“老”豆腐 新“味道”
淮南有着悠久的豆腐文化，有为了文化传承与共同记忆而坚守的传统匠人。如何将厚重的历史积淀转化为新阶段、新格局下的产业优势，让淮南大豆走向更广阔的天地，承担更重要的使命，给这座历史名城提出了新的课题。
春节将至，我们走进“豆腐的故乡”——安徽省淮南市，去寻根溯源这一小块方寸之中的天地，去感受一方豆腐里的年味。在感叹于其厚重的文化历史和代代相承的传统技艺时，也禁不住“为之计深远”：作为拥有悠久历史的豆腐发源地，淮南是怎样使得其文化遗产在岁月的流逝中不褪色，又该如何为大豆产业的新发展保驾护航？我们试图从翻阅历史的底片、倾听当下的述说中，描摹这个传统产业历久弥新的样貌。
淮南豆腐菜。
光阴的故事
豆腐，这一现实生活中随处可见的食材，传说原本是一颗“仙丹”。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”相传刘安在炼丹时，原料中无意加入了石膏，结果意外“炼”出了豆腐。淮南因此被烙上了豆腐发源地的印记。
豆腐像是一个锚点，很多淮南人的记忆都是从它伸展开来的。
小时候，天刚蒙蒙亮，屋外的青石板路上，传来了哒哒的脚步声，还有那清脆的“豆——腐”叫卖声。那个声音刻在了原淮南市地方志办公室主任姚尚书的记忆里，“‘豆’字要拖得长长的，‘腐’字则要结束得干脆有力。”随着声音越来越近，脚上穿着趿拉板卖豆腐的人也卸下了肩上的扁担。吱吱呀呀，街道旁的房门打开了，妇女们拿着锅碗瓢盆涌了出来。这份童年记忆凝结出的情感，此后绵延不绝地流淌在姚尚书对淮南地方志的编纂中。
豆腐像是一个图腾，它是淮南人心底里的踏实和希望。
姚尚书还记得，小时候到了除夕那天，年夜饭出了锅，家里人都坐等开席了，母亲总会在锅里放一块豆腐，再加上一棵葱，“这样来年就不会挨饿”。这块豆腐是老百姓的心安和对来年丰衣足食的祈盼。哪怕如今早已衣食无忧，这个习惯仍是家里过年的一项“仪式”。
年夜饭，更是像一桌豆腐宴。有炖成汤的，炒成菜的，连饺子都是用豆腐做成外皮包的。炸的豆腐外酥里嫩，咬一口，汤汁顺着筷子流下来，围裙上的斑斑点点也是种美味的印记。
淮南豆腐以其爽滑鲜嫩远近闻名，它的诞生离不开好工艺。淮南寿县的豆腐制作技艺世世代代传承下来，跟淮南豆腐一起，被列入了国家级非物质文化遗产。
寿县八公山乡大泉村村民黄中宝记得，小时候，父亲每天凌晨三点多就要起床。先是要泡豆子，冬天要泡二十个小时，夏天好一点，三个小时就可以了。“我们都是用大泉水泡，这口千年古井的水冬暖夏凉，还带着丝丝甜味。”豆子泡好后就能磨浆了，用石磨磨最少要两个人，一个人添磨子，一个人磨，这样磨出来的豆腐更细嫩好吃。但这个环节非常辛苦，俗话就说，“世上有三苦，撑船打铁磨豆腐”。
等到豆浆磨出来，父亲常常是满头大汗了，还要用纱布口袋反复捞灌、挤压，直到将豆渣完全分离出来。接下来就是煮浆了，这是儿时的黄中宝最幸福的时刻。豆浆煮沸后，母亲总会给他盛上一碗最鲜嫩的豆浆，那满满的豆香味，飘满了他的整个童年。
那时候的黄中宝还不能完全体会父亲的辛苦，等到长大后接了班，他才知道一碗豆浆的来之不易，“一桶豆浆至少要30多斤，每天至少要做三桶。我现在才30多岁，提多了都费劲。”不仅费力，还要费心，整个做豆腐的过程中，点膏是最讲究的环节：点多了，豆腐不细腻；点少了，就成不了豆腐。所以特别讲究点卤剂量，分寸得掌握到微克。
当清晨的第一缕阳光照进屋子，就是父亲做好豆腐要出门的时候了，“每天都要走好多里路去卖。”黄中宝记得，父亲的运输工具从扁担慢慢变成自行车，后来又变成三轮车。随之变化的，还有父亲头上渐渐长出来的白发。幸好辛苦没有白费，父亲磨出来的豆腐细嫩、亮泽、豆香味浓，特别受认可，“我爸每次都是空着扁担回家。”
这些老手艺，跟这里的豆腐历史一样，没有随着时间的流淌而褪色，反而历久弥新，一代代传承下来，在如今快节奏的生活里，慢慢雕刻着自己的时光。
精耕细作厚植特色
淮南豆腐的鼎鼎大名还要归功于好原料。上天似乎对这个豆腐发源地给予了格外的偏爱：这里地处长江和淮河流域，水源充足，降雨量充沛。
种粮大户管正胜在寿县涧沟镇方圩村生活了60多年，从来没遇上过干旱。这里的土壤钾含量十分丰富，将一公斤土壤含120-150毫克钾这一基本标准当作参照系的话，淮南的土壤每公斤的钾含量高达256毫克，而这一元素正是促使大豆生长最重要的养料。
管正胜在淮河边上种了2000亩地，一家人就靠这土地养活了。“我们管这土叫‘夜潮土’，松软湿润，土墒适宜。哪怕白天再干，等到了晚上，地下水一上来，土壤湿度就增加了。”“夏至种黄豆，一天一夜扛榔头”,说的就是夏至节气种黄豆最适宜，夜潮土的水分来得快，种下去一天一夜就可发芽。在日复一日的春耕秋收中，他还摸索出了好多“土办法”：大豆刚播种遇上下暴雨，别人都担心土壤板结不出苗，他总是很镇定，用旋耕机轻轻旋一层土，“表层土就变得松软了，大豆就能按时出苗。”有“老天爷赏饭吃”，再加上精耕细作，管正胜一年挣个五六十万元不成问题。
但要想满足全淮南人的味蕾，就需要更大规模的经营主体付出努力了。拿淮南全市大豆种植面积最大的寿西湖农场来说，3.6万亩的大豆从种到收全部采用精细化管理。“我们从投入品上就开始把关。”农场农业科技部负责人王成刚说，“我们建立了基地农业投入品专供点，不定期监督检查，确保符合绿色食品的投入品标准，让老百姓吃得放心。”
由于光照条件好，淮南的大豆蛋白质含量高。寿西湖农场不满足于此，他们选用的大豆品种“科豆1号”蛋白质含量能达到40%以上。这一特性使之非常适合做豆制品。“我们主要施用有机肥，少用化肥，一直到灌浆期，会喷施三遍叶面肥，里面含有腐植酸、氨基酸以及很多微量元素，都是为了提高大豆的蛋白质含量。”王成刚心里一直有个标杆：“不能砸了淮南大豆的招牌，高蛋白含量是我们淮南大豆最大的特色。做出来的豆制品口感好，营养价值高，人体吸收也快。”
最能体现淮南大豆品质的，便是做成豆腐、千张、豆饼等这样的鲜品。但鲜品由于冷藏保鲜的要求高，销售范围受限。所以一颗大豆要想物尽其用，要想“大有作为”，必须往精深加工的方向走。
当然，淮南有着悠久的豆腐文化，有为了文化传承与共同记忆而坚守的传统匠人。但如何将厚重的历史积淀转化为新阶段、新格局下的产业优势，让淮南大豆走向更广阔的天地，承担更重要的使命，给这座历史名城提出了新的课题。
从小作坊到产业园
转型向来不是一蹴而就的，还要经历阵痛，淮南曾一度陷入到了“有招牌没品牌，有历史没产业”的困境中。
在寿县，有大小近千家豆腐作坊，几乎都是以家庭为单位，延续了传统的制作技艺。这种家庭作坊的形式非常稳固，很多都是代代相传。
黄中宝已经是家里做豆腐的第三代传人了。他2008年从部队退伍，放弃了交警大队的工作，从父亲手中接管豆腐坊。“一方面是为了传承传统，淮南市内有很多父亲积累下的客户；另一方面，我也愿意干，做豆腐既能够照顾家人，工作其实也相对自由。”黄中宝不觉得辛苦，“现在条件比以前好很多，有了磨豆机后能省去很多力气。”
其实，像黄中宝一样子承父业继续做豆腐的小作坊，数量正在日趋减少。在大泉村，本来几乎家家都做豆腐，而现在只剩二三十家，做豆腐的年轻人也只有五六个。
当然，豆腐作坊减少也有其他原因。八公山区蔡岗村、蔡洼村、下郢村是八公山传统豆腐产业集聚地，原有豆制品加工小作坊71户，但它们分布散乱，生产规范化程度不高，生产环境脏乱差，污水豆渣乱排，影响村民正常生产生活。从2017年开始，八公山区加强对豆腐作坊的生产和卫生环境管理，通过市、区两级市场监管部门主动帮扶升级改造，“豆腐村”生产规模较大的作坊已经搬迁入驻八公山豆腐食品产业园，实现集聚发展。
尽管豆腐作坊的数量在减少，但淮南豆腐产业目前真正缺少的是有一定规模的豆腐加工厂。
“市场经营主体不够活跃，一些从小作坊发展起来的企业，大多具有‘小富即安’的经营理念，因此整个产业的发展步调就变得缓慢。”淮南市农业农村局总农艺师柏发哨说，豆腐及豆制品本身附加值不高，如果缺少豆制品深加工企业，就在很大程度上限制了豆制品的销售半径。换句话说，整个豆腐产业链条没有完全打通，习惯了“依山傍水”，却也走不出这“山山水水”，源远流长的豆腐文化没有切实转化为实实在在的经济效益。
而基于特殊地理优势、古法制作出来的八公山豆腐，有着独特的品质，当豆腐产业进一步拓展市场、扩大产能，势必要脱离原有的生产环境。加上为了延伸产业链而延长豆制品的保质期、改变产品形态，都可能造成产品同质化，丧失八公山豆腐本来的竞争优势。这样看来，将淮南豆腐产业做大、品牌做强，还有很长一段路要走。
不疾不徐地“破圈”
简单朴实的外观，娇嫩易碎的质地，若把豆腐比作人，他可能会是一位低调谦卑的老者，也可能是一位沉稳内敛的青年。或许是受长久的豆腐历史文化滋养的原因，生于斯长于斯的淮南豆制品生产经营者们更愿意稳扎稳打、步步为营，而不是大步跨越。
优豆坊食品有限公司（简称优豆坊）总经理张文雨今年27岁，从事豆制品加工却已有8年，目前公司的年产值能达到4000多万元。“我们的产品质量好，而且货源稳定，不管什么时候都不会缺货，保障每天都能供货。”这是张文雨能长久维系客源的秘诀，也是他引以为傲的公司优势。
张文雨一开始在潘集区经营小作坊，一天大概能做2000斤豆子，制作单一品类的千张。由于潘集区2017年进行环保改造，考虑到自己已经拥有的市场销售渠道，张文雨放不下他的豆腐事业。正值八公山工业园区在招商引资，经确认企业达到相关食品安全标准要求后，2021年，优豆坊入驻八公山豆腐工业园区。4000斤，6000斤，8000斤，优豆坊一步一步在生产上做增量，品种也逐渐扩展到千张、素鸡、香干、油干、豆皮等多种品类。
“外地人一听到是淮南八公山的豆制品，第一反应都是感觉这个东西肯定不错。”为了充分利用八公山豆腐的“名气”，张文雨将目光瞄准安徽省外。“淮南市做豆制品的企业太多了，本地市场已经趋于饱和，而且人口少，没办法在低附加值的豆制品上走量来盈利。”因此，除了在合肥的销售点外，优豆坊的货源大多直供省外，在浙江杭州、江苏南京以及山西、河南等省市都设了二级经销商，“我们直接把货发给他们，再由他们进行下一步的分发。”当具有稀缺性、知名度同时拥有好品质的八公山千张、素鸡、香干等传统豆制品出现在市场上时，无疑成为“香饽饽”一样的存在，就这样，张文雨一步一步构建起了自身稳固的销售链。
然而，“舍近求远”是需要付出一定“代价”的。为了顺利运送这些娇嫩的生鲜豆制品，张文雨在保障冷链物流方面下了不少工夫。
生鲜豆制品被生产出来，会被直接送到厂内的冷库里进行冷冻。冷冻完成后，发货时全程冷藏配送。“我们厂里有3辆冷藏车，也会提前在运满满等平台上找好冷藏车，确保安全配送到目标地点，我们最远发到800多公里外，往北最远发到山西太原。”张文雨说。
因为房租、人工成本低，所以综合物流和经销商的分红收益，在江浙沪一带的批发市场上，张文雨的生鲜豆制品在价格上仍然具有优势。区别于一些高端产品，少了运营、包装等费用，做初级加工豆制品采取的是“以量取胜”策略，单个生鲜豆制品的利润空间很小，但是薄利多销，自然就会慢慢盈利。而且豆腐初级加工的门槛比较低，投资规模较小，正好符合张文雨稳扎稳打的企业发展步调。
为了帮助本地优质企业发展，八公山镇依托国家级“农业产业强镇”建设，创建镇域产业示范区，在企业有改造升级设备项目需求时，政府会给予一定的资金支持，也就是企业与政府按照比例共同出资，来推进新项目的建设。八公山镇分管农业的副镇长苏瑞介绍说：“政府通过‘先建后补’的形式来提供补贴，如果整个项目690万元，那么企业自筹部分大概在550万元，政府可能配套100万元的资金，用一小部分资金来撬动企业更大的产能。”
在八公山豆腐产业园内，同样因政府扶持而重获新生的优质企业还有淮南市吴氏豆制品有限公司。2022年，八公山镇沈巷村、钱湖村共同出资350万元，合作持股吴氏大作坊（吴氏豆制品有限公司的前身），新建工厂2000平方米和生产线，重新激活企业潜能。
十几年前，当市场上大部分生产厂家对食品包装还未引起重视时，吴氏大作坊的负责人吴征就开始率先做起豆制品高档礼盒来。由于受到消费者追捧，市场需求量大，很快企业就迎来了发展的第一波高潮。然而，随着市场慢慢发展，大家都开始做礼盒，面临丧失独特优势威胁的吴征选择急流勇退，开始转向探索其他发展之路。
包装其他人能模仿，那什么是模仿不了的呢？吴征想到了技术。于是，这位毕业于哈尔滨工业大学的高材生，开始将大部分精力放在研发新技术上。
受到速食泡面的启发，吴征想把千张丝也做成脱水烘干的状态，压缩成饼状分装，便于消费者泡水食用。彼时，市面的快煮产品已经有千张干燥的先例，但传统的干千张有一个很大的缺陷——复水性不好。当与泡面搭档一起开水冲泡，10分钟方便面熟了，千张丝却没泡透，同时泡出来的口感不好，所以影响搭配使用，限制了干千张丝的应用场景。
于是，吴征就专攻这一点，开始了提高千张复水性和口感的技术研究。前前后后花了七八年的时间，吴征才终于成功突破了千张压缩脱水技术，不仅用开水冲泡几分钟就可以泡开，也尽可能还原了鲜千张的口感。相比于油炸脱水，大豆做成的千张丝属于优质蛋白，更符合当下健康饮食的理念。在应用场景上，小包千张丝可以作为方便面、土豆粉、牛肉汤等速食产品的配料包使用，大包千张压缩饼可以直接作为预制菜，作凉拌菜，或专供减脂餐使用。
梧高凤必至，花香蝶自来。2020年，脱水千张技术一经问世，很多企业就找上门来求合作，吴氏豆制品有限公司就以订单销售的形式，为很多生产速食产品的企业做配套。据了解，目前因为该技术带来的收益占整个公司利润的20%，脱水千张丝成为吴氏豆制品有限公司市场占比份额最大的产品。
“以前一天只能产三四百包，曾经有个公司求合作，但是设施跟不上，产量没办法满足要求。2022年在政府资金补贴下，新增一条标准化生产线，公司现在可以达到日产30万包。”吴征介绍说，掌握了核心技术，供应有了保障，未来可以开拓更大的市场。
就这样，一个瞄准省外市场，一个专攻核心技术，两家企业都靠着稳扎稳打，不疾不徐地蹚出了发展豆制品生产的不同路子。
等待下一个“橄榄枝”
虽然赛道不同，但淮南的豆制品生产企业都在各自的领域精雕细琢，共同推进产业发展的历史车轮滚滚向前。
为了支持优质豆制品企业，规范小作坊式经营带来的“低水平、小规模、分散化”的弊端，下郢村作为“一村一品”示范村，由村集体牵头成立豆制品公司，并打造豆腐产业园，吸引生产技术好、发展潜力大、规模化程度高的豆腐作坊户入驻，不断引导豆腐企业转型升级，带动豆制品产业规模化、品牌化发展。
“2023年我们厂房又扩建了1000多平方米，现在整个楼都被我们租下来做生产车间了。”张文雨言语间透露着自豪。对于初级加工企业，豆腐本身价值低，附加费用高，要开拓新的市场，必须要发挥其稳定的产量供给优势，“后方”不掉链子，企业才走得稳、走得远。
“一辈子想干成一件事情。”这是吴征的人生信条。而交谈中，吴征并不认为脱水千张技术研发出来之后，这个事情就算是做完了，相反，这只是完成了第一步。对于未来的发展，吴征坦言，技术永远是第一生产力，在脱水千张技术的基础上，下一步将针对市场需求，进行非油炸脆皮豆腐的实验研发。
也有步调走得比较快的企业。安徽八公山豆制品有限责任公司一开始就锚定了豆制品深加工领域，在多年发展中，逐渐确立了以豆腐乳、茶干、粉皮、豆瓣酱为四大主导产品，在不断提高技术生产水平的同时，紧密联结市场，开发出红油、番茄等不同系列的豆腐乳产品，在口味上不断推陈出新，满足消费者的喜好。
值得称道的是，寿县推动建立了八公山豆腐特色小镇企业矩阵，以三产融合协同带动区域经济发展。安徽八公山豆制品有限责任公司总经理李景红告诉记者，公司跟当地的种植大户达成合作，当地生产的优质大豆就可以为豆制品的深加工提供稳定的原材料。此外，2016年，公司又推动成立了寿县八公山泉豆腐文化旅游有限公司，打造“中国豆腐主题文化园“，集旅游、餐饮休闲于一体，不仅可以利用旅游的形式讲好八公山豆腐文化故事，而且可以联袂豆制品加工，一起打市场。
当记者向李景红问起公司经营理念时，没承想，得到的还是同样的回答：稳扎稳打。对李景红而言，有了旅游平台的加持，不愁打不开市场，唯一要做的就是稳根固本，把产品供应到位。“现在我们正准备扩大厂区规模，之前有云南的企业邀请合作，请公司去投资建厂，但是因为一些因素没有达成合作，还是一步一步来吧。”李景红笑着说，“我们不是闭门造车，而是在等待下一个‘橄榄枝’。”
从前，淮南豆腐因时光积淀出的“老味道”而流传；未来，淮南的大豆产业或因丰富的豆制品、全产业链提升的新气象而被记住。
作者：农民日报·中国农网记者 颜旭 祁倩倩
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