海鲜鄙视链？广西北海：我稳坐顶端
-风物君语-
开海了
你决定去哪里实现海鲜自由？
风物君的答案是
中国四大渔场之一的广西北海！
每年的九月初，不仅是学生开学的日子，也是饕客实现海鲜自由、“大开吃戒”的时刻。
位于广西最南端的北海，鱼虾蟹蚌，一应俱全，是饕客心照不宣的海鲜菜市场。
生长在北部湾的北海疍家人，向海而生，渔业是最为传统的职业。在风浪中讨生活的人，对食物并不挑剔，只要能填饱肚子，任何食材都能被烹饪出最佳的滋味。也因疍家渔民吃风的遗存，北海人要吃，就要吃得痛快，大条吃鱼、大口吃肉，正餐之余还有宵夜，不吃到肚圆，决不放下筷子。
北海人都是属猫的
北海人离不开鱼，也由此得了个雅号，猫象。
“开春赶飞鲻，煲的鱼粥香。留鱼打火锅，吃的锅底光。葱姜焗马鲛，黄鱼煎酥黄。要想饱口福，石斑炖靓汤。”无论什么鱼，在北海人手里，都能幻化出最美妙的味道。
鱼汤是北海人的保留美食。一碗暖鲜的鱼汤，总能让北海人感到心安。
生长在深海里的石斑鱼，头大肉厚，最适合煲汤。油煎去腥后，加入适量开水、少许葱姜炖煮即可。在高温中，鱼汤翻滚成乳白色，细嫩的鱼肉也被催出海浪味的鲜。一碗浓白滑嫩的汤，竟分不出鱼肉和汤到底谁才是主角。
和石斑鱼汤相较，似乎老虎鱼汤的名声更大。虽然老虎鱼长相极丑，但鲜美的味道，让它坐实了“北海特色菜”的名号。因为生长在环境隐蔽的深海，老虎鱼并不容易被捕捞。由是很多渔民捕鱼回来，都不舍得将它卖掉，往往会自留当晚煮汤。
北海人并不挑剔，除却这石斑鱼、老虎鱼这两大“南海名鱼”，鲨鱼、各种小杂鱼也可以入锅，煲出一锅鲜美的滋味。细嫩的鱼肉，在浓汤中化身为肉糜，无需咀嚼，便和着嫩滑乳白的浓汤，于唇齿间自由滑动，掀起一阵咸鲜味的海风，而后相拥滑入腹中。
小鱼干的滋味，猫和北海人都想了解。于是乎，新鲜肥硕的红鱼，被北海人在船甲板上反复翻晒成红鱼干，油煎、入菜都能成就一道独特的北海风味。
“红鱼巴煲猪肉，无盐无油。”由红鱼干与五花肉焖制的红鱼巴煲猪肉，深受北海人喜爱。红润的鱼干被切成小块，在肥糯五花肉的衬托下，更显劲道。在雾白的水蒸汽中，红鱼干本身的盐分渗出，融入进五花肉内，而后五花肉释放出润亮的油汁，滋浸入红鱼干。鲜嫩的鱼香和着香浓的肉香，在砂锅内环抱蒸腾，涂抹出蒸汽波般的迷幻色彩。
北海人深谙吃鱼之道。除却煲汤，做成鱼饼，是北海人为最鲜嫩的海鱼安排的另一归宿。
在北海，最适合做成鱼饼的，莫过于身体长圆的奎龙鱼。初秋时节，是奎龙鱼最肥嫩的时刻。鲜鱼去骨拍扁后，铺上香葱、酱油等配料，小火微微一煎，香气便四散而出。
刚出锅的鱼饼，最为鲜美。肥嫩的鱼肉经由热油的煎烤，在表层形成了薄薄的金黄色焦壳，入口一咬，还能听到脆脆的声响在口腔内环绕。脆壳在口中炸裂后，肥厚嫩白的鱼肉被挤出，浓郁的酥香钻进每一个齿缝。对于身在外乡的北海人而言，家乡的具体形状，或许就是一块奎龙鱼饼。
海鲜鄙视链？北海：我稳坐顶端。
几乎市面上所有的海鲜，都能在北海找到。
晚霞尚挂在天边的傍晚，在北海的海鲜市场，随便挑选一家大排档，就能点上一斤水晶虾、两只花蟹、三斤花生螺。白灼后的海鲜，仍留着脆生的鲜甜。就着微腥的海风，酌上一杯，所有的烦闷忧思，都能随着不远处翻涌的海浪声一寸寸往后退去。
在北海，最地道、最野性的美味，非沙蟹汁莫属。沙蟹汁和臭豆腐有着相同的“体质”，不同的人对其怀揣着不同的情感。因为沙蟹汁的制作过程，没有任何加热的步骤，在味道上还微微留有大海的腥味。
海水退潮后，于沙滩上捉出洞的沙蟹，是不少北海人的童年记忆。沙蟹清洗后，顺手挤出脐底污物，而后放入瓦盘中捣碎，加入辣椒、姜、蒜等调味品搅拌均匀。阳光，是这道北海地道美食的最后一剂调味品。在阳光下晾晒一小时左右，北海特产沙蟹汁，便能端上餐桌。
在北海人的心中，沙蟹汁是餐桌的“基本款”，任何食物都能和沙蟹汁匹配成搭档。蘸取些咸鲜的沙蟹汁，清淡的白切鸡口感多了份鲜香的质感；当水果的甜遇上沙蟹汁的鲜，将会碰撞出奇妙的味蕾赛博朋克；即便是白粥，遇上沙蟹汁后，也能演绎出最本味的高级感。
沙虫，位于北海海味的顶端。“珍海之味，贵在北海沙虫。”形似肠子的沙虫，虽然貌不惊人，却凭着脆嫩鲜美的味道，在不少人的心中抢占了一席之地。
北海有句老话：“无沙虫不成宴。”若在婚嫁迎娶等重要宴席上，看不到沙虫菜肴，宴席主人多半会被嘲笑为“吝啬鬼”。在北海，沙虫往往和笋丝作伴，炖煮成鲜甜的沙虫笋丝汤，为餐桌压轴。
沙虫笋丝汤一般由鸡汤打底，清爽的笋丝，可以把鸡汤中多余的油脂吸收，留下鸡汤的鲜甜浓郁。有着“海人参”雅号的沙虫，是这道汤羹的绝对主角。香脆带甜的滋味，中和了笋干的青涩和鸡汤的香浓，而后在锅中释放出鲜爽的清香。整锅汤的滋味因沙虫而丰富。
于靠海而生的疍家人而言，螺肉是最寻常的食物。一道螺蛳粉，坐实了广西人喜好螺肉的形象。在北海，海螺绝不止螺蛳粉这一副面孔。
红螺、白螺、车螺、花甲螺、石螺、圣子螺等海螺，在北海绘出了一幅海螺吃法大赏。无论是清蒸、白灼，还是爆炒、煲汤，都能拥趸无数。
海鲜之外的北海
海鲜是北海的招牌，但在海鲜之外，北海的小吃也是当之无愧的流量王。
在北海，打着越南卷粉招牌的小吃店，并不少见。早年间，不少北海人前往越南打拼，回归故土后，越南卷粉这一见证北海人奋斗往事的小吃，也被带回了家乡。随着时光的轮转，越南卷粉在当地口味的默转潜移下，多了份北海的味道。
类似于广东的肠粉，盈润、晶莹的卷粉皮，是北海越南卷粉的关键。舀上一勺米浆，往浸在热水中的屉布上一烫，而后用木棍一卷，透薄弹嫩的卷粉皮便可成型。卷粉皮的制作过程极为考究，火候、技术的偏差，甚至屉布材质的不同，都能影响卷粉皮的弹性及滑嫩度。
在馅料上，越南卷粉有着多样的选择。猪肉粒、木耳、葱头，都能被雪白薄透的卷粉衣包裹。饱满的馅料穿透晶莹的肠粉皮，弹糯之余，更添了脆爽的口感。
区别于广东肠粉直接把酱汁淋在肠粉上，越南卷粉则直接蘸取颇具广西风味的辣椒、姜汁、青桔汁等果酸调味料。酸酸甜甜的蘸料，细嗅还有清淡的柠檬香，雅致爽口的后味，总能引得人再吃上一条。
水籺是北海人常见的早餐。繁复的制作过程，造就了香浓软糯水籺的味道。大米浸泡后打浆蒸熟，而后在蒸熟的米糕上再倒入一层米浆蒸熟。一块成功的水籺，往往需要反复蒸上五层。打开笼屉的瞬间，熟透的米籺，释放出满满的稻香味，深嗅一口，仿佛还能听到稻田里蟋蟀的低鸣回声。
饭后甜点、下午茶、宵夜，在北海有个共同的同义词——糖水。
北海的糖水样式很多，桂圆、红枣、白果、百合、芋头、莲子等食材，排列组合成不同的口味。做糖水是个慢功夫。食材烩在锅内，需得不断地搅拌。尤其是银杏仁这类食材，为去除苦涩之味，更要不断地换水熬煮。
俨然有走红之势的糖水，是疍家人心底最为珍藏的味道。
以海为生的疍家人，几乎一生都在大海中飘摇，糖资源极度匮乏。每每上岸，每家每户都要煮碗糖水来补充体力。糖水释放的沁甜，让不惧风浪的疍家汉子，也能生出丝丝柔情。柔情缠着甜蜜，溜进齿颊，溜进五脏庙，溜进对未来生活的盼望。
北海的哪道美食，是你最想尝试的？
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文丨莺时
封图 | 视觉中国