中国人的传统餐桌上，猪肉、鸡肉、鱼肉是绝对的肉食“霸主”，却鲜少有牛肉的一席之地。甚至在不少朝代，偷偷杀牛吃肉，还会被抓进大牢，轻则杖斥，重则流放。所以在《水浒传》等小说中，吃牛肉喝白酒的，几乎都不是什么“善茬”。
当然，这样的明令禁止，并非是牛肉不好吃，反而是太好吃了！毕竟，在生产力低下的农耕社会，若牛都被拿来吃了，谁来帮助百姓耕田劳作？
或许是被“禁忌”过久，牛肉格外有诱惑力。所以自清末民初时，养牛技术日臻成熟，吃牛肉也不再被官方禁止，中国各地方的人们，开始把对生活的热爱，全情投注到牛肉上，压抑良久的“创作”欲望，终于得以宣泄。下面和风物君一起，看看从北到南的牛肉，究竟被探索出了多少种地道风味？
听说最好吃的牛肉，都在东北部草原上
中国到底哪里的牛肉最好吃？首先要到“风吹草低见牛羊”的草原上去寻找。
“天苍苍，野茫茫”的大草原，最适宜牛羊自由生长。作为中国最理想的天然牧场之一，承接内蒙古高原及松辽平原的科尔沁草原，雨水与阳光的和谐轮替，孕育出独特的“草原红珍珠”——中国草原红牛。片成薄片的肥牛卷，纤维细腻，有着漂亮的大理石花纹，是风物君的火锅必备。
在科尔沁草原东侧的吉林通榆县，一桌全牛宴是对客人最热烈的欢迎方式。鲜红色的草原红牛肉，饱满耐嚼，不同部位的肉质，经由不同的烹饪方式，就能料理出极致的诱人味道。
从牛唇到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨甚至是牛下水，任何一道菜肴，都是通榆人的美食智慧。鲜嫩的肋条肉与干锅酱翻炒；嫩弹的牛腩可与山药一并炖煮；牛胸口切条煎炸、木火喷烤牛头、加之红烧牛尾，甚至是牛血清也能加入鸡蛋，端上蒸屉。面对琳琅满目的牛肉，几乎所有人的语言系统都会宕机，只能余下一个字：“牛！”
除却吉林通榆，在甘肃平凉、云南西双版纳等饲养业发达的地方，也都有着类似规制的全牛宴。
平凉自古有养牛的传统，长年的培育，使得这里的牛肉品质优良，肉质细嫩，肉香味十足。吃平凉红牛最好的方式还是火锅，鲜切牛肉都经过严格排酸，入锅变色即熟，蘸着特制的咸辣调料。弹牙不说，口腔里充斥着肉汁，又没有任何肉类的异味，叫人完全不想放下手里的筷子，只想就这么一直吃下去。
在东北，养牛几乎是每个中老年男人的梦想之一。每年春天，当林海雪原消融后，由雪水滋养的植被生长得格外茂盛。喝雪水长大的草料，是牛羊最爱的食物之一。
延边朝鲜族自治州，因为距离中原较远，自200多年前就已经开始大规模养牛。或许是饮食结构较好，延边黄牛的肉质细嫩，汁水尤为丰沛，被评选为中国五大地方优良牛之一。据说，延边黄牛和日本和牛、韩国韩牛还有着亲属关系。
在万物皆可烧烤的东北，牛肉的吃法里，自然也包括烧烤这一选项。在延边，人们多将切片的鲜牛肉，加入冰醋、白糖、洋葱泥等佐料腌制，其中的提鲜秘诀，是加入几勺朝鲜族特制的酱油。
在延边，经常是一家人守在炭火炉四周，一边说着闲话，一边用筷子夹起牛肉片，放在铁篦子上烧烤。在炭火的炙烤下，鲜嫩的牛肉片褪去红色的羞赧，于表层结出淡黄色的焦壳。牛肉烤好后，蘸取些海鲜酱酒调制的蘸料，入口的瞬间，牛肉汁水混合着蘸料的鲜香，在齿颊间炸裂。纵然是屋外雪花纷纷，但延边人家的心中，却满是富足的暖意。
北方牛肉，碳水的好朋友
清朝时，袁枚曾在《随园食单》里提到牛肉，说它“独味孤行者，不可加别物搭配。”初次看到这句话时，估计不少人都会在心里犯嘀咕，怕是袁老爷子早生了几百年，错过了太多与牛肉相伴的佳肴。在众多食材中，与牛肉互为灵魂伴侣的，莫过于令人快乐的碳水食物。
牛肉的“出圈”，得益于和面条的相遇。在中国，从南到北，从东到西，几乎没有人能拒绝牛肉面的魅力。而在牛肉面圈里，兰州牛肉面不失为一个传奇。不同于台湾牛肉面的大排牛肉，兰州牛肉面里几片薄如蝉翼的牛肉，可以忽略不计。
兰州牛肉面之所以叫做牛肉面，秘密都在那碗清亮的汤里。对于兰州人来说，肉从来都不是牛肉面的主角，用张掖肉牛熬出来的汤才是重点。透亮的清汤，将面浸泡其中，裹挟着麦芽的香甜，飘散出难以复制的牛骨浓香。
喝着祁连山雪水长大的张掖肉牛，体型壮硕，厚实的牛肉牛骨，最适宜入菜炖汤。在张掖，牛肉和面粉，还可以排列组合成牛肉小饭的模样。
类似于兰州牛肉面，牛肉小饭多为早餐。门口一大盆汤料，是牛肉小饭餐馆的标配。当主料煮好后，老板用勺子在大盆里荡几下，舀出一勺汤料浇在碗里，米粒大小的面块瞬间漂浮起来，圆滚滚的，煞是喜庆。最后再撒上几片牛肉、几块土豆，一碗牛肉小饭便做好了。有肉、有面、还有菜，温暖又实在，一如甘肃人的生活态度。
河北人餐桌上的牛肉，多来自于河北大厂。北京周边的大厂，向来是皇家的专属牧场。不同于甘肃肉牛的厚实，大厂肥牛的色泽要柔和不少，肉质也更绵润多汁。
如果说驴火是保定食物界的“LV”，那牛肉罩饼就是保定的“GUCCI”。在保定的牛肉罩饼店里，你总能听到“几罩几”的说法。这个有趣的量词，是说酱牛肉和面饼的比例。比如二罩一，就是二两肉加一两饼的意思。
保定的牛肉罩饼，有点类似西安的羊肉泡馍。半碗手撕大饼，配上几两切片的酱牛肉，浇上一勺牛肉老汤，一海碗吃下去，蛋白质与碳水的完美搭配，解馋又满足。
在长江沿岸，牛肉要从早吃到晚
“喝早酒，吃火锅”，是湖北公安人的日常。在公安县的牛肉一条街上，基本每家“牛肉炉子”餐馆，从清晨喝早酒到晚上吃夜宵，都座无虚席。
公安的牛肉炉子，多以江汉水牛为原材料。地势平坦的江汉平原，湖泊河流星罗棋布，水草丰沛，生长在这一环境中的江汉水牛，不但肉质紧实，嚼起来还饱满多汁。
所谓牛肉炉子，是公安人对于牛肉火锅的昵称。新鲜的牛里脊肉，无需腌制，直接翻炒熟，和由牛油、辣椒、花椒等作料爆香的酱料一同炖煮至烂软。
虽然未经腌制，牛肉炉子里的肉，却没有任何腥膻味道。每一块肉都肉丝分明，酥烂易口，同时又富有嚼劲。在吃辣上，湖北人是被低估的一个群体。火辣辣的牛肉炉子，裹着一层厚厚的红油，危险又勾人的颜色，正伺机给你的舌尖来个刺激反扑。
在南京人的心中，牛肉是月牙弯弯状的锅贴模样。鲜牛肉剁成馅儿，被面皮包裹成细长有弧度的锅贴。螺旋状码在铁盘里的牛肉锅贴，被淋上的菜籽油，镀上了一层金黄。在旺火的炙烤下，锅贴外皮慢慢酥脆起来。
“一两锅贴，一碗牛肉汤”，是南京早餐的经典搭配。新鲜出锅的牛肉锅贴，两头脆脆的，中间却细腻绵软，一不留神，饱满的汤汁就会顺着下巴直往下流。
虽然在平日里，东西南北方的各种地域差异大到飞起。但每逢过年，各地人囤货的心情却出奇一致。过年吃剩的肉该怎么处理？酒糟，是绍兴人给出的答案。
糟鱼干、糟鸡、糟鸭、糟牛肉，绍兴的酒糟可以糟一切可糟之物。在美食上，中国人向来有化腐朽为神奇的能力。正如绍兴人一般，将米酒的酒渣，附着于牛肉等菜肴之上，倒创造出香糟牛肉这一种惊喜的味道。
西南、华南牛肉，究竟还有多少种吃法？
一样食材百样味，在对食物最有敬意的中国人眼里，牛肉这样的食材，总能被挖掘出别致的风味。
▲ 牛瘪，你这是在cosplay抹茶？摄影/陆宇堃
“不吃牛瘪火锅汤，枉到侗乡走一趟”。别称“百草汤”的牛瘪火锅，是贵州黔东南侗族人的待客之道。然而，因为颜值的拖累，以及另类的制作方法，牛瘪火锅往往被“打”入黑暗料理的梯队。
汤底，是牛瘪火锅的灵魂。但这一“灵魂”锅底的制作，确实蛮“勾魂”。牛被宰杀之前，喂入首乌、党参等药材。宰杀后，将牛胃里尚未被消化的中草药取出，挤出其中的液体，去渣后，搭配生姜、花椒、陈皮等作料一同文火慢煮。
不过关于牛瘪火锅的味道，倒要见仁见智了。在侗族人眼里，牛瘪火锅有种清新的草药香，新鲜的牛肉涮食后，香味愈发彰显。然而在外地人眼里，淡绿色的汤底，就足以让人望而却步，更何况在文火的炖煮下，牛瘪火锅的汤底有种明显的腐臭味道。
在贵州花溪，贵州水牛肉多和米粉组成CP。由于太受欢迎，在贵阳的牛肉粉店里，常常会找不到位置。甚至还有人总结出牛肉粉攻略：“在贵阳，吃牛肉粉时，最好三人同行，一人观察占位，一人排队交钱，另一人排队端碗。”
一碗正宗的花溪牛肉粉，雪白的米粉、酱红色的牛肉块、象牙白的酸菜，以及碧绿的香葱芫荽，缺一不可。当然了，和酸菜、芫荽的“浇头”意味不太一样，牛肉块是用来镇场子的。炖至烂软的牛肉，用筷子稍一触碰，便瘫软在米粉里，渗出星星点点的油花。
爱吃辣的，加几勺辣子，通红的油汤看着就有食欲。事实上，不加辣椒的花溪米粉也很诱人，弹滑的米粉与齿颊缠斗后，裹着挤出卤汁的牛肉一并下肚，再夹一块爽脆的酸菜作为候补，而后抿一口黄牛骨熬制的汤汁，只觉浑身上下的每个毛孔，都一一张开，微微散发出暖意。
在华南一带，生长期较长、肉质相对细嫩的水牛肉，是餐桌上的熟客。比起牛肉，在广西玉林，牛腩的人气要高上不少。在制作手法上看，玉林牛腩粉和花溪牛肉粉有着相似的基因。但在外观上，玉林牛腩粉要细上许多。
经过长时间炖煮的牛腩，并不似牛肉般塞牙，反而弹软鲜嫩，嚼起来有种果冻的触感。一碗正宗的玉林牛腩粉，里面除了软软烂烂的牛腩，还需加上玉林的特产牛巴，以及猪肉做的肉蛋，而后浇上一勺煲牛腩的汤汁，淋一点泡牛巴的油，那味道，绝了！
若论初世代的网红美食，潮汕牛肉火锅必须榜上有名。
秉承了汕头菜崇尚食材本味的传统，潮汕牛肉火锅的汤底，没有任何花哨，多为简单的牛骨汤。门外切肉门内涮，吃得就是牛肉的原汁原味。
▲ 满桌的牛肉，看着就是一种享受。 图/耳东尘
潮汕人对于牛肉有多喜爱，从食材的命名上可见一斑。一头牛身上的任何细微部位，都被潮汕人起了名字。吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥……每个部位的肉质，在吃法上，又有着微妙的不同。比如肥肉较少的吊龙和嫩肉，下锅前，在肉上滴几滴油，烫出来的肉格外细嫩。
▲ 牛肉丸汤。在潮汕，由牛肉做成的牛肉丸，同样很受欢迎。摄影/耳东尘
短短百余年间，牛肉“飞入寻常百姓家”，除却味道上的鲜美，或许还有着“牛气冲天”的彩头意味。正如大多数人的年夜饭里，必定有牛肉的身影。在一年的末尾，吃上一块牛肉，大约是渴望明年的生活可以“牛”一点吧。
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文丨莺时
封图 | 朱锐