一只饺子的进化史

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北方人钟情饺子

无论什么节日都能跟饺子沾上边

甭管什么食材都能包进饺子皮

其实南方人对饺子同样爱得深沉

成都香辣可口的钟水饺

广东味道鲜美的虾饺

还有江浙一带过年必吃的蛋饺

到底南北通吃的饺子是怎么来的呢？

东

汉

张仲景发明饺子？

传说饺子的发明者是东汉名医张仲景，这样算来到现在应该也有近两千年的历史了。

当时张仲景辞官回家，正赶上寒冬腊月，很多穷人耳朵被冻伤。张仲景就叫徒弟在当时南阳东关搭起医棚，架起大锅，给冻伤的穷人煮祛寒娇耳汤治病。据说就是用面皮包上药材和肉，折成娇耳状后放到开水里煮熟，每个病人盛一碗汤，加两个娇耳，人们吃后不但治好了冻耳，还抵御了风寒。

故事倒是挺有意思，但地理君觉得，演义成分比较大。虽说小麦早在4000多年前就从西亚传到了中国，但相当长一段时间中国人只是把小麦蒸熟了吃，而不是磨成面粉、做面食。而且这小麦饭的口感远不如小米饭，只有山野农夫才会吃。

直到战国时期，中国人才把小麦磨成粉来做面食。不过，面食普及到老百姓的餐桌就要推迟到唐宋以后了，所以说张仲景用面粉“包饺子”感觉可能性比较小。

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此刻，地理君突然想到，青海喇家遗址出土的距今4000多年的面条，用的材料是小米面。如果张仲景真的发明了饺子，会不会用的也是小米面呢？

西

晋

饺子还是汤圆？

如果你查阅现代资料，关于饺子有很多叫法，上边说过的娇耳就是其中一种。“扁食”“粉角”“角子”“牢丸”都是它的不同叫法。

其中“牢丸”这种叫法出现在西晋文学家束皙的《饼赋》中：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎。”古人用在祭礼上的牛羊豕三牲被称为“牢”，所以有学者认为，牢丸可能就是以面皮裹住肉馅的圆形食物，类似今天的饺子，也有学者认为它更像现在南方人钟爱的肉馅儿汤圆。

北

齐

饺子馄饨一家亲

如果说牢丸和饺子的亲缘关系还有点远的话，可能馄饨更像它的亲兄弟——它们都是将面粉制作成面皮，包上肉馅儿，煮熟了吃。只不过馄饨没有七窍，古人便给它起名“浑沌”，后来根据中国造字规则，才写成了“馄饨”。

很长一段时间，馄饨和饺子并无区别。南北朝时期，北齐颜之推在《颜氏家训》中写到：“今之馄饨，形如偃月，天下通食”，从“形如偃月”的描述中，不难看出饺子是从馄饨的形态演化而来，而北齐时的馄饨已经和如今饺子的形状非常像了，只不过那时还没有饺子这个叫法。

唐

朝

和馄饨闹分家

到了唐朝，馄饨和饺子正式分了家。

1959年，新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土了不少点心实物，在这些面食中居然有饺子。它们的外皮质地为小麦面，形如月牙，长约5厘米、中宽1.5厘米，和我们今天吃到的饺子已经没什么差别了。喏，就是下面图里中间那两个啦。↓ ↓ ↓

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经研究，判断这两个饺子的加工年代可能在1300年前后，它们被认为是中国最早的实物饺子，而且饺子的形状也明显与无七窍的馄饨区分开来了。

宋

元

传入世界各地

到了宋朝，饺子有了跟现在最像的名字——“角子”，这也成了“饺子”这个词的词源。

北宋文学家孟元老在《东京梦华录》中追忆汴京的繁盛，就曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”，还有“驼峰角子”。

对了，想知道北宋时汴京有多热闹，街上有多少饭馆，看《清明上河图》就明白喽。↓ ↓ ↓

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看到图里的“正店”了吗？在宋代，“正店”是指有酿酒权的豪华大酒楼，就是不知道这里能不能买到饺子呢？

南宋文学家周密在《武林旧事》也提到，临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。这种写法，在其后的元、明、清及民国期间仍可见到。

饺子传入蒙古也发生在宋朝。后来，它又随着蒙古帝国的征伐，传到了世界各地。

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明

清

岁末年初的美味

现在北方人过年吃饺子应该是从明朝出现的。据《酌中志》记载，明代宫廷已是“正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心（即饺子）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝，名曰贺新年也。”

到了清朝，饺子一般要在年三十晚上子时前（现23点）包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”由此，“饺子”这个名字便正式定了下来。

饥饿分割线

说了半天理论了，怎么也得给大家展示一下各地既有特色，又美味的饺子。身处饥饿中的你记得拿好纸巾，准备擦口水啦。

01

山东鲅鱼饺子

山东饺子以皮薄馅大著称，这其中出镜率最高的，恐怕就是鲅鱼饺子了。

鲅鱼是黄渤海沿海地区非常常见的海鱼，学名马鲛鱼，是北方著名的经济鱼之一。鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养还特别丰富。在国外，它一般会被这样吃掉。↓ ↓ ↓

但在咱胶东地区，它就被做成了鲅鱼饺子。↓ ↓ ↓

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这种饺子以新鲜鲅鱼为原料，加适量肥肉占七成的五花肉馅和韭菜调制而成。调制鲅鱼馅“搅”力非常重要，鲅鱼去刺后剁成泥，用筷子朝一个方向搅动，千万不要换方向，这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力。

02

陕西酸汤水饺

说到吃辣，好多人会想到四川、湖南，其实陕西人对辣也是情有独钟，酸汤水饺就是老陕的最爱。

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酸汤水饺贵在酸汤，碗里的汤一闻就知道是极辣极酸的，忙碌一天，吃碗酸汤水饺，流一身汗，绝对痛快。

制作酸汤水饺并不难，碗里放入虾皮、香菜、葱花、紫菜，再加入适量的盐、香醋、酱油、辣椒油、牛油、鸡精，用饺子汤冲开，捞入饺子就可以了。不过，想要做得酸辣适口，可能就需要多试验几次了。

03

江浙蛋饺

作为土生土长的北方人，地理君是这几年才知道有蛋饺这么个惊为天人的美食的。

蛋饺是以鲜虾、猪肉为馅料，用蛋皮包制而成的一种美食。

好在地理君有位美女同事是苏州人，向她讨教蛋饺的制作方法，她说最关键的就是做鸡蛋皮，以她的经验，不用煎锅，用金属汤勺最顺手。与此同时，锅里放一些高汤，煮开后将做好的蛋饺下锅煮熟，汤里放一些青菜和喜欢的食材，一碗美味又营养的蛋饺汤就做好了。

04

成都钟水饺

钟水饺是四川成都传统小吃之一。钟水饺都是猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油。具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色。

和陕西酸汤水饺一样，钟水饺妙在调味。红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成。再加上特制的酱油、蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，调料的香辣味和饺子馅的清鲜味搭配，滋味十足。

2010年底，钟水饺的制作技艺还被纳入成都市级非物质文化遗产之列了呢。

05

广东虾饺

和上面说到的几种饺子不同，虾饺并非煮熟，而是上蒸笼蒸熟的。

虾饺是广东著名的传统小吃，始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。这里盛产鱼虾，面点师傅将虾肉、猪肉、竹笋调成肉馅，当时选用粘（大）米粉做外皮，鲜味十足的虾饺就做成了。

当时虾饺皮厚不光亮，但因味道鲜美，赢得了食客的心，不久便名扬广州。后来点心师傅把外皮的原料改成了“澄粉”，虾饺不但味道鲜美，外形也更晶莹剔透，吸引了越来越多的食客。

此刻

地理君已经完全把自己写饿了

我要好好思考一下

晚上点什么饺子呢？

话题

上边说到的饺子你吃过几种？

或者你还吃过更加美味或新奇的饺子吗？

地理君先说：意大利奶酪馅方饺子

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编辑 / Jackie

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