内蒙羊肉，可望不可即
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看上去无甚区别的羊
原本有着各自的品种和特点
——至少吃法不一样
草原上，有些羊侧躺在地上
鼓着肚子，歪着头
时不时发出几声呻吟
书里说牧区“风吹草低见牛羊”
可从没说过是躺着的羊
“这几个笨蛋，又吃多了。”
牧羊男子熟练地把羊一个个拽了起来
夏季草原水草丰美，正是羊群狠吃抓膘的季节
因为吃得太多
羊大腹便便，有时不小心跌倒
甚至无法翻身，只能躺着哼哼，等待主人救援
图自《中国国家地理》2012年10月
内蒙古产羊绒的山羊，主要分布在中西部的荒漠和荒漠草原上，它们以灌木、粗草为食，并可在岩石嶙峋的山上来去自如。
内蒙古的肉用羊主要是分布在东部典型草原上的绵羊，其中以苏尼特羊、乌珠穆沁羊以及呼伦贝尔地区的巴尔虎羊最为著名。除了提供羊肉，重要的纺织材料羊毛，也是由绵羊提供。
作为牧区最重要的家畜，绵羊和山羊为人类提供着生活必需的物资，而人类的放牧也反馈于脆弱的草原生态系统。人，羊，草原，彼此依存关联，维持着微妙的平衡。
草原五畜，羊占两席
草原上的羊其实分为绵羊和山羊两大类
我们吃到的两种羊，都属于绵羊
图自《中国国家地理》2012年10月，摄影/王玉琪
夏季的内蒙古草原，最著名的美景莫过于“风吹草低见牛羊”——羊群洁白，云朵般游弋在草原上，仿佛是英文字母“S”，又似阿拉伯数字“5”。在牧区，自古有着“草原五畜”的提法，这“五畜”之中，牛、马、骆驼各占一席，其余“两畜”则被山羊和绵羊所占据。
在内蒙古东部的锡林郭勒和呼伦贝尔草原
羊群主要以绵羊为主
——既可吃肉，又可薅毛
由于数量多
绵羊在草原五畜中也被叫做“蒙古羊”
如今卖价越来越贵的羊绒
是出在山羊身上
近二十年，山羊的日子不太好过
很多环保人士对山羊提出了质疑
有专家形容山羊
“嘴是一把刀子，腿是四把小镐，所过之处寸草难生”。
很多人认为
山羊吃草的时候连同草根一起啃噬
加速了牧场的退化
还有说法
要缓解北京的沙尘暴
首先要杀光内蒙古“制造沙地”的山羊
在草原上养羊
远远不是把山羊、绵羊混群就万事大吉
为了养出好吃的羊肉
牧羊人还需要懂得
在不同季节应该把羊带到什么样的草场
图自《中国国家地理》2012年10月，摄影/巴图特
冬季的额济纳旗，一户牧民正在从山羊身上刮取羊绒。羊绒是入冬后贴着羊毛根部长出的一层薄薄细绒，如不及时收集，等到春季天气转暖，它就会自行脱落。近20年来，羊绒价格不断攀升，为了增加羊绒产量,牧民希望多养山羊，可是山羊一度又被认为是加速草场退化的元凶而颇受争议。
在内蒙古的西部
草原逐渐被干旱的荒漠所替代
稀疏的小灌木和一年生的禾本植物
是那里主要的植被
也是羊群最重要的食物来源
在那里，山羊更为多见
相比于绵羊，山羊爱吃更粗硬的食物
啃灌木也很适合它们的口味
——它们偶尔也啃树皮
但并不像人们说的那样
热衷扯断多年生草本植物的草根
我们吃的羊肉，只有很少一部分来自内蒙古
历史上，随着游牧民族南下
和蒙古羊的不断驯化与扩散
羊肉在汉人饮食中的分量逐渐上升
在唐代发展成为主要的餐桌肉类
图自《中国国家地理》2012年10月，摄影/葛蔼
图自《中国国家地理》2012年10月，摄影/耿艺
内蒙古的牧羊人总是把绵羊和山羊按照2:1至3:1的比例混养在一起，这两种羊在一起生活，恰能够取长补短。因为拍摄需要，我们的摄影团队从羊群中挑出了绵羊、山羊各10只，并请主人帮助搭建了一个临时的小羊圈。尽管这样，羊还是偶尔会从为摄影师进出而留的狭小缺口里跑出来。当夜幕降临，晚霞浮在四周，蒙古包的烟囱里飘出袅袅青烟，呼伦贝尔大草原一天中最美的时刻到来了，绵羊开始聚拢在一起休息，而机警好动的山羊则自动在外面围成一圈保持警惕。抓住这个时机，我们为山羊和绵羊拍下了合影。这张看似简单的照片，着实让我们费尽周折。
在肉用羊中
苏尼特羊可列为最受牧民欢迎的品种之一
这种人工培育的瘦肉型品种
主产地在苏尼特左旗、苏尼特右旗
由丘陵、沙地和湖盆低地构成的荒漠草原
这种羊因为耐寒耐旱，又被称作戈壁羊
其肉质紧实，味道浓郁
故而成为涮羊肉的首选
放眼中国其他地区
肉质鲜美或者皮毛著名的羊
也大多和蒙古羊有着紧密的联系
隋唐时代，官府还在西北设立数处羊场，以裘皮闻名的“滩羊”即是那时所育绵羊品种。到宋明时期，滩羊裘皮已是著名的土贡品；
宋朝中期，我国北方契丹、女真、蒙古等少数民族迁移中原时，把蒙古绵羊带到黄河流域，发展为小尾寒羊，如今，小尾寒羊几乎遍布全国；
长江中下游以羔皮著称的“湖羊”也是蒙古羊南迁的产物。公元11世纪初，随着南宋都城南迁至临安（今杭州），黄河流域的居民也大量南移，饲养在北方的蒙古绵羊被带到位于江、浙交界处的太湖流域。
图自123rf.com.cn
那么我们平时买的羊肉，大多来自哪里呢？
是锡林郭勒，还是呼伦贝尔？
答案可能让人失望
市场上出售的羊肉
大多来自山东、河南，来自那里的圈舍饲养
草原虽大，却不及饲养场生产力强
放牧过度，超出牧场的承载能力
羊会因采食不足而贴膘失败
而草原生态系统也会遭受难以挽救的破坏
内蒙古草原有着优质的羊
却无力成为畜牧高产区
——如果一味追求产羊量
代价可能会是让草原丧失生命力
如此想来
生活中少一些内蒙古的羊肉
或许并不遗憾
本文节选自《中国国家地理》2012年10月
撰文/曾笑菲 责任编辑/高新宇 图片编辑/宋文
话题
羊肉，你喜欢怎么吃？
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编辑 / SALTY
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