其他
梅雨至，合酱的味道
苏州人对酱爱的深沉，家家户户都有独门秘方。《浮生六记》中芸娘为沈复做的“双鲜酱”，“麻油加白糖少许拌卤腐”“卤瓜捣烂拌卤腐”，让沈复鲜到眉毛掉下来。
“酱”业，在清代是一个特殊行业，开酱园须有官府颁发的执照。当时，在葑门内有一个机构（今盛家带3号）叫长元吴盐公堂，专门管理苏州这些酱园。酱园所用之盐，也是盐公堂特准用的“定额盐”。
当时，苏州的酱园遍布全城，“顾得其”与“潘所宜”在风景如画的七里山塘平分秋色；“金永盛”“吴鼎源”“瑞泰”在葑门各领风骚；还有，大太平巷的“万康”，胥门的“同丰润”等。
如今，葑门横街上的瑞泰酱园深受老苏州们的青睐，虽然中途歇业过一阵，适逢2018年葑门横街改造，最终还是回到了最初的地方。说它是苏州最全的酱菜店完全不为过，光中间的一圈酱坛子就有几十种。
在《葑溪琐记》一书中记载了瑞泰酱园的繁华过往。“后来瑞泰酱园在横街西端还开设了瑞泰信分店，生意同样十分兴旺。20世纪八九十年代，横街一带路边有时还能看到酱园作坊使用的大缸，都是当年这些老字号辉煌的孑遗。”
苏州习俗，夏至前半月为梅雨，后半月为时雨。梅雨季，大风连昼夜，逾旬而止，谓舶棹风，乡间误传也做白草风，这个时候最适宜合酱、造醋，苏州人把“合酱”读作“葛酱”，其实就是做酱。
每到芒种过后，梅雨将至，家里姆妈就要开始忙碌了。
蚕豆要选即将要落市时候的蚕豆，这个时候的蚕豆，颗粒饱满，淀粉含量充足，是做酱的最佳豆类。把蚕豆买回来，剥净，和黄豆一起，煮到稀烂，和一点面粉进去。面粉和蚕豆的比例，一般以4:1为宜，拌料要干，揉成条，切成块，差不多巴掌大小，称为酱糕，然后放到蒸笼上蒸熟。
把冷却后的酱糕，继续切成麻将块的大小，放在竹匾或者敞口的盘子里，下面衬上小麦柴保持透气，上面盖一层湿布，放在不通风的房间里，让它霉变发酵，“罨酱黄”的工作算是完成了。
差不多一个礼拜后，“酱糕”上生出了霉花，有黄、有黑、有红，以黄花为上。霉过的“酱糕”叫“酱黄”。这个时候的味道可不好闻，一股霉味，让人很难想象，这种霉变了的小酱糕，后来会变成鲜美的桌上美食。
等酱糕全部霉透了以后，差不多江南的黄梅天也就过去了，太阳出来了，这个时候，就可以把酱糕拿到太阳下去暴晒了，大概晒个七八天，除去了过多的霉花，看准晴好的天气，就可以进行做酱中第二部最为重要的过程了，就是“化酱”。
烧好开水，倒入食盐，倒在敞口的缸里，一般500克酱黄，要花上60克盐。把“酱黄”倾入冷却的盐水里，继续日晒夜露。
这个时候，就是太阳大显身手的时候了。
过不了多久，酱黄糕就烂成了一摊酱。从淡黄到金黄，又从金黄到赤红，再从赤红到紫红。太阳越是强烈，酱色便越深，味道也越鲜美。
等到酱色呈紫红，上下一致，且有油光锃亮之感时，酱便熟了。
过了三伏天，合酱就完成了。深褐色的酱，甜香四溢，浓郁扑鼻。有的时候，家里姆妈会在缸内插进一个筒形漏斗，即见澄清酱汁由此渗出，苏州人把这最初的酱汁叫作“母油”，尝一尝鲜美无比，传统苏帮菜里有一道名菜，叫做母油鸭，用的就是这新鲜酿造出来的纯天然“母油”。
虽然不是贵重的菜品，但是苏州人对待制作出来的酱，可谓是一丝不苟的。当年做的酱，当年就要吃掉，留到明年，就是隔年的“陈酱”了，味道自然差了一大截，也不符合苏州人讲究的口味了。
费孝通就对这道家乡美食，念念不忘，他在《话说乡味》中曾写道：“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可以下饭下粥，味极鲜美。”
看完文章别忘了打卡哦！
点击下面的图标，
即可为本篇文章打卡
还有好礼相送哦！
点击此处文字，
了解福利规则
来源：苏州姑苏发布
编审：市残联群宣处
往期 · 推荐
扫描二维码 关注我们
微信号 :SZ_DPF
新浪微博：@苏州市残疾人联合会