追到剧荒了还是没关系，这么实用的大厨菜谱再多来两个（下） | 新年特辑
让我猜一下——自我隔离第6天，剧荒了吧各位？开始看第4遍《庆余年》、《陈情令》甚至《三生三世》了吗？别老在房间待着了，偶尔也要去外面的——客厅、厨房、厕所走一走，顺便给自己做顿饭吧，外卖都不让进小区了吧？今天也是适合自力更生的一天呢……
谢亚军
北京人，2013年到2015年就职于北京万豪酒店，现任北京瑜舍酒店厨师领班Demi Chef - Roast Duck。
山城辣子鸡
烹饪时间：20分钟
难度系数：★★★☆
先来一道“过瘾”菜，治疗一下没日没夜刷剧之后的精神不振吧。上回书说到全世界都爱川菜，今天就让北京瑜舍的大厨谢亚军带大家一起做一道经典的辣子鸡。这道菜看上去并不复杂——实际上也不复杂，但想要真正做好了却不容易，因为它只有一个要点——火候，是最考验大厨经验或者说手感的东西。假如一次两次炒老了，别灰心——谁知道假期延长到哪天呢，有的是时间~
所需食材
◎ 主材：去骨鸡腿肉400克
◎ 配料：
干辣椒200克、花椒50克、青花椒50克、一小块姜切片、7-8粒蒜子切片、香葱3-4根切段儿
◎ 调味料：
盐、糖、鸡粉、白胡椒粉、市售瓶装花椒油（此处用的是五丰黎红牌）
◎ 其他：玉米淀粉200克、炒熟的芝麻一小碟（芝麻炒法参见此篇桃仁菠菜炒孜然处）
准备工作 1
将去骨鸡腿肉切成约3x3cm大的块儿，加半茶匙盐、一勺尖鸡粉、一勺尖糖、少许胡椒粉，两勺食用油，用手抓匀，腌制一下。
准备工作 2
1. 玉米淀粉加水调匀，等粉和水彻底分层之后（上层水重新变得清澈），将上层水倒掉，留下湿淀粉备用。
2. 把适量湿淀粉放入鸡块中，用手抓匀。一次不要放太多生粉，边加粉边抓，直至鸡块上均匀粘上了湿淀粉、但无多余淀粉块儿为止。
Step 1
锅中放适量油（能没过所有鸡块的量），烧热后放入鸡块，炸三分钟左右，注意全程保持高油温，否则鸡块容易粘在一起，炸至鸡块表面呈金黄色后，盛出放在一边备用。
Step 2
锅中留少许底油，放几滴花椒油，烧热后下姜片、蒜片爆香，炒至蒜片微微发黄后，下花椒、青花椒翻炒几下，最后放入干辣椒炒香。
Step 3
将炸好的鸡块放入锅中一起翻炒三四十下，炒至鸡块浸入辣椒、花椒的香气，但注意不要把辣椒炒黑；下葱段儿，放一勺尖鸡粉、一勺尖白糖、一勺香油，翻炒均匀。
Step 4
出锅盛盘之后，均匀撒上炒熟的白芝麻。
大功告成！
花絮：快问快答
年夜饭一般是在家吃还是出去吃？
在家吃。
那会做些什么菜？川菜吗？
都会有一点儿吧。我妈北京人，我爸重庆人，然后川菜的话女朋友也爱吃，所以我也会做些辣的。
过年的时候家里一定会做的菜是？
酸汤肥牛、小炒肉或者扣肉，然后肯定有条鱼嘛，酸菜鱼或者水煮鱼，要是我妈做的话就会做红烧的。
平时在家做饭吗？
一休息就要做（笑）。做了这行嘛，出去吃——也不知道吃什么好。
矮油~是觉得外面做的都不如自己做的好吗？
女朋友是这么说的（骄傲脸.jpg）。
白案也会做吗？
不会（诚实脸.jpg）——但我妈会，饺子面条懒龙，都会做。最喜欢吃我妈做的饺子。
好巧啊我也是……如果出去吃饭的话会吃什么？
涮肉，铜锅涮肉；炙子烤肉。
……母们北京人的爱好真是高度统一……
米玉虹
山西大同人，北京瑜舍酒店面点主管，拥有13年执业经验，擅长制作北方面点、淮阳点心及广点。
艾窝窝
烹饪时间：40分钟
（准备时间4小时以上）
难度系数：★★☆
今天是破五，用英语说就是Po Wu（长词汇量不？），按照惯例呢北方人民是要吃饺子（众所周知，全年的节日我们北方都可以吃万能的饺子），为着可以“捏小人嘴”，另外也是庆祝这天开市（今年就别指望了）、迎财神送穷神。说了这么多，下面我们请瑜舍的面点主管米师傅讲一下怎样做经典款年糕——艾窝窝，反正都是捏捏捏……今年在家隔离，你吃到年糕了吗？
所需食材
◎ 馅料（什锦馅）：生核桃仁、生腰果、生花生、老北京果脯各30克，生芝麻5克，也可以根据个人喜好加入生瓜子仁、山楂糕、青红丝等。
◎ 皮：
糯米100克
◎ 其他：桂花酱、一小碗面粉、任意品种的红色果酱
准备工作
1- 将所有坚果炒熟，用擀面杖压碎（颗粒比芝麻粒略大即可），加上切碎的果脯、桂花酱来调节粘度，拌匀至微微有粘性（抓一把能短暂保持团状，然后会慢慢散开）。
2- 糯米浸泡4小时以上或浸泡过夜，沥干，上锅大火蒸30至40分钟，放凉后以手蘸水反复揉，揉至糯米团发粘即可。
3- 将一小碗面粉用保鲜膜包好，上锅蒸20分钟，晾凉后用面粉筛子筛散。
Step 1
把糯米团揪成比栗子略大的剂子（或按照自己喜好调节大小），用手捏成小圆饼皮。
Step 2
用手将馅料捏成栗子大小的球（或跟剂子差不多大）。
Step 3
把馅放在饼皮上，慢慢转着圈将开口捏上。
Step 4
用两只手反复揉捏调节形状，直到成为一个比较圆的圆球，然后放到蒸熟的面粉碗中滚一滚，使其表面均匀地粘上一层熟面粉。
Step 5
在做好的艾窝窝上点一滴红色果酱（什么酱都可以，红色就行）作为点缀，然后摆盘。
大功告成！
花絮：快问快答
平时在家会做这些点心吗？
平时不会。因为我是山西人，在家做面主要是刀削面、手擀面、蒸个馒头烙个饼。
……说的好有道理。回老家的时候会给家里人做些什么？
一般就是炒几个菜。上次回去给小孩儿做了个炸麻团。还有驴打滚，水晶饺，还有像今天做这个艾窝窝，其实现在有很多种馅料，但正宗的、好吃的，还是什锦馅。
平时出去下馆子会吃些什么菜？
我吃不了辣，所以不爱吃川菜，平时出去吃的话喜欢吃淮扬菜，或者粤菜，总之吃些清淡的。
当年做厨师有受到家里人影响吗？
没有。当初刚来北京的时候是做服务员的，后来我主动找了厨师长，说我想进厨房，学手艺，他同意了，当时安排我进厨房就是做面点，一做做到了现在。
可见梦想还是要有的，主动争取就有可能实现啊盆友们……
图 | 何晶、Monka
特别鸣谢丨北京瑜舍酒店京雅堂
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