扎根天津的锦GIN CLUB如何五年开出五家店？
/ 摄影：Leo Liu
如果你有关注过今年饮迷酒吧行业北区颁奖盛典的获奖名单，肯定会对一个名字有印象——勇夺北区最佳设计大奖的锦Lounge，因为它是唯一一个来自天津的获奖者。事实上，锦Lounge的姐妹店G² Cocktail Lounge和锦Restaurant & Bar也在往年上过颁奖盛典入围名单，成为了天津餐饮行业为数不多的代表之一。
“实话实说，天津酒吧开了那么多，但每年饮迷酒吧行业颁奖盛典到了Top 10，天津只剩下我一家店，”锦GIN CLUB创始人Leo Lee（李振环）说，“不说拿第一拿前三什么的，但对天津来说，本来北方城市提名就比较少，能留到10，对我来说已经算很好的了。”
锦GIN CLUB是锦Lounge所在集团的名字，目前旗下有五家主题各异的门店：主打威士忌的锦Lounge、天津首家地下酒吧（speakeasy）G² Cocktail Club、夜店Club G³、摩洛哥风格餐厅锦楼Seafood & Bar和创意餐吧锦Restaurant & Bar。而一手打造了这个餐饮集团的Leo则是一位八年前才从美国回到家乡天津的90后。
早在少年时期，Leo就前往美国求学。从密苏里州哥伦比亚大学艺术系毕业之后，Leo在洛杉矶帮老姨教了两年小朋友画画，2013年底回到天津。他回忆说，刚回国没什么事情做，就经常跟朋友去酒吧。“一开始喝威士忌比较多，因为常去KTV ，后来去北京、上海才接触到真正的lounge，懂了什么是单一麦芽威士忌。”他还清楚地记得，自己在北京去的第一家威士忌酒吧是孙书权的Bubble Bar。
Leo就这么跟朋友到处喝了一年多，后来一盘算：“我们天天这么喝，也了解了威士忌厂牌和产区，要不然咱们开一个试试吧？也别为了盈利——我天津有很多朋友，就为了大家出来玩。他说行啊。”于是，2016年10月，他的第一家店——锦Lounge——在天津河西区平山道正式诞生。
店名为什么叫锦Lounge？“我记得特别清楚，当时是在蓝蛙吃汉堡。那时候国内比较流行一个字的名字。我们两个人一人拿了一支笔，在餐巾纸上开始写字，什么锦啊，玉啊，棉啊……结果，我们都写了锦这个字，行，就它了吧！锦的寓意也挺好的——锦绣前程。”Leo笑着说。酒吧的英文名则取了“锦”的谐音——Gin。为了贴合这个英文名，虽然锦Lounge并不是一家金酒吧，但刚开始的时候大部分鸡尾酒用金酒来做基酒。
锦Lounge选址于天津河西区的高端小区君禧华庭，共有四层楼面。挑高空间内，一张巨大的人脸越墙而出，为整体的复古优雅装修风格带来一丝奇幻感。不同的楼面被赋予不同的功能，既有适合散客的吧台，也有适合聚会的沙发区和包房。吧台后的一排排威士忌和多个陈列着珍贵酒款的展示柜彰显着这里的专业威士忌酒吧定位。
让Leo 没有想到的是，自己的无心插柳之举居然很快就获得了成功。“16年天津市场很好，而且没有这么多店，没有竞争压力。我们理解威士忌，所以大家都来我们家喝。每天每桌客人至少开两支是很平常的事情。有客人来了几次比较喜欢，就会夸张消费。比方说，三个人来先开六支，喝不完存起来，第二次来把酒取出来，再开一支，就这种感觉。”他回忆道。当然，他自己积累的优质客户资源也起到了很大的作用。“我回国之后朋友比较多，他们支持我，一周七天，他们可以来个五六天吧！”
Leo还发现，做威士忌酒吧必须同时供应鸡尾酒，所以从那个时候，他才开始真正接触到鸡尾酒。“以前基本上就是万物兑苏打、万物兑可乐，后来才知道古典鸡尾酒和特调鸡尾酒，再怎么去做，”他说，“然后，我们再接触到比较先进的澄清、过滤，甚至到旋转蒸馏、低温慢煮。我们陆陆续续成气候之后，也走上了正规化、专业化的路线。”
一店做好之后，Leo决定开一家主打鸡尾酒的地下酒吧。当时他的想法是在市中心和平区找一个地段，“面积100平米出头就行，要便宜的，不怕脏不怕乱”。他的朋友替他在始建于1936年的民园大楼找到了一个半地下的店面，房租跟面积相比“性价比超高”，但开门的一瞬间，他整个人都傻了。
“那个房子跟废墟一样，存的水都快到我膝盖下面了。排完水进去，发现是个防空洞。我的身高站起来踮脚尖再使点儿劲，就能磕到梁。我说这不行啊，但拿都拿了。我们又向下挖地，挖了半米多，才有现在的高度。个子高一点的在里面可能会有点难受，但大伙儿体验感挺好的。”Leo笑着回忆道。
为了将这处废弃空间打造成自己心目中理想的鸡尾酒吧，Leo总共投入了67万进行改造。室内原有的拱型弧顶被保留下来，成为了酒吧的标志性特色之一。他还特意从日本订购了一台自动售货机，镶在墙上，变成了酒吧的秘密入口。因为是二店，店名取了Gin的首字母和数字2，叫G² Cocktail Club。关于这个名字，Leo可是有话要说：“其实它本来是叫G Square（G平方）的，营业执照都是G平方餐饮有限公司。但G²更顺口，叫习惯了，那就这样吧。”
“从那之后，我的二店就火了，变成了抖音网友见面会、打卡地。最疯狂的时候，我们晚上8点开门营业，6点大家就开始在门口排队。我都傻了当时。”Leo说。那一段时间，他7点半开始出来数人。酒吧最多只能进66个人，所以数到66之后，他会对排队的人说：“不好意思，到您这儿就要等了。您是等还是去我们别家店？”G²的这种火爆程度持续了将近一年。
从表面上看，锦Lounge和G²的成功好像是幸运女神的眷顾，但这背后是种种艰辛努力和Leo自身的坚持。“我不会画CAD建模，但我会把我想要的告诉设计师，最后看图纸OK了再开始装修，”Leo说，“为什么说我们装修比较慢呢？比方说施工的时候装修到墙了，瓷砖都贴上去了，但直观看上去不一样，我说砸了吧。100平米的二店，四个月才装完。”此外，他也非常注重酒吧团队的建设。每开一家店，他都会去全国寻找好的调酒师。“到现在，我可以不客气地说，很多天津最好、最有名的调酒师都在我的店里。”
Leo也并不讳言优厚的家庭背景对自己的帮助。“我家人做地产的，开店的第一桶金有家里的资助。我说开一家酒吧，家里老人说，开什么？我说酒吧。他说，酒吧是好人开的吗？”他大笑着说。于是，Leo带父亲去上海和北京的酒吧转了一圈，打破了他对酒吧的成见。“他说，给你投点钱，你去开吧，开完就完了啊！没想到，开完火了。”现在，他父亲要谈事情的时候也会选择去锦Lounge，边喝威士忌边聊。
让Leo自豪的是，他还在开酒吧的过程中学会了调酒。虽然未曾受过系统培训，但他每天都泡在自己店里，跟在调酒师后面去看去学。“用一个不太确切的形容，没吃过猪肉，还没见过猪跑吗？”Leo用天津人特有的幽默语气说，“从16到20年，我天天在吧台后面看着他们去调，基本上看都看会了。经典鸡尾酒的配方啊比例啊，我都知道，我都会做。店里特调也都会。”
Leo认为自己的调酒风格很难被划入任何一个流派，只能用“比较随心”来形容。事实上，他参加过国内多项重量级调酒比赛，并且取得了很好的成绩，包括2019年百加得传世鸡尾酒大赛北区亚军和2020年芝华士鸡尾酒大师赛北区冠军。现在，他仍然每周都会在自己店里调酒，对调酒这件事也有了自己的理解。
“鸡尾酒的口味、配方和灵感只是表面上的东西，更深层的还是调酒师和客人之间的交流。说白了，你走进来坐在吧台，坐在我对面，都不喜欢我，看到我就烦，我给你做一杯什么，你都不会喜欢。如果我们聊两句，聊得挺开心，我做了一杯酒，即使做的不是那么好喝，你内心会觉得，你跟我讲得很好，人也nice，我们两个人比较聊得来，这杯酒你可能甚至会想喝第二杯。”
当然，Leo对本地酒吧市场也积累了一些看法。“天津不是一个外来人口城市，本地人比较多。走出去的人少，进来的人也不多，”他说，“四五年下来之后，你可以清清楚楚地看到，天津喝威士忌的人就是这些，喝鸡尾酒的人就是这些。去任何一家场子，你看到的都是比较熟悉的面孔。不像在上海、北京，不同的酒吧里面人都不一样。”
因此，随着天津酒吧越开越多，锦Lounge和G²也面临着客流被分散的问题。Leo的应对方法是——增加类目。2018年5月，他在G²附近的重庆道创办了创意餐吧锦Restaurant & Bar。2019年6月，天津首家摩洛哥风格餐厅锦楼Seafood & Bar正式营业。2020年9月，锦Restaurant & Bar迁址南开大悦城——这也是锦GIN CLUB第一次把店开进商场里。今年1月，Leo更首次涉足夜店领域，开出了Club G³。
“所以，我们现在有酒吧、夜店、餐厅三个渠道。锦Restaurant & Bar开在商场里，锦楼开在街边，体量都在1000平米以上。夜店不到800平米，做的是江南bounce场，也就是韩风。我们还成立了自己的厂牌，签了很多艺人，像是MC和DJ。”Leo介绍说。
回首创业历程，Leo表示自己也走过岔路。“一开始做酒，大方向不是深耕古典鸡尾酒，而是花里胡哨的鸡尾酒比较多，呈现方式比较夸张——你点一杯酒，我给你上一桌子东西那种。比如，一个大托盘里放着沙，做成海滩，再放一个百宝盒，盒子打开有酒。现在大家都是精简化、环保，所以我们也在弱化，不再那么浮夸。”
另外一点就是要做好财政规划。“我花钱有点大手大脚，会理想性地收一些酒，以为可以卖掉，其实并不好卖。”他说。他还犯过过度广告宣传的错误，各种投公众号、抖音、微博、KOC……但最后他发现，最有效的推广还是亲力亲为，自己出去跑。“比如参加鸡尾酒比赛，让大家直观地看到了我，了解了我是谁。”
目前，锦GIN CLUB在职员工已接近200人，而让Leo尤为自豪的是，“一店和二店调酒师跟了我五六年了，也都没有离职，特别好”。在高人员流动率的酒吧行业，这的确非常难得。Leo表示，他属于“放养型”老板，跟自己的调酒师没什么距离感。“我跟我的员工说，什么都不用跟我说，你们去弄。两个事找我——实在解决不了了，找我；需要用钱了，找我。”
他也非常支持调酒师去报名打比赛：锦Lounge首席调酒师左昊赢得过2019年哈瓦纳俱乐部挑战赛天津赛区第一和2019年人头马木桶陈酿鸡尾酒比赛全国冠军；G²首席调酒师李辰入围过2018年“君度女王”调酒师大赛总决赛，而Leo更亲自下场，成为了她的比赛团队中的一员……其实，他本人也非常喜欢跟调酒师一起参加活动的感觉。
“我们也算对天津酒吧行业做出了一点自己的贡献吧——speakeasy在天津开创了先河，也推动了大家对于鸡尾酒和威士忌的认知。”采访最后，Leo不无谦虚地说道。正如锦GIN CLUB的品牌理念——More than Classic（不止经典），它已经带给了我们许许多多的惊喜，而我们也期待着它代表天津在中国酒吧版图上留下更璀璨的印记。
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