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鸡爪对于中国人来说,是个“挑战”,不过是“该怎么做才好的挑战”。
因为我们会纠结,是五香、酱香、蒜香、椒香、酸辣、泡椒、凉拌、红烧、咸水、还是卤好呢?
广东师奶会用鸡爪来煲老火靓汤、腌制白云凤爪;重庆嬢嬢会用它来做成一道“泡菜”;南昌阿姨更是烹饪鸡爪的专家,烤的、炸的、红烧的、卤的、水煮的……
广东师奶表示,“我们吃得起山珍海味,也喜欢吃鸡爪,而且还可以从早吃到晚”——从早茶里的豉汁凤爪,到餐前小菜白云鸡爪,到妈妈牌红枣鸡爪花生汤,再到宵夜排档里的豉油皇鸡爪。或许有人觉得,这不都是鸡爪吗,还搞这么多花里胡哨的。豉汁凤爪的豉汁跟豉油皇的“豉”是同一个东西吗?那么学联君告诉青们,做菜以“精”著称的广东人是不会这么马虎的。
豉汁凤爪是豆豉蒸凤爪,鸡爪先煮再炸最后蒸,表皮蓬松酥软,吸附浓郁的酱汁,一吮即脱骨,齿頬留香。而豉油皇鸡爪,和烧烤、炒螺、小龙虾都一样是广东大排档宵夜的灵魂。数十种香料药材、加入豉油(生抽)煮开、炖至入味出胶。浓郁的酱香,胶滑软糯的表皮,厚实的掌心,筋道的脆骨,口感不可谓不丰富。
鸡爪北上,成了东北老铁老妹们继花生米、拍黄瓜之外的又一标配的下酒菜。东北烧烤好吃,全国人民都知道,但湖南烧烤也必须榜上有名!
掌中宝,是鸡爪中间两坨软滑又有嚼劲的肉。一般烤掌中宝的时候会串上一两坨鸡油,烤的时候鸡油慢慢渗入脆脆的掌中宝,孜然、辣椒面一撒,这就是人间美味!
一路向西,鸡爪到了四川、重庆,泡菜坛子里一放,便摇身一变,成了“国民小吃”——泡椒鸡爪。不同于豉油皇鸡爪的酱香浓郁,泡椒鸡爪光滑细嫩,又辣又上头。吃过的朋友表示,还没开袋就预感自己会沉浸在鲜、辣、嫩、弹的世界中。完全浸透了泡椒汁的鸡爪肥嫩、紧致、饱满,嗦一口泡椒汁,一股爽辣劲儿从口腔开始到喉咙直至蔓延全身。
学联君听过别人说得最多的话就是,“好辣,我不行了,吃不下了”,然后还是一个接一个,一包接一包地啃。
尽管吃到额头、鼻尖冒汗,双唇发烫、肿胀,一股“热浪”从舌尖直蹿鼻孔,嘴里忍不住发出“嘶哈嘶哈”的声音,双眼饱含着泪水,但还是心甘情愿被它支配。
泡椒鸡爪风靡全国,大家都欲罢不能,但中国人烹饪鸡爪的“艺术”远不止于此。
川渝人嗜酸辣,老北京则偏爱老卤。每一家的卤汁都各有春秋,学联君就喜欢看到哪家店本地人多,吃哪家,准没错。
柠檬的清香搭配百香果的酸甜和小米椒的火辣,酸辣爽口又开胃,营养价值高,热量低,是当之无愧的“电影伴侣”。
可乐鸡翅大家听得多了,不知道青们又有没有听说过雪碧鸡爪呢?雪碧可以替代糖,配合酸柠檬和小米椒可以提鲜,丰富口感,而碳酸会让鸡爪更快酥软。
或许有不少青们表示,不能理解啃鸡爪的乐趣,鸡爪既没什么肉,又难啃。
如果说,真空包装让鸡爪实现了餐桌到口袋的华丽转身,那么无骨鸡爪的出现,则是让大家无论是在哪一种场合,都可以优雅而又不脏手地吃上鸡爪。鸡爪难啃,没有肉,是块硬骨头,有一些外国人不能理解我们中国人为什么要花这么多功夫去烹饪。
他们会觉得说,中国连鸡爪这样的“边角料”都不放过。但其实中国人对食物的追求,早已超越了果腹的“生存需求”。鸡爪是中国美食版图上不可分割的一部分。
从最早的记载来看,鸡爪并不是贫穷人家才吃的“边角料”,而是帝王将相都难以割舍的“宫廷菜”。《吕氏春秋》中记载:“齐王食之鸡也,必食其跖(脚掌),数千而后足。”连齐王都要啃上数千只才满足。
或许只有帝王般地位的人,才能实现啃数千只鸡爪的时间自由吧。
鸡爪这种食物,无肉难啃,常被误解,而且没有一番心思和手艺是做不成的,所以每一份成品都饱含着烹饪者的真心和诚意。
它可以是路边10块钱3只的降龙爪爪,可以是超市里10块钱一包的泡椒鸡爪,可以是烧烤摊上的10块钱一串的鸡爪筋和掌中宝。
它也可以是宵夜排档里的豉油皇鸡爪,早茶酒楼里豉汁蒸凤爪,再多钱也买不到的妈妈牌花生眉豆煲鸡爪……
它有早茶酒楼里的朝气,也有宵夜排档里的江湖气,也有家里的烟火气。
如果有人愿意在你面前啃鸡爪,那他是把你当真朋友了——绝对没有刚认识时的那份拘谨。这意味着他愿意把他真实、自然、朴素的一面毫无掩饰地展现给你。
毕竟,尽管环境或许嘈杂喧闹,但桌上绝对没有客套话和高谈阔论,馋人的鸡爪一上桌,大家就只管卸下平日里的“架子”和“形象”,手口并用,尽情享受撕咬骨与肉的快感,最后落得个满嘴油光。
“从繁华闹市到乡野陋巷,从夜幕初降到灯火阑珊,世上的滋味,就这样流转于方寸餐桌,交织在冷暖人间。”来源:九行(ID:jiuxing_neweekly),广东学联综合整理。
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