老南京家宴，是这样子的

2017-01-31 达吾德·尤 美丽朝天宫

说明：春节这几天，“美丽朝天宫”后台收到很多居民朋友的祝福和建议，如达吾德·尤，给小编发来二篇老南京过年习俗的文章，读来颇为有意思。今发另一篇，分享节日快乐。

以下为正文，标题为小编所加，文中个别字小编作了修改。文中所配图片，与文中内容无关。

过去，南京人家里办个大事，一般都设家宴。家宴制作，通常是请厨师上门。为家宴服务的厨师，一般推崇金、陈、马、哈等姓。又因不设门面，南京人称这样的厨艺为“关门作”。

“关门作”除生菜由主家按单购买外，其余的由厨师“一担挑”。厨具、餐具，前一日挑到府上。通常情况下，家宴的前一天晚上，大量的菜要制作成半成品，称之“落桌”。

家宴有一套上菜程序。上菜称之“撤盘”，即八冷盘先上，宾客慢嚼。撤四盘，上四热红烧。上四碗开水供各位洗汤匙（撤下），上海碗甜食。撤四冷盘，上四热炒；上海大碗（厨师看家菜各家不同），最后上整支红焖鸭或鸡汤。上饭结束，厨师先谢客，后热毛巾每人一把擦脸。菜基本吃完，稍有多余，一是吃客仁意，二是因厨师带来的伙计不断在桌前观望，他知道情况决定上菜的量。否则叫“晾盘”，主家脸上掛不住（难看）。回民多不饮酒，配茶饮。菜中基本没有大量的牛羊肉，最多也就是切丝或牛肚配菜。常有人说：“客走主人安”，众人即刻告辞。因家中有老有小，支持不住。主人随客至门外，呼唤：“多谢，慢走”。不说再见，说“明儿会”，很有情趣。

菜肴的各种制作方法，各种称谓，纵有千变万化，皆不如百年清真老字号金恒兴的白斩鸡名闻遐尔。原料稻田老母鸡，鸡龄两年以上，圈回店库，精料饲养一周。每日仅做20支。宰过的鸡令伙计滴尽血液，去翅、脚后，净毛后凉冷，入陈年老鹵浸泡数小时。姜葱陈皮八角塞肚内，文火煮，微火闷，到时取出晾透售卖。鸡光亮诱人，充实园嫩，斩切时另换刀砧板，因鸡肉与鸭肉不同，每切一块均用手握拳敲击刀背，放器皿内甚是妤看，再取煮鸡时产生的鸡油用汤匙浇上。买回后进头进第三进都能闻到香气。送上海亲友成头等佳品。