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再造肉蛋奶：从实验室到餐桌 |《财经》特别报道
以下文章来源于财经十一人 ，作者马霖 吴琼
创意设计/ 黎立
《财经》记者 马霖 吴琼 | 文 余乐 | 编辑
除了双黄莲蓉、奶黄流沙这些经典口味以外，今年中秋节，传统的月饼家族将迎来一个全新物种：一家名为“珍肉”的中国人造肉公司将于2019年9月推出全球首款“人造肉月饼”。
自2019年5月美国人造肉公司Beyond Meat登陆纳斯达克以来，其股价上涨近6倍，成为年度最火热股票之一。人造肉也成为消费市场和投资领域最热话题，甚至连A股都“强行”掀起了好几波人造肉行情。即使那些被套上“人造肉概念”的公司纷纷表示自己并未正式涉足这一领域，它们的股票仍被轮番炒作，一路走高。
人造肉不是一个孤立的现象，而是食品界正在经历的一场重大变革的代表。
数百年来，人类社会经历了工业革命、电气革命、信息革命。科学进步带来的变化可谓沧海桑田。然而，食品也许是长期以来受科技发展影响最小的一个领域，尤其是粮食、蔬菜、肉、蛋、奶等基本食材，在历次科技革命中都没有发生过根本性变革。食品行业的创新也往往只局限在口味、包装和营销等层面。
人造肉的火爆提醒人们，人类食谱一成不变的时代即将结束。一批在高科技手段下应运而生的新型食物已经开始了商业化尝试，且占领市场的速度大大快于人们的预期。巴克莱证券的农业分析师团队认为，人造肉的市场规模在未来十年可以达到1400亿美元，占全球肉类市场的10%。
植物性人造肉公司不用动物肉做食品，而是使用大豆、豌豆、藻类等植物蛋白替代动物蛋白，模仿真肉口感。牛肉的味道已经可以用分子结构表达，一家美国公司还将绿豆蛋白做的“人造鸡蛋”推向了市场。
在乳品领域，杏仁奶、椰奶、夏威夷果奶、豌豆奶等“植物奶”与牛奶这种日常基础饮品展开了正面竞争，已吃掉美国13％乳制品的市场份额，甚至激起了乳业公司恒天然的首席科技官撰文，从营养学角度反击。
中国消费者会发现，一个名为Oatly的燕麦奶品牌正悄悄取代咖啡连锁店太平洋咖啡、网红奶茶品牌喜茶的部分牛奶需求，成为咖啡和奶茶的基底，其燕麦奶不含任何牛奶成分，是将燕麦转化为“奶状”液体，口感与牛奶一样绵密，据称拉花和奶泡也不输给牛奶。在欧美，这家几年前还名不见经传的瑞典公司已经成为风靡市场的现象级公司。
上述“植物基”的新食物还未进入现在时，就遭遇了科技含量更高的新一代食物的追赶。来自美国、以色列、新加坡、日本的多家公司正在实验室里用动物细胞培育牛排、鸡肉、鱼虾。细胞肉试图模仿真肉的完整结构，理论上，它比植物肉更有可能接近真肉的形态和口味。
各种新食物的玩家数量增长很快。2016年，仅4家公司在做细胞肉，如今这个数字增至30家左右。美国植物基、细胞基食物研究机构The Good Food Institute亚太区总经理萧凯怡告诉《财经》记者，植物肉公司的数量已难以统计，几乎每天都会有一家新公司出现。
科技对食品行业的颠覆已经拉开了序幕，其中蕴藏的商机不言而喻。Beyond Meat这样的颠覆者野心勃勃，快速攻城略地，雀巢、汉堡王、赛百味等越来越多的巨头也纷纷未雨绸缪，通过自主研发、与初创公司合作等形式布局加入革新阵营。在这些巨头的推动下，未来食物已经登陆主流餐饮渠道。
对于中国而言，这场食品风暴暂时还没有形成直接的影响。在食材种类、饮食习惯、消费水平等不同因素的影响下，这些在欧美国家兴风作浪的“未来食物”要想真正打开中国市场，恐怕还尚需时日。但是，已经有不少研究机构、投资机构和公司开始了这方面的探索。A股“人造肉概念”遭到强行炒作的现象也说明，投资者已经看到了未来食物中蕴藏的巨大机会，他们已经有些迫不及待了。
食品行业的死水微澜
当下新食物的突飞猛进，与食品科技此前的慢速度形成了鲜明对比。
过去30年，计算机、消费电子、生物、医疗等领域发生了翻天覆地的变化，但食品科技领域没有任何颠覆性进步，食品以外的包装技术步伐也很慢，用罐头来保存食物的方法已经沿用了两个世纪。
科技的滞后解释了食品饮料行业为什么持续低迷。大公司不断推陈出新，加大广告和营销力度，可同质化的产品导致业绩并无改善。“食品饮料企业最头疼的是增长，大企业过得非常不舒服，每年增速都在放缓，想知道新增长点在哪儿。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩对《财经》记者说。
创投资本也长期忽视食品和农业这一基础行业。据硅谷食品农业科技创投基金AgFunder数据，2015年，食品农业经济总量占全球GDP的10％，却只拿到了3.5％的创投资本，这个数字与其他领域差距明显，相比之下，医疗卫生领域贡献了12％的GDP，相应地获得了12％的资本支持。
以人造肉为代表的新食物诞生后，一切都发生了改变。食品行业忽然成了资本青睐的宠儿，一个个初创公司不断崛起，成长速度甚至可与互联网行业相比。
推动这一波新食物科技向前一步的是来自生物、医疗领域的“跨界”支持，新食物的诞生并非单纯依靠食品技术就可以取得突破，它们是其他领域的技术成熟后，应用场景扩展至食品行业的跨界成果。
实际上，一些未来食物的原材料，诸如大豆、豌豆、绿豆、燕麦，并不是最近才出现的原材料，它们是存在于人类饮食文化数千年的古老食物，因为应用潜力被陆续挖掘，才成为食品界的“网红”。在传统食物转变为未来食物的过程中，科技手段的塑造成了最关键的因素。
例如，用大豆、菌类、豆腐做“素肉”对中国人来说不是舶来概念。在中国的佛素、素食圈，此类素肉是必需消费品，中国有不少生产销售素鸡、素鸭、素肠的公司，老字号功德林的历史可以追溯到1922年。在美国，一波强劲的素食风潮也已经流行近十年。
但此前，由于制作方法主要是物理上的挤压，工艺简单，口感和味道与肉的差距还比较大，消费者事实上是将素肉看作豆类、菌类食品，而非真肉的替代品。因此，一些中国消费者乍听“人造肉”，还觉得是“低端食品”。
“植物蛋白肉”与以往的素肉并不相同，这些产品涉及合成生物学、生物化学，以及微生物发酵学、食品科学等。产品创新者依据肉的生物化学成分与三维构造，利用复杂的仿生学技术，以及植物蛋白等原料，精确模拟肉的成分和构造，直至生产出最终的产品。
Impossible Foods被认为是植物肉领域技术投入较大的公司，这家公司在植物蛋白之外利用了重组蛋白技术，用纯发酵技术做出大豆血红素，能让植物肉更逼真，产生“流血”的视觉效果，并产生肉的风味。
Oatly的燕麦奶在制作工艺上也与传统的豆奶、杏仁奶等有所不同，其使用了新研发的酶技术，可以完整地保留燕麦中的β葡聚糖。在口感上，Oatly的燕麦奶更接近于牛奶，而不像传统的植物奶那样更接近于饮料。这也为Oatly进入主流销售渠道，乃至直接挑战牛奶的市场地位创造了基础条件。
萧凯怡也说，大豆、豌豆等“新”食物的原材料实际上本身不新，但新技术在重新焕起它们的价值。“技术突破及市场变化给这些食物创造了2.0时代，让这些食物越来越活跃。”
乔什·泰特里克（Josh Tetrick）就惊喜地发现，古老的绿豆可以做出鸡蛋的替代品。“我们居然直到现在才发现，绿豆所含的蛋白可以被用来做炒鸡蛋。”泰特里克在一个产品介绍视频中兴奋地说。他2011年创办“人造蛋”公司皆食得（Just Egg），用绿豆蛋白成功模仿出鸡蛋的质地和口感，唯一的缺陷是，绿豆的味道还是浓烈了一些。
这些植物性食物的野心比传统“素食”大得多，它们不仅定位于素食者，更想让肉食人群成为座上宾，直到取代真肉的主流地位。
珍肉公司创始人吕中茗告诉《财经》记者，吃肉的诉求是获取蛋白质的营养和脂类的美味，用天然植物来源的原料完全可以实现这个目的。比如，模拟人造肉色香味的技术一直在进步，用椰子油、橄榄油或菜籽油甚至可以模仿肉的香气。
实验室培育肉的核心技术则是细胞生物学中的组织工程学，最初应用于医疗领域。而科学家能在不伤害动物的前提下，从动物器官中提取细胞并在人工环境下培养肉，就是利用了分子和生物医学技术，由于基础的技术已经成熟，在实验室中培育肉的公司可以更加专注于实际应用和成本控制。
科技不仅改造着食物本身，也在改造着从业者。
由于新食物的科技含量高，也涉及产业链流程再造，无法用现有思维实现，新一波食品行业创业者大多拥有医学制药、生物化学、合成生物背景，而非食品行业出身——做出全球首个细胞培育汉堡肉的马克·伯斯特（Mark Post）是马斯特里赫特大学血管生理学教授，后成立细胞肉公司Mosa Meat，另一家业界著名的以色列细胞肉公司Future Meat Technologies创始人亚克夫·纳米阿斯（Yaakov Nahmias）以及植物肉公司Impossible Foods创始人帕特里克·布朗（Patrick Brown）都曾在高校任职。
为抢占未来食物高地，大公司开始奋起直追。
目前，全球前20大肉企中四分之三的企业都已深入植物肉领域。曾两度投资Beyond Meat的美国最大肉类生产商泰森食品，在今年4月宣布售空Beyond Meat股权后亲自下场，宣布将推出以豌豆为基础的鸡块替代品，直接参与到人造肉的竞争之中。雀巢也将在美国推出植物肉汉堡。拥有桂格燕麦的百事可乐，表示将在美国率先销售燕麦奶。中国的华润集团则通过投资Oatly，进入植物奶领域。
大多数跨国食品和饮料公司都成立了创新部门，挖掘初创项目的潜力，并增强自身技术实力。Future Meat Technologies的投资方Bits x Bites合伙人周桓达（Joseph Zhou）向《财经》记者表示，泰森、达能等大企业已与Bits x Bites投资的初创项目合作，一些国内外公司也在寻求机会，成为这家创投基金的战略投资机构。
在新一代食物之中，除了主打细胞培育的人造肉还在实验阶段，尚未推向市场以外，很多明星产品已进入主流餐饮渠道。汉堡王和赛百味已经分别站队Impossible Foods和Beyond Meat，加拿大快餐连锁餐厅Tim Hortons也宣布将在部分餐厅采用Just Egg的植物蛋产品。宜家虽未公开具体的合作对象，但表示正在与“领先的行业供应商”合作，计划于明年初开始向消费者推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。
Impossible Foods还计划2019年末扩大战场，把植物肉送进美国零售店，与传统肉一决高下。“我们的使命是取代食品供应中对动物肉的需求，这意味着在人们现在能购买动物肉的任何地方，我们都要进驻，与其进行竞争。”Impossible Foods国际业务高级副总尼克·哈拉（Nick Halla）告诉《财经》记者。这家公司已经进入亚洲市场，香港、澳门和新加坡的400多家餐厅正在使用其人造肉做饺子、点心、面条等食物。
未来食物的道德使命
即将推出人造肉月饼的珍肉是中国十余家加入人造肉浪潮的创业公司之一，也将是第一家推出人造肉产品的中国公司。在宣传文字中，珍肉打出对中国女性消费者更有吸引力的“零胆固醇、吃了不胖”的瘦身和健康概念。
但吕中茗表示，这次席卷全球的植物食品风潮，已不是吃素这么简单的事。“人们在重新思考，为什么吃肉，如果对餐桌上的肉不满意怎么办？”
新一批食品行业创业者，试图抓住商业机遇的同时，也在思考更深层的人类生存与环境问题。“养殖和肉类加工在严重消耗地球资源，人类需要重新思考如何才能可持续发展。”Future Meat Technologies公司CEO罗姆·克舒克（Rom Kshuk）对《财经》记者说。Future Meat的目标是在实验室中培育出可食用肉。
周桓达认为，替代蛋白领域中包括细胞培育肉、植物肉、植物奶所代表的这一波未来食物潮流只是一个开端。“科学与技术创业团队正在对传统食物供应链产生重大影响。”
畜牧业对地球环境的影响之大毋庸赘言。2018年发表在《科学》杂志的最新研究发现，降低畜牧养殖率，在降低环境影响方面比普及电动车更有效。文章指出，动物食品需要为环境问题负责，肉制品和奶制品为人类提供18％的卡路里和37％的蛋白质，却占用了人类83％的农田，排放了60％的农业温室气体，造成土地和水源过度使用、水体酸化和富营养化。
英国前首相温斯顿·丘吉尔可能是最早一批关注动物福利，意识到实验室肉会颠覆餐桌的人之一。
早在1931年，丘吉尔就在一篇发表于《大众机械》杂志（Popular Mechanics）的文章中对人类未来的食物做出预测：50年后，人类将不再只为吃到鸡胸肉和鸡翅，就去饲养一整只鸡，为避免如此荒谬的行为，我们会利用培养液培育出这些食物。
不过，实验室肉真正出现的时间比丘吉尔的预测晚了30多年。2013年8月，一块“造价”33万美元的细胞培育汉堡肉在伦敦问世。体验者吃过这块汉堡肉后表示，“还可以嫩一些”、“缺少脂肪”，但他们一致认为，在实验室里用细胞培育的肉已经走在了接近真肉的路上。“一口咬下去，你会觉得这就是真的汉堡肉。”一位试吃者说。
做出全球首个细胞培育汉堡肉的是荷兰马斯特里赫特大学教授马克·伯斯特的科研小组。伯斯特得到了谷歌公司创始人之一谢尔盖·布林的资金支持，他在大学实验室里耗时五年培育出了这块汉堡肉。它的2万根肌带完全是在培养液中培育出来，甜菜根汁和藏红花粉让它的颜色几乎与真肉没有分别。
伯斯特告诉《财经》记者，细胞肉培育不会伤害动物，肉更安全，对环境也有益。“比起每年屠宰50万头牛，我更倾向于从牛身上取细胞和组织来培育牛肉的做法。”
据联合国预测，2050年，全球人口将增至近100亿，过剩人口的压力正在超过地球资源的负荷，化学物品的使用和农畜病近年来也引发人们对现有食品供应链安全与否的疑虑。
薛岩表示，从养殖和加工业的角度讲，肉业生产效率已经很高，创新潜力到了尽头，但还在不断给环境带来压力，“我认为这不可持续”。
新一代创新者想在实现商业价值的同时，也带着这样解决公共议题的目的，踏入食品行业。Oatly大中华区创意总监罗颂铿告诉《财经》记者，动物养殖给环境带来负担，而Oatly想提供一种对环境更友好的选择，“我们用燕麦奶对标乳制品，乳制品能做的产品，我们都想做出来”。除了燕麦奶，Oatly还在开发对标酸奶（yogurt）的oatgurt、冰淇淋以及燕麦奶油。
与此同时，一些未来食物也引发了争议，例如植物奶对乳业的挑战就遭到了乳业巨头的回击。
7月，恒天然首席科技官杰里米·希尔（Jeremy Hill）写文章反驳了植物奶对人体和环境更有益的观点，称美国和瑞典的大学研究发现，在同等营养物含量下，植物奶所造成的碳排放量是恒天然在新西兰生产牛奶的两倍，此外，植物奶的蛋白质含量更低，每克蛋白质的成本更高。“这意味着消费者花更多的钱却得到了更少的营养。”他在文章中提到。
人造肉如此快地与消费者见面，也引发了养殖业的焦虑。为保护养殖业的利益，并对人造肉做出更清晰的界定，2018年8月，美国密歇根州出台法律，宣布禁止植物肉产品以“肉”这一名称和标签销售，尚未推出市场化产品的细胞肉同在被限制之列。在其后几个月，美国多个州跟随密歇根州，对人造肉的称呼做出了类似限制。
不过之后，美国食品管理部门又向人造肉领域释放了更多利好消息。2019年3月，美国农业部和食品药品管理局宣布，实验室培育肉禽将纳入食品药品管理局的管理，8月，该局进一步表示，准许Impossible Foods在其植物肉制作过程中添加纯发酵技术做出的大豆血红蛋白，为这家公司进入超市渠道扫清障碍。
中国能否引领“未来食物链”？
无论如何，从资本层面看，越来越多投资者都开始对细胞肉、植物食品领域产生兴趣，让这个领域有比以往更充沛的资金去发展。Beyond Meat（Nasdaq:BYND）的股票成为今年以来全球股市的增长冠军，而排在其后面的几只股票都是传统上更受资本追捧的生物医药公司。“此时此刻，人造肉正处于发展的好时机。”克舒克说。
未来食物要想与传统动物性食物竞争，还需要克服诸多挑战。克舒克表示，细胞肉产品距离面向市场还需两年。难题是，如何让脂肪更好地增长，并降低细胞培养液的成本，规模化地培育细胞和组织。肉的质地也是一个挑战，目前Future Meat在尝试把植物肉和细胞肉两种方法结合起来，比如借用植物原材料的韧性，再结合细胞培育出脂肪，得到更像肉的味道。
提升市场消费需求、扩大生产规模、降低成本同样重要。今年5月已经进入天猫渠道的Just Egg人造鸡蛋，一瓶500克的蛋液售价130元，与普通鸡蛋比起来昂贵太多。
周桓达很有信心，他相信摩尔定律会在食品科技领域发挥作用。“整体软件领域每两年就能将计算成本降低，这也是为什么App和SaaS公司能蓬勃发展。”周桓达说。“美国的科技风投公司给了创业公司很大的推动，这是这个生态系统中的一个关键因素。”
细胞肉的成本已有大幅下降。曾经100克成本33万美元的实验室培育肉，成本已经降至1000美元/100克。伯斯特说，实现规模生产后，细胞肉的价格会接近10美元/100克。
好吃也非常重要。如果想让中国消费者买单，只有牛排、汉堡肉还不够，需要做出肉片、肉丝、肉块等不同形态的肉，让它们在煎、炸、炒、蒸等各种烹饪手法下都保持肉的色香味，烹饪过程中产生滋啦滋啦的声音，还得有嚼劲。
在新食物和传统动物食品的比拼中，谁会获胜？克舒克认为，人造肉与真肉会共存，但植物肉、细胞肉做的汉堡、香肠、鸡肉块会占领一部分大众市场，传统肉则会进入高端餐饮，“人们吃这些传统肉时，会非常注重这些肉背后的动物福利”。
关于这个问题，伯斯特表示，在他的实验室里还存在争议。但他个人认为，在长远的未来，最终细胞肉会取代传统养殖肉。
与海外热闹的新食物创业和投资相比，中国市场略显冷清。
吕中茗表示，Beyond Meat上市后，中国植物蛋白领域也吸引了不少创投基金的注意，“但大家对市场前景还没有明确说法，观望的比较多”。
目前和人造肉概念相关的股票都在国外，在Beyond Meat股价飙升的刺激下，A股掀起了一波人造肉行情，凡是主营业务中有大豆之类与人造肉沾边的公司，都经历了一波大涨，但其实它们当中绝大多数，都没有公开过真正意义上与人造肉相关的布局。
中国目前有大约10家植物肉初创公司，处于早期阶段，实验室培育肉领域尚为空白；一些此前非常低调的佛素食品公司开始出现在大众视野中，它们的技术能力是否足以与研发投入更大的创业公司竞争，还是一个问题。
植物乳品领域，蒙牛、伊利、达利园等大企业推出了不少豆奶产品，但这个领域也缺乏能给行业带来惊喜的初创“黑马”。
周桓达表示，因为中国拥有成熟的数字经济模式，中国的食品创新初创企业和投资者更熟悉下游电子商务，例如外送平台、生鲜电商、社区团购，但在上游创新领域，包括生物科技、生命技术、物联网、新食物原料和材料创新，以及供应链效率方面，中国起步比美国和欧洲慢。但他表示，这一领域的投资增长正在加快，根据AgFunder数据，2017年－2018年间增长了超过800％。
行动比较快的中国投资公司正在通过支持国际创业公司，加大对未来食物的布局力度。Bits x Bites是中国第一个食品科技创投基金，2018年与泰森旗下创投基金共同投资了Future Meat Technologies，以及另一家以色列鹰嘴豆蛋白公司InnovoPro。
中国和欧美消费市场有差异。在中国推广带有环保概念的食物，一个难点是市场的成熟度。“欧美消费者更前端一些，愿意为环境买单，中国消费者对饮食的需求处于健康和体重管理层面，还未考虑到地球环境和动物福利，市场需要引导。”薛岩说。他正在负责制定中国第一份与植物蛋白肉产业相关的发展报告，国家食药监总局、国家市场监督管理总局也参与其中。
吕中茗发现，美国在人均年消耗83公斤肉类产品时，出现了一批崇尚植物蛋白食品的人，一些人造肉公司也已成立十年之久，例如Beyond Meat就是2009年成立的。“中国2017年年人均消费63公斤肉，这个数字已经很高。”他觉得未来食物的机会已经来到。
（本文首刊于2019年8月19日出版的《财经》杂志）
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责编 | 黄端 duanhuang@caijing.com.cn
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