从鸭梨山大的上班族到天然手作老师，生活为我开了一扇门② | 吃的保养
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口述/图片：Sally
采写：西西
我叫Sally，生活在台湾，是天然手作专业讲师。我的专长是“用的保养”和“吃的保养”，崇尚“天然保养，美丽无负担”，这个“无负担”不只是没有金钱的负担，还包括身体的，身体少了人工有害添加剂的刺激，也无负担。
续上文：
Part2：吃的保养
多年的研究，我涉猎的领域涵盖用的、吃的、喝的等多个方面。当走近大自然、倾听大自然的声音时，会发现我们懂得太少了。
全食物料理
最近的一次课我教做腌柠檬，课上问学员柠檬的做法，大部分用来榨汁或者泡柠檬蜂蜜。即使是家里种柠檬、卖柠檬的学员，也只有榨汁，不知道其他的用法。在我介绍了一系列用法后，他完全惊呆了。其实这些用法也不是我发明的，柠檬就长在那里，不要只看到它普通的用法，仔细研究能开发出很多种不同的玩法。不禁感叹“老天爷好可爱哦，他都帮我们准备好了！”就看我们是否有一双慧眼。
常规种植的产品会担心农药残留的问题，不建议用果皮。但是按照有机方式种植的农作物完全不用担心，它们长出来这么不容易，一定要善加利用。加上价格比常规的贵，如果只吃果肉的话，有点可惜。学员学了这么多种玩法以后，觉得有机食物并不贵，它们各个部分通通可以拿来用。
柠檬不仅汁好喝，布满精油的柠檬皮也千万不要错过！
干柠檬皮
刨下柠檬皮，日光浴下晒干，经料理机磨成细粉，装罐待用。（Tip：尽量不要刨到白色薄膜，不易打磨成粉）
晒柠檬皮
干柠檬皮粉
用法
1. 烘焙饼干和糕点时，撒点柠檬皮粉，增添风味。柠檬清新的香气可以解除甜腻的感觉。
2. 装入茶袋，当衣橱或鞋柜的芳香剂。
3. 与护肤乳混合当去角质霜，按摩身体上的“违章建筑”（有桔皮组织的地方）或脚后跟等角质层厚的地方。柠檬天然的香气让人愉悦。
湿柠檬皮
意大利的柠檬酒非常出名，朋友去旅游时总会买上一两瓶。其实不用远赴意大利，在家里就可以制作出美味的柠檬酒。意大利柠檬酒选用较熟的黄皮柠檬，但台湾市场上常见的是绿皮柠檬，我会买绿皮柠檬来做，依然很香。琥珀色的柠檬酒，香甜顺口，餐后一小杯，解除大餐后的油腻感，满口芳香；亦可餐前喝上一小杯，令人胃口大开。
材料：
1. 柠檬皮：10颗
2. 伏特加：1瓶 (1000ml)
3. 冰糖： 300~450g (甜度可随意增减)
4. 水：300~450ml
做法：
1. 刨下柠檬皮。(Tip：尽量不要刨到白色薄膜．白色薄膜是苦涩原因之一)
2. 倒入伏特加1瓶，置于阴凉处45天。
3. 水加热将糖溶解，放凉备用。
4. 过滤步骤2柠檬酒内的柠檬皮及残渣。（Tip：咖啡滤纸是不错的小帮手）
5. 混合过滤后的柠檬酒及糖水，再度放入密封罐内，置于阴凉处，再等45天就大功告成。
贴心小叮咛：桔子皮、柚子皮也可以泡酒。
柠檬酒（刚浸泡时）
柠檬酒（熟成后）
柠檬浑身都是宝，平时吐出的籽也有它的妙用。
柠檬籽
日本有用柠檬籽做的美容小偏方，他们说用过之后皮肤有丝绸般的触感。
材料：
1. 柠檬籽
2. 蒸馏酒(酒精度34以上，50以下)
做法：
蒸馏酒的量只要高过柠檬籽一根手指头宽度，两者浸泡约3~5天出胶，那就是很好的保养品。
用法：
直接涂抹到脸部，不需要再清洗。但请先于手肘内侧测试是否会过敏再使用。
贴心小叮咛：
1. 这里重点是柠檬籽不要洗，籽一碰水会发霉。
2、选用桔子籽、柚子籽等芸香科的也可以。
备受人喜欢的柠檬汁，除了直接饮用，还可以做菜时用。
柠檬汁
将柠檬汁用冰格冻成冰块，煮鱼或做其它料理时拿出来用，方便又持久。
学生知道柠檬的N种玩法后，没办法淡定了，一次会买很多来尝试。
我喜欢全食物料理，想尽办法搞明白一个食材如何能够充分利用。现在，还想继续开发看看柠檬有没有其它的妙用，有了心得再与大家分享。
时间是美味的小精灵
我常跟学生说：“时间是美味的小精灵，非得她们共同参与，才能跳出令人赞叹的滋味。”千万不要低估了时间的作用。
现在市售的很多东西是速成的。一日，我带着自己泡的荔枝酒给同学品尝，他们说味道怎么跟外面卖的不太一样？我才知道有些外面卖的可能直接加了荔枝香精，几分钟就做好了。那个香气让人很不舒服，大量喝对身体有伤害。自己做的荔枝酒至少要等待3个月的时间，酒将荔枝中的芳香因子慢慢萃取出来，味道才更融合，有浓郁的香气，喝了以后很舒服。真正的食物不是只有酸、甜、咸……，而是有成百上千个气味在里面，很多种层次。如果知道真正食物的滋味，便能分辨出含有很多添加剂的速成食物。
荔枝酒
手作的食物即便有时间这个小精灵参与，它们参与的长短依然会影响到食物的风味。我有一次把发酵6个月的味噌拿给妈妈吃，她说“你的功力是不是退步了？怎么这次没有上次好吃。”上一次拿给她的发酵了一两年。这类发酵食物，时间越久味道越香醇，温和而富有回味。我们形容年轻的女子为“辣妹”，为什么会“辣”？因为年轻，个性突出，有强烈的主张。年龄长了变得温和，可以包罗万象。
手作人都有颗大心脏
不是每次手作都一帆风顺。让妈妈念念不忘的那瓶味噌的制作历程，至今记忆犹新。那是第一次做味噌，没多久上面出现了大大小小的灰色霉菌。我闻了闻味道是香的，把上面的霉菌撇掉，继续发酵。没过多久又长了一层菌，再撇掉。这样过了一两年时间，不知道怎么处理这瓶味噌。扔掉很可惜，吃了觉得心里忐忑。闻了闻味道不臭，应该没有坏。鼓足勇气，做好拉肚子的准备，把上面的霉菌撇掉，吃了它，居然很美味。发酵了这么久，滋味的确不同。（个人经验，请勿模仿）
出现灰色霉菌的味噌
我也做过有五颜六色霉菌的味噌，太吓人了，这瓶就直接仍掉了
又想起一件糗事。我很喜欢把东西拿去晒日光浴，诸如柠檬皮、活性炭什么的。秋天是晒桑叶的好时机，因为这个季节的桑叶营养最丰富。一次上课前，剪了很多桑叶晾在院子里晒太阳，等下课回来发现一片都不见，全被风吹走。第二次我吸取了教训，连树枝一起剪，这下有分量了吧，可是照旧吹走了不少。再改进，连树枝一起剪下后，系成一捆，绑在树上晒日光浴。这回没被吹跑。以前只注意看太阳好不好，没考虑过风的存在。
这一篮桑叶，全被风吹光光
手作的过程不可避免失败，我甚至喜欢失败，失败时才能学到哪个环节出了错误。教授黑蒜的课程前，在家里做了很多次，怎么做怎么成功。课上跟学生讲，怎样怎样做就能成功。学生回家做了，问我“老师，你之前做的那个黑蒜软软糯糯的，我做得吃起来怎么像糖果那么硬。”他们照我的方子做，结果却不一样。我问她“你的方式是什么？”原来她没有给黑蒜发酵的空间，塞得很满，变成“糖果”。因此在之后的教学中，我不会说“怎么做都成功”，会加上注意事项，如“不要塞得太满，太满会变糖果”等。有趣的是，硬邦邦像糖果的黑蒜，学生家的小朋友也喜欢吃。
黑蒜（这是做成功的）
发酵食物令一日三餐有滋有味
给我惊喜最多的是发酵食物。只加了盐巴等简单的调料，在有益菌的参与下，发酵食物呈现出独特而迷人的风味。经它们的装点，日常的一餐变得与众不同。我家每一餐都有1、2个发酵食物，腌柠檬腌渍的杏鲍菇，味噌腌渍的白萝卜、淋上盐粷的水波蛋……
香煎杏鲍菇（腌柠檬腌渍）
盐麴水波蛋
几乎餐餐必备的是盐粷，用它来代替盐巴。盐粷的含盐量只有10.7%，它不是只是咸，还有很多丰富的味道。爸爸患有肾脏病，不可以吃太咸的东西。如果吃平淡无味的食物，他觉得自己更可怜。我拿盐粷给他吃，他很喜欢，说很有滋味。安全又美味，两全其美。盐粷做法不难，将米粷、海盐、饮用水三者混合，发酵7-10天后即可享用。
盐粷
听说米粷在大陆不容易买到，我推荐一个容易买到的发酵食物“味噌”。它很好用，可以做味噌汤、味噌火锅、味噌炒蛋、味噌鱼等，还可以用它腌东西。
鹰嘴豆味噌蛋卷
我会先拿来腌素的东西，比如白萝卜，腌好后把白萝卜吃掉。再将剩下的汤汁来腌肉类，像鸡肉，腌好的鸡肉煎来吃。味噌让鸡肉变得更滑嫩、多汁，有更香甜的滋味。
味噌白萝卜做法
材料：
1. 味噌
2. 白萝卜
做法：
1. 白萝卜切片，先用少许盐腌制30分钟。
2. 去掉萝卜水，用饮用水洗一次萝卜。
3. 加入味噌酱腌制白萝卜。
4. 腌制三天后就可以吃，第七天口感更好。
发酵的调味料让做菜变得得心应手，再分享一个给大家。
我们这边有一种做菜时常用的“料理酒”。一次家里的用完了，懒得出去买，想起以前做的一瓶米酒还放在那里。用米酒替代料理酒炒的猪肉，全家人赞不绝口，味道好特别。从此以后，不再买料理酒，用自己做的米酒来充当。
自制料酒/米酒
煮开后装瓶的米酒（过一段时间会有沉淀）
材料：
1. 圆糯米
2. 酒曲(偏酒味的酒曲，不是偏甜的)
做法：
1. 圆糯米洗干净，蒸熟。
2. 蒸熟后放凉。
3. 把酒曲和放凉的圆糯米一起放入发酵桶里，搅拌均匀。
4. 中间挖一个洞，盖好盖子。
5. 过7天酒水会出来，看到米粒往上浮。
6. 发酵大概2-3周（看季节气候的变化），浮在上面的米粒慢慢掉下来，可以判断做好了。
7. 做好后为避免发酵不完全有甲醛的问题，会把它倒入锅里烧开，当温度达到73度以上，甲醛就没有了。然后装瓶，待用。
贴心小叮咛：
1、里面的米粒可以过滤出来，也可以不过滤，直接烧在菜里。
2、做酒的容器建议不用普通玻璃瓶，因发酵产生的气体可能会将它爆掉（有种带自动排气阀门的玻璃瓶，可以尝试）。我建议用陶土的坛子最好，或者耐酒精的塑料容器。
有句话叫“夏天做醋，冬天做酒。”因为酒发酵太快会有酸味，所以建议冬天做酒，味道更纯正。古人留下的话，以前我听听也就算了。但后来我会特别留意这些话背后的含义，一定有它的道理在。
未来的愿望清单及书籍推荐
手作食物很好玩，还有很多想学的，如黄酒、米糠做的食物等。我对同一个食材不同国家不同地区的做法特别感兴趣，想研究卷心菜在韩国、德国、印度等国家是怎么做的。
一般我会先想古老的方式是怎么做的，在没有电、没有冰箱，资源有限的情况下，食物不仅得以保存，还能把做法传承几千年下来，一定有古人的智慧。你可能很难想象，早期台湾的原住民不用酒曲，用口水来帮助酒发酵。有学者还研究了不同人群的口水做出来的差别，少女的口水做的甜，壮年男子的口水做的辣。虽然我无法克服用口水去做酒这件事，但是觉得他们的研究好有意思。
学习的途径很多，上网、看书、上其他老师的课。我喜欢读书，书上的内容经过推敲，更令人信服。
在这里推荐几本：
《发酵圣经》（上、下两本）这本书实用和知识兼备，先从它读起，读到喜欢的部分再找资料延伸阅读；
《自己酿》图文解说详细介绍各种传统酿造方法；
《Little forest》(夏秋篇及冬春篇两集)先有漫画书再拍摄成影片，展现在四季变化下的纯朴料理，触动人心；
《芳疗香草慢生活》书及纪录片，回归单纯日子，则是我向往的生活方式。
前几日拜访朋友，碰到两年前向我约书的出版社的主编。他说“你这次再也逃不掉了！”，我反问“我是素人，你不怕写了以后卖不掉吗？”他说“你只管写就好了，卖是我的事。我对你有信心。”这几日，把写书这件事提上了日程。8年前我从未想过自己会写书，8年来很多事情自自然然发生了。停下上班族的脚步，走入天然保养的领域，每天有学不完的东西，充满乐趣。以前买东西，从A点走到B点这一段路就好，没有机会走到C点。因为手作，跟很多不同领域的人接触，从没想到会遇到他们。以前是朝九晚五的上班族，每天很忙碌。现在依然很忙碌，可生活的精彩度大不同。老天爷为我打开了一扇门，指向更广阔的视野。奇怪，当年的病症早已不知不觉好了。
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西西：爱好美食。从向外探馆子到寻找好食材、向内发展自己的厨艺。喜欢简单、自然的生活和一切美的事物。
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