒年货,火候最要紧。火候不到,食品还生;过了火候,食品就焦了。为迎合各种口味,有时候还会加点桔子皮或桂花或芝麻进去,会散发出各种不同的香味。
炒制年货
其实炒年货时,最大的乐趣便是候在边上等着吃。第一锅出炉时,小孩子们猴急着拿起就想塞嘴里,大人们便在旁边一个劲儿地说不要抢,不要急,慢慢来,不要烫着,这热闹的场面真是充满了年的味道。
说起西湖人过年的“老味道”,
这些还只是冰山一角。
家家都有属于自己的年味,
离家再远都不会忘记这些熟悉的味道,
这将是伴随我们一生的印记。
《听·见西湖》往期回顾:
来源 | 西湖旅游发布、《钱塘往事》节选及网络综合整理
音频 | 唐泽鑫
编辑 | 鲁俐
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