雀巢研发出红藻提取物来源的咖啡奶精

来源：Nutraingredients

编译：Tony

近日，雀巢开发一款红海藻提取物和高油酸植物油混合而成的非乳制品咖啡奶精，该款产品在改善口感的同时，还能将产品自身的保质期延长多达6个月。奶精具有类似酸奶的质地，可以在20°C至38°C之间的温度下储存。除添加到咖啡中外，还可添加到茶、可可、谷物和一些即饮饮料中。

基于前期那些改善液体奶精质地或口感的方法都存在缺点，例如保质期内的相位分离，高粘度导致的浇注效果不良或出现滴水现象。本次研究开发出的这款稳定饮料组合物，具有增强或改善产品的感官特性，能够解决上述问题，即使脂肪含量低也能实现该效果。

目前，雀巢已开发出“新型水胶体变形/稳定系统”，能够确保非乳制品液体奶精的优异感官特性。该款混合物中含有两种红色海藻提取物K-角叉菜胶和iota-角叉菜胶，还辅以传统瓜尔胶以形成混合物。

研究结果显示，水胶体变形/稳定系统原料的独特组合可改善饮料的质地/口感，当将奶精添加到咖啡中时可提供令人愉悦，光滑，奶油般口感。但是，只能使用低含量的红海藻提取物，K-角叉菜胶的理想包含率为0.06-0.09wt%，而iota-角叉菜胶为0.05-0.11wt%。为了获得更好的口感，雀巢研发人员在产品配方中添加高油酸植物油，比如油菜，大豆，向日葵，红花或其混合物，它们的包含率为 10-16%。

在没有羽化、破乳、脱油、絮凝或沉淀的情况下，非乳制品奶精很容易分散在热或冷产品中。重要的是，它们在储存期间保持“良好的味道”，不会产生异味。无菌包装的奶精可以在20°C下储存至少六个月，30°C下储存至少三个月，38°C下储存一个月，保质期内具有良好的理化稳定性。

除应用在咖啡或奶茶奶精中，还可添加到一系列液体中，因为它们在冷热酸度下保持稳定。例如，用于营养或医疗目的的即饮饮料、酸奶、水果汁以及碳酸饮料。然而，在这种情况下，该乳化剂需要包含至少一个乳化剂（如糖酯或单甘油酯）的缓冲或稳定体系。

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