猪肉是食物界隐形的流量明星。
▲ 烤五花肉，谁能拒绝五花肉在铁板上呲呲冒烟的瞬间啊~ 图/soogif
大多时候，猪肉的光环被网红美食完全遮盖，人们对于猪肉的喜爱，也甚少显山露水。然而当猪肉有丝毫风吹草动，相关搜索则扶摇直上，分分钟制霸热搜榜单。从2019年秋天猪肉涨价以来，关于猪的话题热度从未降温。“今天猪肉降价了吗”，成为人们心心念念的问题。有着众多花样吃法的猪，坐实了“流量担当”的名号。▲这个配色，绝了。 图/图虫·创意
没有任何“伪装”的猪肉~
▲ 土豆烧排骨。 图/图虫·创意
作为全球最大的猪肉生产国和消费国，中国人对于猪肉相当依赖。根据国家统计局调研数据，2018年中国城镇居民人均消费猪肉为22.7公斤，同等条件下，牛羊肉的人均消费，则只有4.2公斤。这一数据，恰也是中国人偏爱猪肉菜肴的真实写照。
不同于牛羊肉的膻味、鱼虾的土腥、鸡肉的干柴，鲜香滑嫩的猪肉，几乎老少通吃。▲在选择饺子馅或者肉夹馍的馅时，你是不是也下意识地选择精瘦肉？图/图虫·创意
没有人能拒绝精瘦猪肉的魅力。无论是炒菜，还是入馅，在中国不同地区的餐桌上，几乎都会有几道以猪肉为主角的硬菜。起源自四川自贡的水煮肉片，是川菜中的新宠。水煮肉片的做法极为简易，将鲜嫩的梅花肉挂糊后腌制十多分钟，下入锅中煮至肉片变白捞出，盖在水煮后的青菜上，而后在肉片上铺上辣椒花椒，径直浇下热油便可。▲ 水煮肉片。 图/图虫·创意
在热油的浇灌下，肉片发出滋滋的声响，像是在激动地吹起开餐号角。火红的辣椒，被热油烫熟，四散在碗里，将汤水染红。汤红油亮的水煮肉片“并不好惹”，夹一筷送入口中，又麻又辣的肉片，便立刻“挟持”了舌尖。在精瘦肉的烹饪上，不同于四川人的热辣，东北人的做法则稍显可爱。▲ 沸油中的锅包肉。摄影/袁千禧
酸甜鲜嫩的锅包肉，是东北人为里脊肉安排的剧本。锅包肉，是东北小孩同长辈参加宴席的动力。作为餐桌上的压轴，在锅包肉上场之前，东北小孩只能允许自己吃到八分饱。质地紧密的里脊肉，挂糊后入油煎炸，配以番茄酱涂抹上明媚的色泽。薄厚适中的肉片，总能恰到好处地填满唇齿。当牙齿穿过肉块，便能炸出脆皮的甜蜜，而后挤出嫩肉中裹挟的汤汁。▲ 锅包肉。 图/soogif
鲜美与油润共存的五花肉，红白相间，是饕客眼中最完美的配色。▲ 随着年龄增长，风物君还真是越来越迷恋红白相间的五花肉。 图/图虫·创意
几乎每个小孩，都曾哭闹着拒绝碗里的五花肉，但到了某个年纪，却又突然迷恋上五花肉层次分明的口感。从拒绝肥肉到爱上五花，是一个人成熟的标志。流行于江浙的东坡肉，传说中的始创者，却是四川人苏东坡。作为著名的“猪肉吹”，但就如何吃猪肉，苏东坡就曾创作过《食猪肉》、《炖肉歌》、《猪肉颂》等多部作品。▲ 东坡肉。 图/视觉中国
虽然早在原始人类时期，猪肉就已端上中国人的餐桌，但在南宋之前，猪肉并非中国人的肉食主流。“家贱如泥土”，“富者不肯吃”，“低贱”的五花肉到了被贬的苏东坡手中，却摇身成就了一道经典美食。一半肥肉、一半瘦肉，是东坡肉选择原材料的标准。经过少水慢火的炖煮，肥肉渗出晶莹的油汁，而后氤氲成油润的雾气，丝丝沁入瘦肉，像给红色的肉块扫上一层绯色的腮红。因着瘦肉的衬托，滑嫩的肥肉则更显香糯。▲ 红烧肉。 图/图虫·创意
与东坡肉相较，红烧肉则更为家常。在老上海人的记忆里，最最经典的本帮菜，就是那口浓油赤酱的红烧肉。
炖煮时加鸡蛋，是上海人做红烧肉时的秘诀。煸炒后的五花肉，加沸水，佐以料酒、冰糖等调料焖煮约1个小时，而后将水煮蛋放入锅中翻转收汁即可。对切的鸡蛋，将一旁的红烧肉衬得更为红润。▲ 用红烧肉的汤汁泡饭，风物君能吃三大碗！ 图/soogif
一块红烧肉入口，唇齿开合之间，瘦肉的酥韧鲜香，率先占据味蕾高地；而后滑嫩粘糯的肉皮，在齿颊间打起似有若无的太极拳；最后再用舌尖一嘬，夹在瘦肉与肉皮之间的肥肉，则瞬间溶解于口中。在四川，五花肉多以回锅肉的样貌出现。作为川菜之首，回锅肉几乎存在于每个四川家庭的菜单上。▲ 回锅肉。 图/图虫·创意
所谓回锅，就是再次烹调之意。在肥瘦间隔的二刀肉翻炒之前，要先过一道沸水。在沸水中，肉块表层迅速熟化，将肉汁封锁在肉块之内。待大火翻炒时，油润的肉汁滴滴逼出，胶感的白肉平添一丝焦脆。秘制豆瓣酱，是连山回锅肉在四川独树一帜的秘密武器。褐色的豆瓣酱、油绿的蒜苗，使得灯盏窝状的回锅肉，在弹爽之余，多了味火辣醇香。
▲ 回锅腊肉，是四川回锅肉中的大宗。 图/soogif
别不拿下水当猪肉
▲ 溜肥肠。有多少人对猪大肠弃之敝屣，就有多少人对猪大肠趋之若鹜。图/图虫·创意
在善于料理的饕客眼中，猪全身都是宝藏，除却身上大块的肉，猪头肉、猪内脏等“下水”同样值得被认真品尝。
在大多数人的印象中，凉拌是猪头肉最常见的烹饪方式。脂肪较薄的猪头肉，煮熟后切片凉拌，是最为江湖的下酒菜。
▲ 凉拌猪头肉。 图/汇图网
江湖，在某种程度上而言，也有着“下里巴人”的意味。但在最具江湖气质的重庆，却把在猪头肉中占据半壁江山的猪舌，烹饪出不一样的“高级感”。在重庆，猪舌可酱、可烧、可烩，但最不拘一格的做法，要数红酒烈焰腊猪舌。开水略烫后，将腊猪舌架在倒入红酒的碗上，放置在蒸锅内蒸，在高温中，红酒的甘甜氤氲进猪舌的每一个毛孔。待猪舌蒸熟后，切成薄片，而后将猪舌片的中间弄凹，倒入白酒点燃，等这场绮丽的火焰秀结束，便也是猪舌的最佳品尝时刻。▲ 小炒猪舌。 图/汇图网
涌山腊猪头，是江西乐平人对于“猪头肉怎样最好吃？”的标准答案。涌山腊猪头的制作，比较复杂。一个成品腊猪头，通常要制作十多道工序，花费近半个月的时间完成。清洗后的猪头，首先要在盐中腌制上18个小时，而后在拌好的辅料中浸没2个多小时。最后将猪头肉架在竹竿上，在烘房中烘上数日。▲ 铁锅炖猪头肉。 图/图虫·创意
在江西乐平，这道裹着时光味道的佳肴，更是亲人年节团聚的象征。将一个完整的猪头，用木质的大蒸笼蒸熟后，全家围坐在一起，用刀将腊猪肉一块一块剥开，用手抓食，是乐平人欢度元宵的传统习俗。大约只有最热爱生活的人，才能搜罗到各种食材最犄角旮旯部位的美食，猪鼻筋就是这样一种一不小心就很容易被忽视的美食。▲ 烤猪鼻筋。 图/网络
“天下烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场”。事实上，四川的烧烤丝毫不亚于烧烤大省东北。在宜宾巡场小镇，出香入味的烤猪鼻筋，是carry整个烧烤摊的存在。顾名思义，猪鼻筋就是猪鼻子里的筋，而每只猪只有两条猪鼻筋。不同于其他地区的烧烤，巡场烧烤不腌不煮直接生烤，在大小火的交替烤制下，入味的猪鼻筋散发着奇异的酥香。经过烤制，表面有层胶感的猪鼻筋看起来很软，入口后，有种介于骨髓和黄喉之间的脆生，细细嚼下去，猪鼻筋便在牙齿间摩擦出咔咔的声响。▲ 弹弹脆脆的猪鼻筋。 图/网络
和正经骨肉相比，下水食物多少有些“拖泥带水”。恰也是这种极具野性的食材，总能在某个瞬间，让你的味蕾突然惊艳。▲ 猪杂粥。 图/汇图网
在广东顺德，总被人误解为不卫生的下水，总能引得人趋之若鹜。鲜美的猪杂与甘香的粥底巧妙地结合在一起的猪杂粥，堪称美味一绝。作为传统的广东美食，一碗地道的猪杂粥，一定要选用最新鲜的猪杂。在顺德的午夜宵夜铺，刚屠宰的猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利等内脏，血淋淋地放在大桌上，供拿着盘的食客任意挑选。挑好的猪杂，被送入厨房，而后在厨师的手中，来了次完美的变身。▲又是想去广东逛吃逛吃的一天~ 图/网络
腌制好的猪杂，甫一放入煮开的生滚粥，便被粥底的米胶充分包裹，将猪杂内的鲜味瞬间封锁。粥水的清甜衬托着猪杂的嫩香，在猛火生滚中，肆意地散发着魅力。一口下去，包裹着米浆的猪杂，在口腔内随意打了个滚便径直滑入肠胃。不出几口，暖意便从五脏庙发散至全身。在广东，猪杂的风味被挖掘到极致。除却猪杂粥，铁板猪杂同样让人不虚此行。肥美的猪肚、光滑的猪腰、涨肥的猪肝、圆滚滚的猪大肠，以及红白相间的猪心等猪杂，被清理后切成小块放置在铁板上生煎。▲ 铁板猪杂。 图/汇图网
在火力的催逼下，铁板生出浓烟，浓烟里的猪杂发出吱吱吱的声响。待裹挟着浓香的烟雾散去，方能认得猪心润滑、猪肝粉嫩、猪腰脆韧……经过铁板的煎烤，猪杂变得十分惹味，细细咀嚼，爽脆又有劲头。猪肚汤，是潮汕人对猪下水的想象力大作。如果你在广州开往潮汕的高铁上，遇到拎着动物内脏的人，请不要慌张，这或许只是某个潮汕孩子，给母亲“代购”的新鲜猪肚。潮汕人太爱吃猪肚了，也因此导致潮汕的猪肚经常供不应求，往往价格也比其他地方贵上两三倍。▲ 猪肚汤。 图/汇图网
在潮汕，不起眼的咸菜，是猪肚的最佳搭档，两者的默契程度，丝毫不亚于鸡蛋和西红柿。传统的潮汕咸菜猪肚汤，选用的是最新鲜的猪肚。新鲜的猪肚并无多少异味，比“冻霜猪肚”的口感要更香。咸菜猪肚汤的制作并不复杂。往清理后的猪肚里，倒入捣碎的胡椒粉，而后水煮至变色，捞出切成细条。另起一陶瓷锅，加水后放入切好的猪肚，大小火炖煮，在出锅前一刻钟，放入黄翡翠色的包心芥菜，酸中带甜的咸菜与浓香的猪肚交融在一起，让整锅汤的味道都得到了升华。▲在潮汕，猪肚除了炖汤，还可以和整鸡搭档，成就一道猪肚鸡。 图/图虫·创意
啥，这也是猪肉？
如果说，猪下水还能勉强归类到猪肉里，那么下面这些“极限”猪类食材，不由让人恍惚。▲ 杀猪菜。 图/图虫·创意
在东北，有道春节专属食物——杀猪菜。作为东北农村最为古早的风味，杀猪菜有着远超词汇量的丰盛。一口大锅内，猪骨、猪头肉、猪血肠、手撕肉、猪下水等几乎猪身上所有的部位都被做成菜品，杂糅其间，有种独特的东北式审美。其中，猪血肠是这一口大锅内，最为鲜艳热闹的一抹色彩。▲ 米肠，猪血肠的一种。在东北，猪血还可以和大米混合灌在肠衣内，做成米肠。图/图虫·创意
猪血肠是东北人的传统食品。宰猪时，用大盆装上盐水接血，而后和剁碎洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料一并灌在猪大肠内，两头扎紧。灌好的血肠放入锅中蒸煮即可，蒸熟后切片，趁热蘸些蒜泥，滑嫩鲜爽，满足了舌尖茹毛饮血的原始欲望。吃猪脑花，在四川人眼中，从来都不是什么“恐怖”的事情。在万物皆可入火锅的四川，涮火锅是猪脑花的最佳归宿。▲ 在川渝，猪脑和火锅是标配。 图/视觉中国
在火锅红汤中起伏片刻，盘根错节的淡粉色猪脑花被涂抹上一丝艳红。厚厚的牛油附着在猪脑花上，让其口感多了份滑嫩。经过涮煮，新鲜的猪脑花多了些“水气”，嫩嫩的触觉有种豆腐的既视感。不过，在很多人看来，和烤脑花相较，火锅涮煮的猪脑花倒要稍逊一筹。在川渝一带，脑花还可以包裹在锡箔纸中，撒上大头菜粒、辣椒、孜然等佐料，而后放在炭火上烤熟。烤熟后，撕开外层银色的锡纸，热情的红油里，静置的白色脑花，甚是迷人。▲ 烤猪脑。 图/网络
舀上一口，滑嫩的脑花丝毫没有颗粒感，像是含着一口紧密的鲜汁在舌尖慢慢融化。待得这口丝滑入肚后，舌尖余留的凶猛麻辣，瞬间点燃体内的血液，味蕾的刺激波涛汹涌，是让人无法抗拒的鲜活。作为一种高蛋白、低脂肪的食材，猪皮熬制的猪皮冻在北方颇受欢迎。在山东，加了花生的花生猪皮冻，润肤抗衰，是山东小嫚最爱的零食之一。▲ 猪皮冻。 图/视觉中国
经过长时间的炖煮，猪皮的胶质被逼出，而后加入花生继续炖煮。待猪皮烂软若糊状，冷却凝固即可。做好的花生猪皮冻，冰爽柔滑，入口有种胶质的弹糯，在口腔的高温下，迅速消融，有种皮肤瞬间补足胶原蛋白的错觉。而遗留在舌尖的花生颗粒，在齿颊的开合之间，弥漫出丝丝醇香，补足了唇齿瞬间的寂寞。▲ 猪尾汤。在不少地区的江湖传言中，猪尾还是一剂灵丹妙药，专治小朋友流口水。图/图虫·创意
或许是猪身上的脂肪过多，由皮质和骨节组成的猪蹄、猪尾巴，总能轻易征服不少饕客的味蕾。长长的猪尾，皮的部分很多，每咬一口，就是一段脆骨，边吃边摸索猪尾的每个关节，十分有趣。和猪尾巴相似，啃食由多个骨节组成的猪蹄，也有着相似的乐趣。最美味的食材，无需过多烹饪技巧加持，便能成就一道佳肴。煲汤，最能催出猪蹄的鲜美。在最会煲汤的广州，做法简单的花生猪脚汤，却有着不简单的名气。▲ 花生猪蹄汤。 图/图虫·创意
猪蹄清炖至烂软，一把泡涨的花生米，为这锅汤点缀了后味。入口的汤，清淡咸鲜，而花生的加入，又为猪蹄汤增添了香浓的后调，极富层次感的汤味，总能让人忍不住地砸吧几下。 ▲ 烤猪蹄。 图/soogif
如何把一头猪吃到“体无完肤”，这或许要看中国人对猪肉菜肴有多喜爱了。
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文丨莺时
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