水西门内（朝天宫）鸭子呱呱叫
章云板鸭：坚守80年，纯正“南京味儿”
选自2016年4月23日《南京晨报》
在南京，位于评事街208号、建邺路98号鸿信大厦对面的章云板鸭是很多人的心头爱。街头小巷里的老南京人说起章云板鸭，都觉得纯正的“南京味儿”正是章云板鸭最具特色的活招牌。虽然店名叫做“板鸭”，卖得叫座的却是盐水鸭和烤鸭，鸭子润泽饱满，油亮诱人，隔着油乎乎的玻璃都能闻到一股浓郁的鸭香味儿。
经营80年坚持传统技艺
从地铁张府园站出来后向西200米，建邺路和评事街交叉路口就是章云板鸭店。等了好一会儿，老板邵长田才有时间休息，他告诉记者，“这个店是我师父一手创立的，师父叫哈必贵，今年将近92岁了，我是师父最小的徒弟，也是唯一在做鸭子的徒弟。”邵老板介绍，师父十几岁就开始跟着南京的名师做盐水鸭，后来传给了他，现在这家店已经有80年历史了。哈师父年纪大了，做不动盐水鸭了，依然不忘叮嘱他，“坚持老做法，保质保量，让大家吃到地道的南京盐水鸭。”
从选料到制作不怕麻烦
为什么会有这么多人喜欢吃他家的鸭子呢？老板邵长田介绍，盐水鸭要好吃，鸭子的品种很重要。为保证原料是最正宗的瘦型水鸭子，邵老板起先都要一一“过堂”，“一般情况下，我用眼睛一扫，听听鸭子的叫声就知道鸭子的老嫩肥瘦，这需要四十年的功夫。”
有了优质的鸭坯，正宗的老卤也不可或缺。这卤水，也是从师父那里传承下来的，80年的老卤，每天都要细细熬制，变得更为醇香。“最初的卤水就是生姜八角葱，撇掉沫子，下盐，熬到黄澄澄的就行了。经过了这么多年几十万只鸭子的精华溶入，那老卤也就越发的醇厚。”吃透老卤精华的鸭坯随后要在严格控温的房间里“挂坯”，最后还要用电扇吹干水分，前后耗时近一周。这些工序都做完了，才能进入煮制阶段。“真正做好端上餐桌的盐水鸭基本要耗费八九天的时间，可以看到颜色都是微微发绿的。”
从南京晨报第一届鸭王评选，章云板鸭店就用心参加，制作销售不敢有一丝马虎，老板笑着说，自从晨报报道后，每天从四面八方赶来买鸭子的人太多了，销量涨了9倍，自己的两个手机号*******、*******每天响个不停。
《南京晨报》记者芦艳
金宏兴鸭子店的盐水鸭手艺传了近百年
选自2014年6月4日《南京晨报》
一家在明瓦廊5号的金宏兴鸭子店，无论什么时候去，店前一直排长队。“我公公叫金宏亮，1909年出生，15岁的时候就会这门手艺，曾经在北门桥的蔡恒兴鸭子店做盐水鸭，后来便自己另起炉灶，开了这家店，取名为金宏兴”，老板娘是金宏亮的儿媳妇，她介绍，“公公做了80年的鸭子，直到95岁做不动了。”现在，这家店的手艺传到儿子手里也有20年了，他家的手艺已经传承了近百年。“我还记得公公70岁的时候，一把年纪了，每天一大早骑辆三轮车从明瓦廊出发，到水西门挑了一车好鸭子再运回来”，老板娘说，“老人家一定要亲自挑鸭子，差的一只都不要，他一直教我们不怕苦不怕累，哪怕少做，少赚钱，一定要保证盐水鸭的新鲜和品质。我们一直坚持这么做，大家吃得好才来买。”
地址：明瓦廊5号105室
杨震卤菜店做盐水鸭需环环相扣 步步耐心
选自2014年5月5日《南京晨报》
5月4日下午3点，南京依然飘着小雨，而在侯家桥的杨震卤菜店前却有不少市民冒雨排队买盐水鸭。“我要盐水鸭的软边，鸭腿不要切”，一位市民正目不转睛地看着自己挑好的盐水鸭，当盐水鸭从窗口递出，一股香味扑鼻而来。“我家的盐水鸭我每一个过程都要亲自监督，从选料到进店零卖，过程复杂”，杨老板介绍，“我16岁就在南京跟着老师傅学做盐水鸭，经常是一天只睡3个小时，再起来接着干，我跟着师傅什么都干，只有这样才能学到最多的手艺。”每年端午，卤菜店的门口都会交通堵塞，需要交警过来疏通，交通才能恢复。
为什么做盐水鸭是环环相扣呢？杨老板解释，“我只需要扫一眼鸭子，就知道肉质，选好料后需要清洗干净并抹盐，等鸭子‘出汗’了，需要覆老卤，现在一般需要4小时，紧接着晾好再煮，火候的把握非常重要，煮熟的鸭子需要晾着滴油，风干一段时间后味道最好。”虽然说起来很容易，但是只要一步松懈，味道就会不一样。每天熬老卤需要5小时，这期间杨老板会一直看着火候，店里交给徒弟打理。“我制作的手艺是跟着南京老师傅学的，我还是会在南京把手艺传给其他认真想学的年轻人，耐心踏实、做事认真是选徒弟的首要标准。”
这几家鸭子店虽暂未查到媒体报道，但附近居民一说水西门内鸭子店，还必提到登隆巷的下浮桥板鸭子店、升州路的章云板鸭、鼎新路熊记鸭子店等。
寻味朝天宫