传承百年的八大碗、山泉水烹制的辣子鸡...在贵州这个古城里，给舌尖一场美味的享受

2017-05-16 编辑：冯婉莹 百姓关注

由中国工商银行贵州省分行独家冠名播出的《这里是贵州》第二季开始了，今天，记者带大家到古城去，寻觅舌尖上的老味道。

《这里是贵州》第二季

第一站清镇

卫城至今已有了三百多年的历史，素有“小荆州”之称。来到卫城，首先要去的一个地方就是镇西卫城垣遗址。

镇西卫城垣，始建于公元1630年，长3.2公里，依城外起伏山脊而建，砌墙用石重达数百斤乃至数千斤，地势内缓外陡，易守难攻，在明末朝特殊时期是控制水西的防御环城带，这也让卫城成为抵御外敌的军事重镇。但经过300多年的历史长河的冲刷，那座巍峨连绵的古城墙仅剩下这一壁残垣，只有被风吹过的石面还在无声的诉说着那一段段惊心动魄的往事。

穿过古城墙，来到一条不知名的街巷，街巷虽然无名，但是街巷的一处小店铺却是家喻户晓，因为这儿的老老少少都喜欢它，喜欢它不仅是因为它的唯一，更是因为它的味道。

这家专卖清明粑的小店在卫城镇上已经开了近40年，它也是卫城唯一一家卖清明粑小吃店。采些野生清明菜揉进面里，再把花生、芝麻，引子，玫瑰，红糖和泥成馅儿包进去，在平底锅里烙上那么几分钟，一块清香软糯的清明耙就完成了。但这还只是餐前小点心，要说卫城美味，还要属卫城八大碗和辣子鸡最为有名。

案台上摆放的种种食材让人看得可是眼花缭乱，八大碗的传承人黄斌正在忙活着打蛋清，他说，这项看似简单的技艺已经传承了上百年了，非常有讲究。

打完蛋清，接着选用Q滑爽弹的猪蹄筋和鸡胸肉打成绒，放上一点儿肥肉，再将之前的蛋清泡倒进去，搅拌均匀，装进一朵朵竹花里，“八大碗”中的第一碗——“鸡绒蹄筋”就完成了。

而“八大碗”中的另一碗，也是以蹄筋为主要食材，但这道菜食材却更为复杂，颜色也非常漂亮。

漫长的准备过程结束后，八大碗终于被抬进了蒸笼，接受高温的最终升华。“八大碗”看似清淡，但每一碗菜都融合了丰富的食材。黑、白、红、黄、绿，尽在其中，使得每一口咬下去，都能有丰富的层次感，也体现出了“八大碗”中的阴阳平衡，和五行之道。

在卫城，“八大碗”是最重要的一套菜式。谁家要摆酒宴请宾客，都必须准备“八大碗”。由于它营养丰富，口感适宜，也是所有年龄段的乡亲都爱的美味。可以说，这“八大碗”不仅是卫城人民的美食，那香味也缠绕着每家每户的记忆，和故事。

在等待“八大碗”的过程中，专做辣子鸡的魏师傅也准备给我们露一手了。

魏师傅：我们这个采用的料是关键，一个是鸡是本地放养土鸡，第二辣椒是本地辣椒，第三就是我们自己的油菜做成的菜油，全部都是卫城本地土生土长的食材。

这光听听，口水就已经快忍不住流下来了。魏师傅也不含糊，几下就将一只肥美的土鸡砍成了小块儿。紧接着，将这些鸡块放进大油中过一遍，捞起后再次倒入少许本地菜油，将鸡肉和独家秘制的辣椒酱放进去翻炒，撒上少许调味料，加上一小碗大蒜。

为了受热均匀，魏师傅抡起十多斤重的大铁锅不停翻炒鸡肉，让每块鸡肉上都均匀地被辣椒和调料的原香所包裹。翻炒几分钟后，这一锅鸡肉闻上去已经香气扑鼻，但这还没完，魏师傅把鸡肉又倒进了高压锅内，加入两大碗卫城独有的山泉水，再次进行烹制。

在这个古色古香的小院儿里，静静地等待汁水渗透到每一碗食材中，又等到香味渐渐蔓延开来。终于，卫城最有名的两种菜式：辣子鸡和八大碗被端上了桌。