脚踏年糕工艺纪录片 @朴择最美食材发现之旅
文章来源：朴择
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中国是饮食文化丰富的国家，在米文化上更是精益求精。无论是米粿还是米粉、糍粑、年糕、冻米糖，到饭团、粽子、米浆......不胜枚举。2017年元旦，朴择志愿者团队有幸见识了传统工艺制作的脚踏年糕。又因种种繁忙，当时拍摄的《脚踏年糕》纪录片直到今天才做完。而拍摄接近一年的《水稻生长全过程》纪录片仍然在制作中。即将发布，敬请关注。
以下，以圣悦法师的一段文字来记录脚踏年糕的制作过程：
78岁的长伯烧柴生火
在江南的一些农村，还有一种年糕叫脚踏糕，估计很少有人知道什么叫脚踏糕。顾名思义，这年糕是用脚踩踏出来的。确实，这年糕的制作过程中，还真有脚踩这一必不可少的环节。这种年糕制作方便，一般会在糯米里掺入一些粳米，因为纯糯米的年糕不容易成型。
热气腾腾，考验耐心
哪冒热气就往哪洒一层粉
米淘净后，放在箩里，让米粒吸收水分发涨一下，再挑到加工厂去磨成米粉，这时的米粉是湿的，这湿湿的米粉用来蒸年糕是最好的。在大铁锅里加满水，架旺火烧开锅。然后把磨好的米粉，捏成团状放入桶底，盖上桶盖约10分钟。等蒸桶里的米粉团子熟了，就把米粉一层层均匀洒入蒸桶里，洒一层蒸一会，等白白的米粉变成半透明的胶汁状，再洒一层，直到米粉全部洒完。
蒸年糕是一门需要耐心的技术活
这洒米粉可有好多讲究，要均匀，不能糊气眼，否则这粉就蒸不熟了，年糕也就做不成型了。农家蒸年糕时，是忌讳陌生人进厨房的，据说生人进了厨房年糕就蒸不熟了。
蒸好的年糕
脚踏年糕——如果会这门手艺的人已非常少见
等蒸桶里的米粉全成透明状后，把大笼布铺在竹笾里，从灶锅上抬下的蒸桶，就直接倒扣在其中，迅速把笼布扎紧，压上草垫子铺上塑料布，穿着胶靴的男人就会站在上面细细地密密地一路踩过去，踩踏一会，就得下来翻揭笼布，重新包扎，然后再踩，年糕保存时间的长短全掌握在这踩踏中，年糕踩得好，可以吃到来年清明而不会变样，踩得不好的年糕，泡在水里后会化开的。等踩好的年糕上桌，用粗线把饼状的年糕分割成条块状，就完成了最后一道工序。这样，脚踏糕算是成型了。
粗线切割成型
肤如凝脂，温润如玉，用形容人的两词来形容刚出锅的脚踏糕实不为过。捧着热腾腾的新米糕，品着细腻甘甜的稻米味，今年我们的水稻记录在感恩和欢愉中结束了。在每个人的笑颜中，我们知道，大自然新的开始又来临了......
脚踏年糕成品
年糕仅仅在每年冬至前后开始制作，供应期2周。江南地区的手工年糕一般有三种做法：
①脚踏年糕
蒸的时候米粉一层层洒，洒一层蒸一会，等米粉变成半透明胶汁状，再洒一层（洒在蒸汽冒出的地方，哪里冒气洒在哪里），直到米粉全部洒完。这三种年糕制作时糯米梗米比例不尽相同，脚踏年糕糯米比例最高，制作最为繁复，口感最为紧实香糯。
②半机打年糕
蒸熟的过程是米粉在一起蒸，并在脚踏及手工切线等部分均改成机器操作。
③手打年糕
手打和半机打年糕在粉蒸熟的前面的工序相同，差别只在于最后的年糕成形，一个是机器压糕，一个是手工成型。
半机打年糕
志愿者团队：
摄像及后期：【千微文化】井小剑 佩君，曾为多家500强企业拍摄宣传片
摄影及交通：大陆 【天机电子科技】联合创始人，业余摄影爱好者，行摄世界七大洲
文案：圣悦比丘尼
其他志愿者：
自在【自在素】发起人，几乎全程参与朴择2016-2017水稻系列的主文案
陈晓俊 【璞食Pure Kitchen】联合发起人
刚好 【朴择】发起人【刚好公社】发起人
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