7月底，饮迷与宝格丽酒店Symposia欢享沁饮调酒盛会及金巴厘集团联手，分别在上海及北京开展了宝格丽酒店饮迷创始人特别大奖巅峰会与客座调酒活动。
酒池星座创始人金众磊、Lyre's无酒精烈酒中国区副总裁欧阳智安、Tailor Group创始人杨大庆、E.P.I.C./GLORY创始人余天音以及Mingo Group创始人冒建强——这五位曾在往届饮迷酒吧行业颁奖盛典中荣获创始人特别大奖的业界大咖齐聚一堂，共同与当地的调酒师们进行了两场深度交流分享会。
如何看待低/无酒精鸡尾酒？如今时髦的RTD饮品是否会对酒吧行业产生冲击？鲜明的风味又该怎样搭配？如何在漫长的职业生涯中保持不变的热情？在巅峰会的问答环节之中，慕名而来的调酒师都向台上的五位调酒明星提出了各式各样的问题。而在面对这些提问之时，五位明星调酒师也以真诚的态度分享了他们各自从业以来的诸多经验与宝贵心得。
金众磊：首先要了解的是，对于风味的理解才是做好一杯经典鸡尾酒的重点。以前的原料与现在的原料相距甚远，如果你用2021年的材料来重新制作一款经典鸡尾酒，那么势必要经历不断的学习和尝试，这可能会花上几个月甚至更长的时间。我们曾经用了8个月去打磨一杯美式早餐（American Breakfast）。这款酒距今已经有80多年的历史，为了在现代重现它的风味，我们花费了大量时间去研究应该用什么牌子的枫糖浆、如何搭配波本威士忌、基酒的比例该怎么调整等等问题。经过了一系列课题的攻克，才将最后完成的配方放进了酒池星座的酒单——这也是我想告诉各位的一点，要避免对着固有配方按葫芦画瓢，因为只有经过大量研究尝试之后所做出来的经典鸡尾酒，才能让我们有自信对客人说出，这杯酒是好喝的。
欧阳智安：从广义上来说，搭配是迭代的，你对于风味的理解至关重要。原料有它的地域性、历史文化等等，你需要了解这一切，再去提取风味的重点。就好比墨鱼汁，大家最想用的是什么呢？第一可能是颜色，第二是鲜味，第三或许是咸度，再来也许是脂类。这些能在墨鱼汁里找到的东西，我们在其他食材上也能找到，所以你要学会立体化地去理解那些想去运用的风味。花式调酒讲究抠动作，抓准细节再去建立连接，风味提取也是一样的，你要将风味深挖出来，再去延展它的可能性，最后将它落实到食材上。而如何具体地展现这个风味，则需要你按照自己的理解来思考。还有，推荐大家多多使用网络搜索“flavour trend”（风味趋势），以便更加深入地了解某种食材的情况。
杨大庆：要根据不同的市场来做不同的鸡尾酒。前段时间我分别去了武汉、成都、长沙还有老家东北进行客座调酒。在这几个城市，我的酒单设置截然不同，原因是我会根据当地市场、鸡尾酒文化、酒吧文化的流行度以及当地消费者的接受度，因地制宜地决定我酒单的配方。比如我不会将一些带旋蒸、澄清、浸泡技艺的鸡尾酒带到一个鸡尾酒和酒吧文化普及尚未成熟的地方，毕竟这样就显得有些“跳级学习”了。而客座调酒是我与当地调酒师分享经验的一次机会，所以我会尽可能采用当地的特产来做入味的风味剂，同时会将这些材料发给当地的调酒师，请他们帮忙准备，这样他们也能从中学习到新的东西。
金众磊：我走过了一个时代，从91年入行到现在已经30多年了。我从一个学习者成为经营者，再到如今以教育的方式希望能对行业有所贡献，一路走来的每个时间段都不一样，我也都在做着不同的事情。我是幸运的，能见证国内调酒圈从无到有的演变。今年已经我50岁了，朋友们都很年轻，我想继续将调酒这份事业做下去，因为这是一件很有活力的事情，而我也想变得更加年轻，这就是推动我不断向前的动力。
欧阳智安：在一个产业中，所有的产品形式应该是并存的，所以严格来说低/无酒精鸡尾酒在如今并不是在被推动着，而是我们更加深入地去了解它，并由此产生了更多的风味玩法。余天音：低/无酒精鸡尾酒拉长了饮用场景，它打开了白天的饮酒模式：不是为了买醉，而更多是一种惬意的生活方式。相信在未来，低/无酒精鸡尾酒的发展会为饮酒概念带来更多的可能性。冒建强：其实RTD产品的形态很早就出现了，甚至啤酒就是一种RTD饮品。而论及这种高度技术化的产品是否会对调酒行业产生冲击，我认为不必担心。因为调酒师调酒是一种服务的过程。在这个过程中会产生交流，产生情感，还会产生工作的激情，这种温度感是无法被机器替代的。当然，RTD的走红也能给我们带来正面的影响，可以敦促我们更多地学习、训练并提高自己，以此来为客人提供截然不同且更为精彩的饮酒体验。金众磊：我也赞同调酒师是无可取代的。当客人想要喝一杯好的鸡尾酒时，他们仍旧需要走进店里，坐到吧台前，找到一位调酒师来设计并打造呈现一杯酒饮，这一整个过程的体验感是无与伦比的。
余天音：首先，准时到场！我认为做客座调酒最重要的是你呈现给大家的状态，以及面对面产生的真实交流。无论是品牌还是店家邀请，当我到了当地之后，我会先评估一下客座的酒吧，看看它是什么样的风格，以此调整我的状态，让我在当晚出现之后不会产生太大的违和感。其次，我会与店内的团队多沟通，尽可能地与他们打成一片，并让他们了解我是谁，我为什么要来这里，以及让他们感到我是一个有意思的人。在结束客座之后，我希望能让当地的团队与客人可以在今后时常想起这一个充满意义且趣味十足的夜晚。
冒建强：真有意思，这个提问让我想起了一件事。2009年的时候，我遇到过一位客人，说想要点一杯金汤力，但不要金酒，我就默默给对方做了一杯加青柠的汤力水——我想说的是，中国调酒的市场很大，但真正了解它的人并不多，消费者受到调酒教育的程度也都不尽相同，当你面对这样的客人时，保持平和的心态，给到他们想要的，剩下的就让时间说话吧。
如何？是否对五位高手的真知灼见感到意犹未尽？如果你没有赶上这两场巅峰会，没关系，扫描下方二维码，注册/登录金巴厘学院，就能轻松回看这两场精彩直播，亲自领略五位调酒明星的个人魅力与经验心得。在两场巅峰会结束的当晚，五位大奖获得者还亮相北京与上海宝格丽酒店的宝格丽酒吧，一同进行客座调酒，并在展现各具特色的鸡尾酒同时，向到访宾客呈现出宝格丽欢乐愉悦的生活方式。
值得一提的是，这次的客座调酒师是历届五位饮迷创始人特别大奖获得者的首次联合客座调酒。他们用热情和活力点燃了北京与上海的夜晚，也让当地的酒客们从一杯杯创新别致的特色鸡尾酒中，体会到他们的高超技艺与非凡魅力。
【本文由金巴厘集团特约刊登。】